200多年前，他說：一個國家的國民素質取決於給他們吃什麼，以及教他們如何吃

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西方雅宴簡史（一）吞咽時代

西方雅宴簡史（二）美食美器時代

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西方雅宴簡史（三）

創新時代

200多年後的1765年，義大利人的叉子終於開始在歐洲人的餐桌上成為必備工具，法國第一家面向大眾的餐館也出現了。一個賣肉湯的零售小販在店鋪外掛了個寫著restaurant的牌子，意為他可以為食客提供健康營養的多種肉湯。這家餐館算不上高級，但它的開張具有劃時代的意義：第一，餐廳一詞的本源意義是一處可以按照菜單點菜的食間，對任何人開放。第二，它為皇室美食走下神壇立下篳路藍縷之功。

19世紀初

真正意義上面向大眾的

法國高級料理餐廳宣布正式誕生

萬事俱備，只欠東風。

工業革命帶動了歐洲各國資本主義的發展，而此時法國農民恰逢三年自然乾旱，貴族階級揮霍無度國庫空虛，各種啟蒙思想家不斷鼓動天賦人權。1789年，一個腐爛、貧富懸殊的社會終於迎來了涅槃式的大革命。這場重大的社會動蕩之前，高級料理只能在富人的私人莊園里隱秘進行。富人們被砍下頭顱，許多失業的廚師流落民間開餐館或找工作。1804年，也就是大革命之後10餘年間，僅巴黎一座城市就湧現出500家餐廳。中產階級和墮落的貴族失去了供養私廚和僕人的能力，而那些未曾有過富足生活卻開始有了一定社會地位的階層卻急於體驗一下皇家飲宴的大格局。為了應對不斷擴大的市場需求，一些聰明的企業家設立Fine Dining餐廳來滿足新興階層的願望。19世紀初，真正意義上面向大眾的法國高級料理餐廳宣布正式誕生。

上19 世紀初，巴黎的餐廳開始面向大眾

每一個耀眼的時代

都需要一個英雄或人神來推進

雖然經歷了文藝復興，大廚們各有各的烹飪藝術風格，但這時的高級料理還依舊在延續和豐滿傳統，並沒有多少創新。這個時代的神級人物出現了，他的名字叫Carême，據說舒芙蕾和夏洛特蛋糕等一大批令人稱道的美食都是他的首創。

左Carême

右Carême 製作的糕點和食物雕塑

Carême生於18世紀末法國一個貧窮家庭，年輕時被迫流落街頭，幸好在一家餐廳中找到工作。文藝復興的影子揮之不去，通過自學，他對古典建築之美著了魔，鬼上身一樣在後廚用冰、糖、膠水、蠟、糕點、麵糰複製希臘、羅馬和埃及的經典建築，那些能吃的雕塑每個細節都栩栩如生，莊嚴而又華美。

吃的東西還能這樣做！整個法國都瘋狂了，Carême也因此被奉為法國烹飪界首屈一指的超級明星，直到今天歐洲還有幾家公司以這種方法為大型豪華派對提供服務。他的歷史功績還包括在食譜里詳細介紹如何分離肉禽，減少餐余，以及簡化了很多菜品的做法，並創造出流傳至今的五種基礎醬汁（又稱母醬），再由五種母醬組合演化成上百種醬汁，這樣廚師們就可以不必每次都為一道菜從頭開始製作一種醬汁，而是先做好基礎醬汁，使用時再做簡單組合加工，高貴的法餐因此可以走向親民路線。

醬汁成了高級法餐的靈魂，同時也為高級法餐未來的進一步藝術化打下決定性基礎。他像迷戀古建築一樣神經質地迷戀起高級料理製作和體驗的每個細節，每個元素在他看來都極為重要，其中包括每道菜的順序、食材搭配、擺盤的紋理和諧、食材間味覺視覺的相容性以及所有與食客尊嚴相關的服務細節。他用藝術的眼光看待美食和擺盤，甚至要求每道菜有一種特殊花色的盤子來搭配，認為視覺可以傳遞100％的味覺體驗。

獨木難成林。不得不提的是，這期間法國還出現很多超級美食家，其中最著名的是布里拉·薩瓦林（Brillat-Savarin，1755-1826）。他不是廚師，而是位傳奇的政治家和美食家，酷愛美食哲學和乳酪，在他的影響下，高品質的乳酪在法國高級美食里確立了不可動搖的地位。他在流亡美國的時間裡創作了大量美食哲學作品，把法國美食的靈魂徹底從好吃不好吃的口腔期提升到科學、哲學和藝術的高度，繼伊壁鳩魯之後重塑了人們對美食的理解。