年菜里加道丸子

老話說，過了臘八就是年。這話拆開說兩層意思：一是盼年心切，恨不得馬上過年；另一層有催促的意思，進入臘月抓緊為過年做準備，別到了日子抓瞎。老年間物質不豐富，經濟不寬裕，要把過年的吃穿日用置辦齊，不易。首先，要有錢，其次還要有地方買。現在再提這句話，倒像是提醒大家趕緊搶火車票，提前30天預售，不抓緊買不到。

日常生活水準提高，讓不少往昔過年的重頭戲都不再重要。比如做新衣服，曾經是過年的大題目，現在也不太緊要了。唯獨吃，從古到今，都是過年這段的大事。雖然日常吃得很好，春節的飯也不能湊合。也有人說春節應該喝粥吃鹹菜，不能大魚大肉，這都是大吃幾頓後，打著飽嗝說的話。你讓他年三十兒喝粥吃鹹菜，他也不幹。

春節期間所吃的東西稱為年菜。年菜也分兩類，一類是製作麻煩平時不做，過年特意準備。八寶飯，要多少種果料，還要蒸上小一個鐘頭，又不利消化，屬於不太家常的食品。但是南方許多地方春節必吃，家家都做。再一類是平時也吃，到春節再端上來就算年菜，而大家也公認它是年菜，紅燒魚、燉肘子甚至北方逢節准吃的餃子，都在其內。丸子也是其一，特別是四喜丸子，個大紅亮，四個一盤，熱氣騰騰，頗有節日氣氛。

北方的四喜丸子到南方就是獅子頭。但獅子頭要比四喜丸子精緻些，做法也更多樣。四喜丸子都是炸而後蒸。獅子頭有炸而後蒸的紅燒獅子頭，也有不炸而蒸的清蒸獅子頭。無論四喜丸子或獅子頭，在肉的處理上，都講究多切少斬，盡量切小丁，到不能切再斬茸，以丸子入口能成顆粒狀為佳。至於用絞肉機絞餡，等而下了。貫徹多切少斬也有個問題，丸子不易抱團，有鬆散之虞。北方的辦法是加入搓碎的饅頭，或者再加些澱粉。獅子頭考究的加荸薺、蝦仁，聚攏更為不易。那麼在饅頭、澱粉之外，摔打上勁兒，也是一招。前幾年，某相聲紅人開辦餐廳，以摔丸子為號召，丸子必須反覆摔打上勁以增口感。據其自雲，有廚師摔丸子竟將操作台摔塌，不知真有此事還是宣傳手段。

丸子種類是多的，並非四喜丸子、獅子頭所能涵蓋。相聲《報菜名》中有一段說「有紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、餎餷丸子、豆腐丸子」。這都是北方魯菜系統常見的品種，甚至還有許多遺漏。老年間，北京飯館從魯菜大飯莊到二葷鋪小飯館，丸子都是常備菜。

北京許多魯菜大飯莊，炸小丸子是看家菜。炸小丸子也叫櫻桃丸子，這是形容其小，但實際上總不會小於大號車厘子。丸子端上來，蘸椒鹽和老虎醬吃，所以也叫丸子兩吃。椒鹽不必講，老虎醬可以談兩句。老虎醬也稱蒜醬，蒜搗爛加入黃醬和香油拌勻，咸辣鮮，大概味道夠沖夠重，所以用老虎名之。蘸丸子之外，蘸大蔥抹饅頭都極相宜，是過去北方一種極家常的吃食。

炸小丸子這個菜看著簡單，實則很考廚師水平，特別是對火候的掌握。成菜要做到4個字「外焦里嫩」。有點做菜經驗的都知道，要外焦里嫩需要復炸。丸子先炸到八成熟，盛出來，再把油燒到八九成熱，下去炸一下，快速撈出。這是說，實操中復炸不糊、不欠火，沒些年功夫辦不到。以北京而言，炸小丸子是幾乎所有魯菜館和老北京菜館都有的一道菜，不同廚師做出來，高下立判。

報菜名中說的南煎丸子，是丸子中一個異類。沒吃過的，端上一盤，很可能覺得上錯了菜，因為看不到丸子，盤子里一個個小肉餅。這種丸子的做法是，丸子下鍋煎，煎的過程中用手勺或鏟子把丸子挨個按扁，使丸子受熱均勻。勻是勻了，丸子也變成了肉餅。也正因為壓得瓷實，南煎丸子口感特別厚實，一兩個入口，有好大的滿足感。

除去肉丸子，素丸子也是一大類。不過報菜名里的豆腐丸子不能算，做豆腐丸子也需有肉，否則不攏團。北方最常見的是胡蘿蔔丸子。胡蘿蔔擦絲，講究的用綠豆面，也可以用白面和勻，加入粉絲段和香菜段，擠成丸子，入油鍋炸熟。這種丸子既是菜也是小吃。愛這口的，買上一斤剛炸得的，一路走一路吃，到家能下去一半。沒吃完不脆了，還能改作溜素丸子或者丸子湯。

說了這些，丸子種類也沒說全。福州的魚丸、潮汕的牛肉丸、湖北的蓑衣丸子等，還沒說到。把我知道的丸子都說一遍，一天一種，要說到過年。總之，各地有各地的丸子，各地有各地的吃法。春節將至，不妨在您家年菜單子里加道丸子。中國人講究借形表意，丸子這麼圓，也象徵著闔家團圓不是。

辛酉生　來源：中國青年報　（ 2018年02月01日 08 版）

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