只有諸暨釀得出同山燒！原來有個絕少人知道的秘密！
諸暨人愛喝同山燒
同山燒傳統釀製過程中有一個重要工藝
——轉捂
轉捂酒是指熟高粱用酒麴經保溫糖化、自然發酵所釀的同山燒酒。
轉捂的同山燒酒因為醇香撲鼻，優雅細膩，喝後醒酒快，不口乾不上頭的風格深受廣大酒友的喜歡。
轉捂酒釀製工藝技術要求非常高，從泡糧到拌曲直至發酵，只要有一個環節沒掌握好就會前功盡棄，酒就會變少變酸。
以前老酒師在做轉捂酒的時候，是不允許小孩子在旁邊亂說亂問的，就怕驚擾了酒中的神靈，影響出酒率。
那麼究竟轉捂酒的工藝里到底藏著多少秘密呢？
我們帶著這個問題採訪了醉美人酒業的謝小義。
謝小義告訴我們，以前大家做不好轉捂酒，主要是對酒麴中的發酵微生物習性不了解之故，一般酒師做轉捂酒都是把拌好曲葯後的高粱倒在下鋪稻草的尼龍膜上，並且上蓋三層棉被保溫，經三到四天糖化流出糖鹵後最搬入陶缸加水密封發酵的。
順著這個經驗去做轉捂酒，主要的技術思路是保溫，他們擔心發酵溫度不夠所以要下墊稻草上蓋棉被，這是許多優秀酒師做不好轉捂酒的關鍵所在，因為在微生物開始作用發酵的時候往往不是溫度不夠，恰恰是溫度太高，從而導致酒變酸和變少。
謝小義還進一步給我們分析酒麴中微生物的習性，他告訴我們釀酒從糧食蒸煮到發酵變酒，主要是靠曲葯中的兩類微生物：
一類是起糖化作用的需氧生物，一類是不需要氧氣的轉酒微生物，這兩種微生物對溫度都有一個耐溫極限，一旦高過頭就無法工作了。
做不好轉捂酒的酒師傅，因為在需氧微生物需要氧氣的時候，卻用尼龍膜隔絕了空氣，從而導致供氧不夠，這樣微生物生長就慢。
而糧食糖化完成，轉酒微生物不需要氧氣時又供應了太多氧氣，從而導致溫度急劇升高，使得轉酒微生物提前早衰，喜歡高溫的產酸類菌生長，並利用了糖類變氣，這就酒變少變酸的道理了。
謝小義說要做好轉捂酒其實是不難的，只要你懂得微生物的習性，並儘可能的給微生物創造舒適的環境，酒就會又多又好喝。
台上一分鐘，台下十年功，這一番道理在謝小義說來似乎是輕描淡寫沒有什麼稀奇的，卻不曾想，就是這一點知識。
卻困惑了我們同山燒行業數十年之久。現在這個核心技術攻克後，同山燒的苦澀麻辣少了，口感好了，客戶就自然多了，市場也變得越來越大了。
願我們諸暨的同山燒產業越做越大！
—— end ——
為什麼我的眼裡常含淚水
因為我對這土地愛得深沉
TAG:諸暨日報愛諸暨 |