第25篇：葡萄酒的酸度

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和甜味一樣，酸味也是葡萄酒中最明顯的味道之一。葡萄酒中的酸主要有酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等，這些酸天然存在與葡萄果實中的，由果實帶到葡萄酒中。在釀酒過程中還會產生醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸等，它們在葡萄酒中也起重要作用。

乳酸就是我們非常熟悉的酸奶中的酸，它是由蘋果酸轉化而來。在酒精發酵結束後，幾乎所有的紅葡萄酒和相當一部分白葡萄酒會經過蘋果酸乳酸菌發酵工序，簡稱為MLF，通過這個工藝，將葡萄酒中帶有強烈刺激性酸味的蘋果酸變成口感更佳柔和的乳酸，從而減少蘋果酸帶來的強刺激，使葡萄酒的口感變得更加柔和。

除醋酸外，葡萄酒中的大部分酸都是不會發酸，如果醋酸含量較少，葡萄酒聞起來並不會有明顯的酸味。但入口後就不一樣了，舌頭上的味蕾對酸非常敏感，酸度的強弱一覽無餘。

醋酸是一種揮發性很強的酸，如果含量超過一定的閾值，就會成為葡萄酒的一個缺陷，聞上去會有很沖的酸味，甚至是刺激性的指甲油味，這時的酒已經不能稱為是葡萄酒了，而是葡萄醋了。

如果一款酒嘗上去很酸，會給人一種「生青、辛酸、乾瘦」的感覺，讓人嘴巴發皺，很難下咽。如果酸度恰到好處，會讓人感覺這款酒「非常有生氣、充滿活力」，喝一口神清氣爽、醒腦提神，非常愉悅。如果酸度過低，會讓人覺得這款酒「鬆鬆垮垮、死氣沉沉、平淡無味」，提不起胃口。有人用「半生不熟的青蘋果、完美成熟的紅蘋果和煮熟了的爛蘋果」來形容一款酒的不同酸度，確實十分貼切。

一款好葡萄酒需要在甜度和酸度之間達成微妙的平衡，葡萄酒越甜，就需要越多的酸來平衡，這樣喝上去才不會感到過於膩味。一瓶優質的蘇代貴腐酒含糖量很高，但喝起來卻沒有那種「甜膩「的感覺，原因就是其酸度也很高，非常好地平衡了酒中的甜，使之酸甜適度、可口怡人。

白葡萄酒中不含丹寧（或丹寧含量很低），以果香和花香為主，大家期望的是白葡萄酒能讓我們清爽提神，特別是在炎炎夏日更需要那種清涼剔透酸爽生津的感覺，因此酸度對白葡萄酒來說更為重要，構成白葡萄酒的骨架。具有明顯但又不過分的酸度是白葡萄酒應有的質量標準之一。

對紅葡萄酒來說，丹寧以及橡木桶陳年往往給它帶來更加豐富、複雜、濃郁、神秘的口感，似乎酸的重要性有所下降。但其實不然，對紅葡萄酒來說，同樣需要恰到好處的酸來平衡甜，如果酸度太低，也會讓一款紅葡萄酒失去活力，變得死氣沉沉。

甜度需要酸度來平衡，反之亦然，這說明酸和甜是可以互相「遮蓋「的。一款殘糖含量較高的酒，喝起來可能感覺它的酸度不如一款干型的酒那樣高，儘管它們的酸度可能完全相同，甚至比干型酒更高些。那麼該如何正確判斷一款酒的酸度呢？這就要靠口中的口水了。酸會刺激我們分泌口水來中和它，因此酸度越高，口水就會分泌的越多，持續的時間也會越長。因此，可以通過口水量的多少和持續時間的長短來正確判斷一款酒的酸度。如果一口酒下肚，口水噴薄而出滔滔不絕，那這款酒一定是高酸的；反之酸度就不會太高。

有時候酒精產生的「灼燒」感也會與酸度帶來的感覺混餚，同樣，通過口水也能辨別出這種「灼燒」感是來自酒精還是來自酸。

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