無醇葡萄酒和低醇葡萄酒，春節酒局的另一種打開方式

葡萄汁經由酵母發酵將其中糖分發酵為酒精，再經由其他複雜的步驟轉變為您手中優雅的葡萄酒。

那麼，酒精度數受何影響？為什麼常見葡萄酒的酒精度有一個似乎固定的區間？

除此之外，無醇、低醇葡萄酒又是什麼？葡萄酒的酒精度究竟影響了什麼？

先了解一下ABV

當各位選購了酒品以後都會在標籤上注意到酒精度數，標為ABV，即Alcohol by volume,一種酒精含量的計量方式，指酒精含量的體積百分比。

酒精體積分數是國際通用的標準酒度表示法，它是指在20℃時，酒中乙醇的體積百分比，一般用「xx%（ABV）」來表示。

如圖上所示，左側酒品標註為「10%ABV」，意味著100ml的這款酒中，乙醇的含量為10ml。

酒精度的局限

開頭所說，酒精度來源於酒精發酵過程中的糖分，因此直接制約酒精度的因素在於葡萄中的糖分含量以及發酵時長。此外，栽培、釀造技術，貯藏條件，地理環境，氣候環境，釀酒師技術與風格等多方面因素都會對葡萄酒的酒精度造成影響。

同時，由於酵母活性的限制，無人工干預狀況下難以出現16.2%以上的葡萄酒（酵母就停止活動了）。通常，葡萄酒的酒精度介於7%~16.2%之間，而在各位在商超或餐廳選購葡萄酒時，一般常見的葡萄酒度數介於11~15度之間。

在品鑒葡萄酒的過程中，葡萄酒的酒精度主要通過熱感（Hot sensation）的強度來評判，即在口腔、喉嚨中的灼燒感。熱感強烈的酒精度高，反之則相對較低。

低醇葡萄酒 & 無醇葡萄酒

1. 低醇葡萄酒Low Alcohol Wines在多國的規定不盡相同，例如美國標準規定酒精含量為7%—8%為低醇葡萄酒，有些專業研究則推薦低醇葡萄酒的酒精含量應為0.5%-6.5%，我國最新葡萄酒國家標準GB15037-2006則將低醇葡萄酒定義為「採用鮮葡萄或葡萄汁經全部或部分發酵，採用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0%-7.0%（體積分數）的葡萄酒」。

釀造低醇葡萄酒最根本的原理就是提前終止發酵或者將酒精從釀成的葡萄酒中提取出來。

菌家的Billy超愛喝的莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d"Asti）起泡小甜水就是通過降溫法終止酵母發酵，因此Asti起泡酒平均酒精度為7°，而Moscato d"Asti更甜、酒精度數更低。而提前停止發酵也帶來了更多未被轉化的殘糖，低醇而甜絲絲，可以說是人見人愛了。

2.無醇/脫醇葡萄酒Non-Alcohol Wines / Dealcoholized Wines根據我國葡萄酒國家標準，是指「採用新鮮葡萄或葡萄汁進行發酵，並應用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5%-1.0%的葡萄酒」。

顧名思義，釀造此類葡萄酒的原理是將釀造後的葡萄酒中含有的酒精從酒液中提取出來。常用的方式有兩種：反滲透法和真空蒸餾法。

反滲透法 Reverse Osmosis，也稱超過濾法，是指，利用只允許溶劑透過、不允許溶質透過的半透膜，把葡萄酒中的芳香化合物和酚類物質與酒精和水分開，再通過蒸餾將酒精和水分離，之後，殘餘的水分又被加入濃縮的葡萄酒中，由於半透膜十分昂貴，而且需要通過 2-4 次才能將葡萄酒中的酒精移除掉，因此並非所有的酒庄都能負擔得起。

流程圖翻譯自Wine Folly

真空蒸餾Vacuum Distillation則是在真空室內以相對低的溫度蒸餾葡萄酒，可以達到100%去除酒精的目的，但是在此過程中很多令人愉悅的香氣也隨之而去，尤其是花香氣息。

那麼問題來了，無醇是否會影響口感和品質？

無醇葡萄酒和低醇葡萄酒給很多特殊人群、有心臟疾病、意圖降低飲酒時卡路里攝入以及不勝酒力的人群提供了更多的選擇，然而無醇確實會或多或少地影響口感。

影響酒香

葡萄酒的香氣很多是在酒精蒸發的過程中傳送到葡萄酒表面的。當酒精被徹底移除後，香氣物質失去了傳送的渠道，很多無醇葡萄酒聞起來也大多剩下些發酵後的酸味。

削弱單寧

反滲透法在過濾掉酒精的同時也會削弱存在於葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中的單寧。儘管單寧這種酚類物質會給人帶來苦（Bitter）澀（Astringent）的感覺，但卻是葡萄酒的骨架，一方面使酒體更具結構感，另一方面強勁的單寧也可以幫助葡萄酒進行陳年，一直說的軟化血管等好處的物質也指的是單寧。

無

醇

駕

車

那麼，問題又來了，喝無醇葡萄酒可以駕車嗎？

無醇葡萄酒不代表無酒精葡萄酒，但極低的酒精度也是可以在控制飲用量的方式下，適當喝一點然後開車回家的。

根據國家質量監督檢驗檢疫局發布的《車輛駕駛人員血液、呼氣酒精含量閾值與檢驗》（GB19522—2004）中規定：駕駛人員每 100 毫升血液酒精含量大於或等於 20 毫克，並每 100 毫升血液酒精含量小於 80 毫克為酒後駕車；100 毫升血液酒精含量大於或等於 80 毫克為醉酒駕駛。

正常人體的血液總量約佔到人體體重的 6%-8%，如一個體重為 60 公斤的人，身體血液含量就約為 3600-4800ml，平均值約為4200ml；一瓶酒按照0.5%abv進行計算，一瓶無醇葡萄酒按容量為750ml的酒瓶進行計算，那麼，喝多少酒會造成酒駕呢？

按照 血液中酒精含量（mg/100ml）=酒中的酒精總量（mg）/血液量（100ml） 的計算公式進行計算，當超過1680ml的飲用量時則達到酒駕最低水平，而1%abv的無醇葡萄酒則是喝到840ml時會觸犯法律。但也需考慮每個人的不同體征，因此選擇喝無醇葡萄酒可以大大降低飲酒過量開車的風險，但也不是絕對的安全。

還有一個常見的誤區在於很多人對於「掛杯」的執著，認為通過看掛杯酒液的粗細、流速就能判斷酒的品質……可不可以不要這麼Too Young Too Simple這麼油膩！

「掛杯」的術語叫做酒腿Leg，是酒在發酵過程中產生的各類物質的組合。

留在杯上滑落的酒液有個很風雅的名字，叫「酒痕」。酒痕流落的速度比較慢則代表酒腿濃厚，酒痕流落的速度比較快則代表酒腿薄短。也就是一些人說的「長掛杯」和「短掛杯」。

酒腿的濃厚程度由酒精度、殘糖、甘油和其他干浸出物（dry extract，除殘糖以外所有非揮發性精華物質）決定，通常來講，酒腿濃厚，則口感也會相對豐郁，但對香氣、風味、酸度、陳年潛力等並不有絕對相關性。

對此有誤解的小夥伴們可以回憶一下以下幾篇推送抓緊補補課，不然在女神面前說出一些常識性錯誤，小心丟臉呀！

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