女婿聯手丈母娘，把江南醬貨送上網

當醬鴨撞上互聯網，當女婿聯手丈母娘，短短三年時間，5000隻醬鴨、逾千斤醬肉從他們的手中飛向熱愛醬貨的江南人。

文｜梁周倩

這是距離杭州四十分鐘車程的一個小村——紹興市柯橋區夏履鎮新民村，走進村子中心，便能聞到誘人的咸香。從村口尋著香味拐過幾個彎，可以看到三幢緊挨著的小樓房，三層樓的牆上和院子里，密密麻麻掛滿了幾百隻醬鴨。

若是早一些，還能看到幾個阿姨正在用輪滑將滿滿一竹籃的醬貨運上樓頂晾曬。有人聞香而來，想要購買，領頭的阿姨連連擺手：不賣不賣，女婿在杭州開了餐館，還在網上賣起了醬鴨，這些都還不夠賣呢！

阿姨正將裝滿醬貨的竹籃用繩子吊上三樓

阿姨名叫季愛萍，62歲，人稱「醬總」——醬貨總監，是杭州本地人，做醬鴨已經近30年。當醬鴨撞上互聯網，當女婿聯手丈母娘，短短三年時間，5000隻醬鴨、逾千斤醬肉從他們的手中飛向熱愛醬貨的江南人。

「醬總」三遷，組了個「醬鴨隊」

一隻好醬鴨，需要時間的浸潤和老天的厚愛。這種被時間二次製造出來的食物，亦飽含人情的溫熱。外界再怎麼風雲變幻，杭州人總能借醬鴨過上個好年。

如果沒有醬貨腊味，江南就不是江南，杭州也不再是杭州。西子湖畔的岳王廟裡，生逢亂世的岳飛帶著「凍殺不拆屋、餓殺不打擄」的岳家軍，中秋家宴也是一碗煮素麵，一盤煮臘肉。

醬肉版「酒池肉林」

杭州人做醬貨的本領似乎與生俱來。代代傳承的手藝在一隻只麻鴨、一塊塊五花肉里發酵升華，能做一隻好醬鴨，足以成為江南女人炫耀的本領。做了30年醬鴨的季愛萍亦是如此。

季愛萍的小女兒是在醬鯽魚的香味里長大的。嫁人後，小女兒把母親的醬貨拿到自家的餐館「武林坊精緻菜」，獲得食客一致好評。女婿又把丈母娘家的20個醬鴨全搬到店裡，兩天就一搶而空。幾人便商量著要擴大規模，還要把醬貨放到網上賣。

負責生產的季愛萍獲得了一個頭銜：「醬總」——醬貨總監。醬總當師傅，自然功力非凡。醬鴨的出品不能砸了醬總的招牌，時間是必須付出的成本，戰地也隨著規模的擴大一搬再搬。從家裡的陽台、到桐鄉的酒家、再到龍塢的半山腰，最後到紹興的小村莊，醬總的醬鴨規模越來越大，數量也從幾百隻增至上千隻。

「醬總」的小團隊

三遷之後，季愛萍召集幾位自家的親戚姐妹，組成一支 「醬鴨小分隊」。小分隊由五個平均年齡達60歲的阿姨組成，她們勤快、樸實、熱情，把醬鴨當成一份事業，還在網上團購了印花的搖粒絨外套，當統一的工作服，天天穿在身上。

每年的11月中旬，一年的醬貨製作就開始了。小分隊分工明確，季愛萍負責調配醬料，其餘四個阿姨負責清理鴨子、醬制、晾曬等工序，每一批就要做上三四百隻醬鴨、五六百斤醬肉，一直持續到春節前夕。

一塊豬頭肉和一排醬鴨的相遇

一隻鴨子的六天日光浴

每天晚上8點的廣場舞時間，大姐小妹們卻留在家裡，蹲守電視台的天氣預報。陽光也是醬鴨製作中至關重要的調料之一。

若是晴天，她們便要凌晨起床，將百來只醬鴨、數百斤醬肉悉數搬出，妥善掛好，等待一整日陽光的親吻。醬鴨不僅需沐日月之光華，吸水土之靈氣，還要接地氣，融通天地，美味自然天成。

清代人范祖述著的《杭俗遺風》中記載：醬鴨一味，以杭城紹酒店所制者為佳。每歲八九月間，各酒肆皆自製醬鴨，多者數百，少者亦百餘。遠自申江亦有來購者，一過冬至，即銷售一空，凡老居杭城及嗜中物者，類皆知之。

傳統的杭州醬鴨，需用麻鴨現殺剖洗，然後用鹽腌制去除血水，再進行醬制。季愛萍的小分隊們增加了一道工序：剪掉鴨屁股。季愛萍解釋道，「鴨子的尾端兩側有兩個豬肝色的肉豆，那是臊豆，去除後可以起到去腥臊的目的。平時我們做自己吃的鴨子也會有這個步驟，非常麻煩，只有老師傅才能清理乾淨。」

鴨兒必須是麻鴨，不能太嫩也不能太老，翅翼豐滿、臀部下垂、胸腋肌肉發達，重約2斤6兩。腌制前，需將清洗後的鴨子晾乾，才不會導致成品發酸。腌制時，除了用老抽醬油，還要加入炒熱的茴香、桂皮、白糖等提香，12個小時翻一次面，確保鴨兒醬制充分。腌制過後便是晾曬了。

一隻鴨子需要六天的日光浴。只有經過這麼多天紫外線的作用，才能將鴨子本身的香味激發出來。這種陽光二次製作出來的食物，與大型工廠里烘烤而成的流水線醬鴨截然不同，不僅是香味和口感更勝一籌，還充溢著手工製作背後飽含的情感。

晾曬的醬鴨正在接受日光浴

買個滑輪搬醬貨

小洋房的三樓樓頂日照時間最長，但如何搬上樓頂成了大難題。

起初，五六百隻醬鴨全靠這幾個60歲的阿姨用扁擔一趟一趟挑到樓上，隨著醬鴨訂單越來越多，阿姨們肩上的扁擔也越來越重。早上六點起床，也需要三四個小時才能全部挑完。幾天下來，一個個全都頭暈眼花，肩膀上貼滿了膏藥，連拿碗吃飯都手抖得厲害。

每一批300隻醬鴨如果靠人力搬運上樓就需要半天時間

但她們不以為意，臉上掛著淳樸的笑容，「痛並快樂著」。

季愛萍想了一夜，托女婿網購了一個紅色的單滑輪，捆在晾曬醬鴨的竹竿上。於是，一捆長繩，一個竹籃，解放了她們貼滿膏藥的肩膀。如今，只要將醬貨放到竹籃里，綁上繩子，就能輕鬆吊上三樓。以前需要用扁擔一步步挑上幾十級台階，現在只需短短几秒。

幾個阿姨自己根據槓桿原理裝上繩索用來運輸醬鴨

今年，季愛萍的醬貨小分隊已經做了1200隻醬鴨、近千斤醬肉，互聯網改變了醬鴨，也改變了這些「銀髮人」。她們忙碌、充實，將手藝灌輸到一份份食物中，因為一張張食客的笑臉而欣慰。「這幾天還要發到上海120隻醬鴨、240斤醬肉，都是吃了好吃再來的！」季愛萍笑著說。

江湖饕客蘇東坡提出「味外之美」、「味外之味」。所謂飲食情禮和情趣，即指飲食生活中的禮儀與情感。親情、鄉情、友情、人情，都在這食物中。於季愛萍和她的醬貨小分隊而言，手工製作中的心血、千里外陌生人的讚許，便是她們「味外之美」。

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