為什麼北方人對餃子很執著？角子、交子，一種大眾美食的悠久歷史

文｜郭曄旻

雖然很多南方人很是不理解北方人對於餃子的執著，但是關於過年的美食還是得說一下餃子。

餃子多以冷水和麵粉為劑，揩成中間略厚四邊較薄的圓皮，包裹餡心，捏成月牙形或角形，經沸水煮熟而成。餃皮也可用燙麵、油酥面或米粉製作；餡心可葷可素，葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，素餡又分為什錦素餡、普通素餡之類。將包好的餃子用水煮熟而食叫「水餃」；用籠蒸熟稱為「蒸餃」；用油煎熟則稱為「鍋貼」。

起初的「餃子」寫作「角子」。宋孟元老《東京夢華錄》追憶北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市場上有「水晶角兒」「煎角子」。吳自牧的《夢粱錄》記南宋朝廷皇帝壽宴禮儀宴事有文：「進御膳，御廚以綉龍袱蓋合上進御前珍饈，內侍進前供上食，雙雙奉托，直過頭。凡御宴至第三盞方進下酒咸豉，雙下駝峰角子。」為什麼會將這種餛飩叫作「角子」？大概是出於象形的緣故，因為餃子的形狀有點像牛、羊、鹿等獸類頭上初萌之角。

大約到明清時，餃子在整個中國北方已成為定俗。明代劉基《多能鄙事·餅餌米麵食法》提到一種用燙麵做的烙餃子與另一種用燙麵做成的油炸餃子，即宋元文獻里的「市羅角兒」和「時蘿角兒」。反映明代市井生活的小說《金瓶梅》提到的市井小吃或富人家美食，有「水角兒」「蒸角兒」「蔥花羊肉角兒」「匏餡肉角（可能是一種瓠瓜肉餡餃子）」。明宋詡撰《宋氏養生部》有「湯角」「蜜透角兒」「酥皮角兒」。「蜜透角兒」是一種以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙為餡的油煎餃子。《紅樓夢》第四十一回也曾提到螃蟹餡的油炸餃子??

可能是由於「角」字的書寫表意不夠明顯，故而在明清之際，又出現了「粉角」或者更明確的「餃」的寫法。方以智（1611-1671年）在《通雅·飲食》里指出，「北人讀角如矯，遂作『餃餌』」。作者之所以要強調「讀角如矯」是「北人」，是因為作為入聲字的「角」在以《切韻》-《廣韻》為代表的傳統韻書里，與「矯」是截然不同音的。《萬曆野獲編》引述的是流傳於京城中的一些有趣的對偶句，原句是「細皮薄脆對多肉餛飩，椿樹餃兒對桃花燒麥」，句中對餛飩、餃子、燒麥已有明確區分。清無名氏《調鼎集》中對餃子與餛飩也有了明確區分，不再將它們混為一談。

此後，在清人顧祿的《桐橋倚棹錄》里講到蘇州市食有「水餃」和「油餃」；李斗的《揚州畫舫錄》記載揚州名店，有品陸軒以「淮餃」著名，小方壺以「菜餃」著名，可謂各有千秋。甚至《廣東新語》也記載了「粉角」（亦曰「粉果」）。漢族之外，很多少數民族也都喜歡吃餃子。像東北滿族和赫哲族的魚肉水餃、朝鮮族的肉湯餃、天津回民的羊肉圓籠蒸餃與「白記水餃」、甘肅裕固族的羊肉凍餃、新疆維吾爾族的羊肉餃子等都是很有名的民族食品。其中，維吾爾百姓用羊肉湯煮餃子，湯中放進蔥頭、番茄丁、胡椒粉、香菜，別有風味。

蟹肉餃子

餃子不僅是一種大眾食品，還上升到了「民俗」的高度。早在明代，在廣大北方地區，餃子已經是春節期間當之無愧的主角。餃子在明宮中被稱為「扁食」。按照明代天啟年間的大太監劉若愚宮廷雜史《酌中志》的說法，正月初一這一天，明朝人在五更時起，焚香，燃放爆竹，開門迎年。北京皇城宮內人將門杠向院內地上拋擲三次，稱為「跌千金」。然後「飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也」。這種「扁食」就是日後的餃子，後世稱為更歲「餃子」，諧音更歲「交子」。在新年到來的子時食用扁食，有著慶賀與祝福的意義。有的餃子內包著一二枚銀錢，吃到這樣的餃子就表示得到吉兆，此人新年大吉。到了清代，按照富察敦崇（晚清文人，生卒時間不詳）在《燕京歲時記》里的說法，「是日，無論貧富貴賤，皆以白面作角食之，謂之煮餑餑（餃子），舉國皆然，無不同也」。這話就稍有些誇張了，改成「北國皆然」就妥帖多了。舊時人們在新年包餃子時，常常往某個餃子中放進糖、花生、如意或銅幣。如果誰吃到含糖的餃子，就意味著在新的一年中生活很甜美，吃到有花生的餃子意味著健康長壽（因花生又名長生果），吃到內有如意的餃子則意味著來年事事如意，吃到含銅幣的餃子更是意味著有好運氣。時至今日，餃子已經成為很多人心目中的中國最典型的傳統食品，每當工餘閒暇或節假日，一家人團聚在一起吃著熱騰騰、香噴噴的餃子，真是妙不可言??

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