巴黎車輪泡芙Paris-brest

以前採訪過很多大廚，都是男性

好奇他們回家會不會做飯

他們都笑笑表示回家什麼也不想做

吃吃太太做的料理就好

最近的我終於能體會到點大廚的心情了

工作做料理，從上班做到下班

拖著疲憊的身體回家再也不想做什麼了

當然這些都不能被當作借口不更新

於是我帶著些不好意思來更新了

因為草莓實在太！美！啦！

為了不辜負這份美，我做了泡芙

Paris-brest，巴黎車輪泡芙

名字的由來網上一把，就不多贅述了

先來看看以前的作品

女兒特別喜歡這款泡芙，

主要是愛裡面的榛子巧克力醬（穆斯林奶油）。

當然榛子巧克力醬下面還藏著好吃的卡仕達醬。

曾專門配了插畫，無論是一個環，

還是一個個球組成的環，都可以叫成車輪泡芙。

就是這麼隨意！

接下來是今天的主角

咦，草莓花環嗎？

嗯，也可以這麼叫！

沒有了經典的榛子巧克力醬

為了省事，用了打發的淡奶油

當然卡仕達醬是不能省的

要做一個有追求的泡芙

泡芙和卡仕達醬的配方來自小山進的《好吃的西點蛋糕秘訣》，分量有減半。

這本書我丟失過一本，後來就又買了一本。

去過小山進的店兩次，其中一次專程上了大師本人的課，

那是2016年6月，沒有翻譯，學習了日語多年，

就是為了能接近大師多一點。

小山進操著關西口音非常幽默……

啊說起來沒有完了，以後要專門寫一篇。

泡芙麵糊：（約10-12個直徑8cm環）

牛奶 63g

水 63g

鹽 1g

細砂糖 3g

無鹽發酵黃油 50g（我用的是普通的無鹽黃油）

低筋粉 40g

高筋粉 40g

全蛋液 115g

泡芙製作：

泡芙之所以可以膨脹，是因為在烤箱中遇到高溫，水變成水蒸氣，水蒸氣的力量非常強大，可以讓泡芙內心形成巨大的空洞，以便我們後期可以填充奶油。

泡芙最重要的製作工序是燙麵，加熱使澱粉充分糊化，然後和雞蛋乳化形成。

1 鍋內放牛奶和水、鹽、白砂糖輕輕混合，加入切成細塊的奶油，以火力【強】加熱，以打蛋器迅速混合到快煮沸前溶解奶油。

2 一煮沸即熄火，馬上把過篩的高筋麵粉和低筋麵粉加入鍋中，以火力【中】加熱並用木刮刀攪拌使水分蒸發，黏在鍋底的麵糊會很乾凈地脫離鍋底之狀態。

！！！【注意】水分一定要蒸發到位！否則烤出來晾涼的時候就會馬上變得不脆或者塌陷！

3 把2移到盆中慢慢加入全蛋液混合到麵糊舀起時會慢慢滴落之狀態。裝入裝有圓口裱花嘴的裱花袋中。

4 烤盤上鋪烤紙，擠直徑約8cm的環狀，大約可以擠12個。環與環之間留有足夠的距離以便泡芙膨脹。如果麵糊冷掉就不好操作因此要趁熱迅速擠出。

5 表面刷一層薄薄的蛋液，撒上杏仁片。放入200度烤箱中烘烤35分鐘（為了避免底部太焦可以在烘烤10分鐘後在烤盤下部再插入一個空烤盤隔熱），烤畢取出放在烤架上去除高熱。

好久不做，擠得不那麼圓，不好意思：（

關於烤箱溫度，真的是不同的烤箱用不同的溫度，我用過160，190，210……

接下來我們來做卡仕達醬

卡仕達醬之所以叫做pastry cream，可以說是pastry最基礎的餡料，

每個稱職的甜點師都應該做好卡仕達醬。曾經在餅房工作過短暫時間的我，真的很看不上連卡仕達醬都做不好的甜點師。

卡仕達醬（PASTRY CREAM）：

牛奶 250g

蛋黃 45g

細砂糖 53g

低筋粉 10g

玉米澱粉 10g

香草莢 1支

黃油 20g

1 在鍋內放入牛奶、加入剖開的香草豆莢籽，少量砂糖，以火力【強】煮沸後離火。

2 將蛋黃打散，加入剩下的砂糖擦底混合。然後加入過篩的玉米澱粉和低粉，一直混合到看不見乾粉為止。再將上一步中煮沸的牛奶的1/2慢慢倒入蛋黃麵糊中，同時不斷攪拌。

3 將上一步的混合物過濾，去掉香草豆莢的皮。把鍋內剩下的1/2牛奶以火力【強】加熱，再加入這一步提到的過濾後的糊狀物。

4 加熱至感覺濃稠又具有重量感時，降為火力【中】，為避免鍋底燒焦以耐熱橡皮刮刀擦底混合。從中央冒出大粒泡沫即熄火，加入奶油混合。再倒入盆中隔冰水迅速冷卻，蓋上保鮮膜放入冰箱。

順便說一下這個就是香草莢（圖片來自網路），我們要把它剖開，取中間的籽用，所以你外面買的甜品裡面有一粒粒小黑點，千萬不要以為是髒東西，也許你碰到了良心商家。

近年香草的價格暴漲，餅房主要使用馬達加斯加香草，但是最頂級的產地來自大溪地，就是高更拋妻棄子去的地方，希望有生之年能去看看這個美麗的地方。

接下來，我們來組合一下泡芙。

你做好了卡仕達醬，不過還沒完。

小山進的泡芙餡是：卡仕達醬720g+打發至8分的淡奶油180g

我喜歡的配比是：卡仕達醬100g+打發至8分的淡奶油100g

見上圖，不用找啦，手頭沒有香草莢，沒有放香草

關於泡芙餡，你可以找到自己喜歡的配比

把泡芙攔腰割開，用鋸齒刀噢，現在底部擠一層調配好的泡芙餡。

100g的淡奶油+7g白砂糖，打發至8-9分，可以裱花的狀態。

然後按照自己喜歡的方式裝飾即可，最後在泡芙上均勻撒糖粉。

小的圓泡芙也可以這樣裝飾，不要辜負了草莓季。

昨天公司年會，中獎絕緣體居然中了二等獎，

接下來的一年，要以自己的方式很「二」地走下去。

無論如何要學習更多，精進手藝，努力更新！

摘要里的文案來自好友lemon，懷念一起工作過的日子！

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