茶馬古道——普洱茶的製作，生茶與熟茶

茶葉從茶樹上採摘下後,這神賜的葉子就會沿漫長、險峻的茶馬古道運往西藏。為便於運輸,烈日底下風乾的茶葉要用紙張包好。包裝紙採用中國人最喜歡的黃色。包裝好的茶會疊放得整整齊齊的,用馬運載。

在漫長的旅途中,包裝紙內的茶葉經過幾個月的日晒雨淋會發生變化。這就是發酵。疊放得整整齊齊的茶葉竟不知不覺地在自然狀態下發酵了。說不定這還曾讓茶馬古道的商人們大吃了一驚—千辛萬苦帶來的茶葉居然變質了,乍一看就像一堆肥料。怎麼辦呢?要是扔了這些茶葉,這麼遠的路就算白跑一趟了。商人把心一橫,沖泡後閉上眼睛喝了一口。出人意料的是,這茶竟帶著一種特殊的香味和口感,令商人拍案叫絕。這就是今天普洱茶的起源。

普洱茶一般分為生茶和熟茶兩種。正如字面所述,生茶就是剛製成的茶,熟茶就是生茶發酵後製成的茶。生茶經三四年發酵,就成了發黑的熟茶。熟茶發酵的年頭越久,質量就越好。

普洱茶的製作工藝是怎樣的呢?這其中並沒有什麼特殊的秘密和秘訣。雲南省易武從明朝起就出產進貢給朝廷的貢茶。貢茶是皇帝喝的茶，質量當然是最上乘的。易武地區至今仍延續著傳統的普洱茶製作工藝。

茶葉越嫩,質量就越好。每年早春三四月,茶農就會開始採摘茶葉。下來的茶葉先放入鍋中焙炒。經熱鍋焙炒後的茶葉被鋪在涼席上用手揉捻。茶葉在揉捻過程中會縮成一團。這些工序和普通茶葉的製作過程並無太大區別。據說茶葉的焙炒和揉捻工序要多達九個。

茶葉經焙炒、揉捻、晒乾後,製作普洱茶的準備工作就算結束了。接下來要用蒸汽對已經備好的茶葉進行殺青。殺青時,先在大鐵鍋里將水煮沸。然後再把茶葉倒進鍋蓋上的小蒸桶里。鐵鍋里的水蒸氣通過小蒸桶排到鍋外時,就完成了對茶葉的殺青。

這道工序讓熟練工有了他們的用武之地。熟練工們往蒸桶里放的茶葉重量非常精確。一次往蒸桶里放的茶葉正好是一個餅茶的重量。這項不是才幹的才幹是在長期的家庭手工業熏陶下練就的。殺青後的茶葉會被放入圓形的小布袋內。之後,裝著茶葉的小布袋還會被放在石磨下,由壯漢用力踩踏。赤膊的年輕人並排站在石磨上踩茶的場面讓人切身地感受到了這裡的制茶傳統。布袋內經石磨定型的茶葉還需要在蔭涼處風乾。易武地區傳統的普洱圓茶就是經這些工序製作而成的。現在再來看看包裝。先用紙把茶葉包好,然後再七個一捆地放入竹筒。

四川地區生產的茶葉很多都銷往西藏。現在的茶葉製作方式和傳統的製作方式並無太大差異。兩者的不同之處僅在於現在茶葉的採摘、揉捻、蒸汽殺青、定型工序都是由機器來完成的。

走進四川雅安的磚茶工廠,你一定會被數量驚人的茶葉嚇得目瞪口呆。儘管包裝袋裡盛滿了茶葉,但工廠的工人們還是在不停地用鐵鏟把茶從傳送機的傳送帶上鏟進袋內。想到有人把茶看得比黃金還寶貴的事實,心中不禁泛起了一種微妙的情感。工廠大量生產的磚茶主要銷往西藏地區。這座大型工廠每年的產茶量約在兩萬噸,而規模相當的工廠僅雅安地區就有五個。因此,僅雅安一地每年的產茶量就可達六萬噸以上。

生茶和熟茶的口感有何區別呢?剛出爐的普洱茶,也就是生茶的口感和綠茶差不多。茶湯清澈、透明,咖啡因含量也比熟茶多得多。由生茶經多年發酵製成的熟茶茶湯則像我們常見的普洱茶茶湯那樣呈近似於黑色的紅褐色。熟茶口感溫和,即使喝多了也不會給腸胃造成負擔。

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