品酒師課程系列
白酒中的各種香味成分主要來源於糧食、曲葯、輔料、發酵、蒸餾和貯存，形成了如糟香、窖香、陳味、濃香等不同的香氣和口味，但如果原輔料質量不過關，白酒發酵過程中管理不善，容器、設備工具不幹凈或污水等影響會使原酒出現怪雜味，如糠味、臭味、苦味、腥味、尾水味、塵土味、酸味、霉味、油哈喇味、橡皮味、澀味、催調性刺激物以及黃水味等。這些異雜味產生有的是原料引起的，有的是生產過程中產生的，有的是受設備的影響而帶到酒中的。
白酒中的雜味成分，現在能有效地檢驗出來的還不多，尚有許多工作要做。香味與雜味之間並沒有明顯界限，某些單體成分原本是呈香的，但因其過濃，使組分間失去平衡，以致香味也變成了雜味；也有些本應屬於雜味，但在微量情況下，可能還是不可缺少的成分。因此，在原酒的品評當中，需要有效的鑒別出其中的雜味，做出相應的處理，避免造成不必要的損失。
白酒的香與味了解
1.香氣的了解
正常香氣可分為陳香、濃香、糟香、曲香、糧香、餿香、窖香、泥香和其它一些特殊香氣；不正常的香氣有焦香、膠香等。
(1)陳香
香氣特徵上表現為濃郁而略帶酸味的香氣。陳香又可分為窖陳、老陳、醬陳、油陳和醇陳等。
1)窖陳 窖陳指具有窖底香的陳或陳香中帶有老窖底泥香氣，似臭皮蛋氣味，比較舒適細膩，是由窖香濃郁的底糟或雙輪底酒經長期貯存後形成的特殊香氣；
2)老陳 老陳是老酒的特有香氣，豐滿、幽雅，酒體一般略帶微黃，酒度一般較低；
3)醬陳 醬陳有點醬香氣味，似醬油氣味和高溫陳曲香氣的綜合反映。所以，醬陳似醬香又與茴香有區別，香氣豐滿，但比較粗糙；
4)油陳 油陳指帶脂肪酸酯的油陳香氣，即有油味又有陳味，但不油哈，很舒適宜人；
5)醇陳 醇陳指香氣爾豐滿的的老陳香氣(清香型尤為突出)，清雅的老酒香氣，這種香氣是由酯含量較低的基礎酒貯存所產生的；
白酒中沒有陳香味都不會成為好名酒，要使酒具有陳香是比較困難的，都要經過較長時期的自然儲存，這是必不可少的。
(2)濃香
濃香是指各種香型的白酒突出自己的主體香的複合香氣，更準確的說它不是濃香型白酒中的"濃香"概念，而是指具有濃烈的香氣或者香氣很濃。它可以分為害底濃香和底糟濃香，一個是濃中帶老窖泥的香氣，比如醬香型白酒中的窖底香酒一個是濃中帶底糟的香氣，香得豐滿怡暢。對應的是單香、香淡、香糙、香不協調、香雜(異香)等。
(3)糟香
糟香是固態法發酵白酒的重要特點之一，白酒自然感的體現，它略帶焦香氣和焦糊香氣及固態法白酒的固有香氣，它帶有母糟發酵的香氣形成一般是經過長發酵期的質量母糟經蒸餾才能產生。
(4)曲香
曲香是指具有高中溫大麴的成品香氣，香氣很特殊，是空杯留香的主要成分，是四川濃香型名酒所共有的特點，是區別省外濃香型名白酒的特徵之一。
(5)糧香
糧食的香氣很怡人的，各種糧食有各自的獨特香氣，它也應當是構成酒中糧香的各種成分的複合香氣。這在日常生活中是常見的，濃香型白酒採用混蒸混燒的方法，就是想獲得更多的糧食香氣。
實踐證明，高粱是釀造白酒的最好原料，其它任何一種單一糧食釀造的白酒的質量都不如高粱白酒，但用其它糧食同高粱一起按一定比例進行配料，進行多糧蒸餾發酵釀造白酒，索取更加豐富的糧香，能獲得較好的效果，使糧香氣突出，成為混合糧食香氣，使香氣別有一番風味，更加舒適。
有人對幾種常用糧食作用的看法是高粱生醇，大米生甜，酒米（糯米）生厚(綿)，玉米生糙，小麥生香。所以，濃香型名白酒均採用混蒸混燒法取酒。在制曲的原料上大都採用純小麥，也有少數廠家用大麥、小麥或小麥、高粱大麥、小麥、豌豆等使大麴各具獨特的香氣風格。
(6)餿香
餿香是白酒中常見的一種香氣，是蒸煮後糧食放置時間太久，開始發酵時產生的似2,3一丁二酮和乙縮醛綜合氣味。
(7)窖香
窖香是指具有窖底香或帶有老窖香氣，比較舒適細膩，·一般四川流派的濃香型白酒中窖香比較普遍，它是窖泥中各種微生物代謝產物的綜合體現而江淮流派的濃香型白酒廠家因無老窖泥，一般不具備窖底香。
(8)泥香
泥香指具有老窖泥香氣，似臭皮蛋氣味，比較舒適細膩，不同於一般的泥臭、泥味，又區別於窖香，比窖香粗糙，或者說窖香是泥香恰到好處的體現，濃香型白酒中的底糟酒含有舒適的窖泥香氣。
(9)特殊香氣
不屬於上述香氣的其它正常香氣的統稱為特殊香氣。如芝麻香、木香、豉香、果香等等。木香是指白酒中帶有一種木頭氣味的香氣，難以描述。
(10)焦香
焦香是指就酒含有類似與物質燒。糊"形成的焦味。
(11)膠香
膠香是指酒中帶有塑膠味，令人不快。
2.白酒的味的了解
白酒中的味可分為醇(醇厚、醇和、綿柔等)、甜、凈、協調、味雜、澀、苦、辛等。任何白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協調。這五個方面缺一不可，有異雜味和不協調的白酒，不是好白酒，這是基本條件。這五個方面要求一般的嘗評人員都能區別辨認。
(1)醇和 入口和順，沒有強烈的刺激感。
(2)綿軟 刺激性極低，口感柔和、圓潤。
(3)清冽甘爽 口感純凈，回甜、爽適。
(4)爆辣 粗糙，有灼燒感，刺激感強。
(5)上口 是指入口腔時的感受，如入口醇正、入喉凈爽、入口綿甜、入口濃郁、入口甘爽、入口沖、衝勁大、衝勁強烈等。
(6)落口 是咽下酒液時，舌根、軟齶、喉等部位的感受。如落口甜、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀、欠凈等。
(7)後味 酒中香味成分在口腔中持久的感受，如後味怡暢、後味短、後味苦、後味回甜等。
(8)餘味 飲酒後，口中余留的味感。如餘味綿長、餘味乾淨等。
(9)回味 酒液咽下去後，回返到口中的感覺，如有回味、回味悠長、回味醇厚等。
(10)臭味 主要是臭氣的反映，與味覺關係極小。
(11)苦味 由於苦味物質的閾值一般比較低，所以在口感上特別靈敏，而且持續時間較長，可以說是經久不散，因此常常使人產生不快的感覺。另外，苦味反應較慢，說酒有後苦而無前苦就是這個原因，適當的苦味能豐富和改進酒體風味的作用，但苦味大，不易消失就不令人喜歡了。
(12)酸味 酸味是由於舌粘膜受到氫離子刺激而引起的，白酒中酸味要適宜。酸味物質少，酒味糙辣，反之，酸量過大，酒味淡，後味短，酸澀味重。酒中酸味物質適中，可使酒體醇厚豐滿。
(13)澀味 當口腔粘膜蛋白質凝固時，會引起收斂的感覺，此時感到的滋味便是澀味。因此不是作用於味蕾而產生，而是由於刺激到感覺神經末梢而產生的。所以它不能作為一種味而單獨存在。白酒中的澀味是由不協調的苦、酸、甜共同組成的綜合結果，酒中的酸味物質主要是單寧、醛類、過多的乳酸及酯類，這些物質有凝固神經蛋白質的作用，所以能使人產生澀味的感覺。
3.白酒的雜味了解
提高白酒質量的措施，就是「去雜增香味」。如能除去酒中的雜味干擾，相對的也就提高了白酒的香味。在生產實踐中的體會經常遇到的是去雜比增香困難很多。去雜、增香兩者是統一的，既是技術問題，也是管理問題。兩者相對而言，去雜，管理佔得比重大。增香，技術佔得比重大。去雜的難度要比增香的難度大。在工藝上，原輔料應蒸透，要搞好清潔衛生工作，加強管理，緩慢蒸餾，按質摘酒，分級貯存，做好酒庫，包裝管理。即生產全過程都不能馬虎，否則就要出現邪雜味而降低了產品質量。關於酒中的雜味成分，現在能有效的檢驗出來的還不多，尚有許多工作要做。
香味與雜味之間並沒有明顯界限，某些單體成分原本是呈香的，但因其過濃，使組分間失去平衡，以致香味也變成雜味；也有些本應屬於雜味，但在微量情況下，可能還是不可缺少的成分。
要防止邪雜味突出，除加強生產管理外，在勾調時還應注意如何利用相乘作用於相雜作用，掩蓋雜味出頭，使酒味純凈。·這就要看勾調人員的水平了。但酒質基礎太差，雜味是難以掩蓋的。
一般沸點低的雜味物質多聚積於酒頭。因其名為揮發性物質。如乙醛、硫化氫、硫醇、丙烯醛等。另有一部分高沸點物質則聚積於酒尾。如番薯酮、油性物質等。酒頭和酒尾中尚有大量的香味成分混於其中。可以分別貯存。在勾調上是有價值的。如果措施不當，就容易出現除雜的同時把香味也除掉的情況。
若白酒中雜味過分突出，想依靠長期貯存來消除，或用好酒掩蓋是相當困難的。低沸點成分在貯存過程中，由於揮發而減少或消除；高沸點物質也有的被分解，也有變化。但有些穩定的成分，例如糠醛，不但沒有變化，反而由於乙醇被蒸發而相對被濃縮了。
(1)糠味
雜味中常見的是糠味。在糠味中又經常夾帶著塵土味或霉味，給人粗糙不快的感覺，並因其造成酒體不凈，後味中糠腥味突出，這種產品在市場上也極不受歡迎。究其原因，是不重視輔料，購買糠時沒有嚴格按要求選購，進廠後未能很好地保管與精選工藝中清蒸不透或清蒸時間不夠，造成糠味未除或者是生產中用糠量過大等等原因所造成。輔料中夾帶泥沙、草芥及發霉的不能採購。輔料進廠後加強保管極為重要。有的廠對輔料不入庫保管，不擇場地隨意堆積，露天存放，以致風吹雨淋，其中混有鼠屎、鳥糞，不但嚴重影響產品質量，還會造成經濟損失。
對輔料清蒸可以排除其邪雜味，減少糠味帶入酒中。清蒸時火力較蒸酒時要大，時間要夠(30分鐘以上)，清蒸完畢後，應及時出甑攤晾，收堆裝袋後備用。制酒時切忌用糠殼過多，既影響質量，又增加成本，還會降低酒糟作為飼料的質量而難以銷售。為了有效地蒸糠，可在糠中洒水，雜味隨水蒸氣而排出，還能有效地殺死雜菌。酒糟中的稻殼可回收再利用，使酒中無糠味，又提高了酒糟質量。
(2)臭味
酒中帶有臭味(氣)，當然是不受歡迎的。但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至許多食品也是如此，因其極稀薄(在閾值之下)或被香味及刺激性成分掩蓋所以臭味不突出罷了。新蒸餾出來的酒，一般比較燥辣，不醇和也不綿軟，含有硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性硫化物，雜味物質。這些物質與其他沸點接近的物質組成新酒雜味的主體。上述物質消失後，新酒雜味也大為減少，也就是說在貯存過程中，低沸點臭味物質大量揮發，所以酒中上述異味減少。這些臭味物質在新酒中是不可避免的。蒸餾時採取提高流酒溫度的方法，可以排出大量雜味余者在貯存過程中，也可以逐漸消失。但高沸點臭味成分(糠臭、窖泥臭)卻難以消失。
在質量差的瀘型白酒中，最常見的是窖泥臭，有時臭窖泥味並不突出，但卻在後味中顯露出來，也有越喝臭窖泥味越突出的。出現窖泥臭的原因主要是窖泥營養成分比例不合理(蛋白質過剩)，窖泥發酵不成熟，酒醅酸度過大，出窖時混入窖泥等因素所造成的。窖泥及酒醅發酵中，生成硫化物臭味的前體物質主要來自蛋白質，即蛋白質中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸產硫化氫能力最為顯著，胱氨酸次之；奇怪的是，含硫的蛋氨酸反而對硫化物生成的解硫作用有抑制能力。梭狀桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、枯草桿菌及酵母菌都能水解半胱氨酸，並生成丙酮酸、氨及硫化氫。
CH2SHCHC00H+H20?CH3COC00H+NH3+H2S
在眾多微生物中，生成硫化物臭味能力最強的首推梭狀桿菌。在我們日常生活中，食物(特別是魚肉類)產生腐敗臭，絕大多數是侵入梭狀桿菌造成的。酵母菌對氨基酸解硫也不示弱，恰恰這兩種菌是培養窖泥的主力軍。窖泥中添加豆餅粉和曲粉，氮源極為豐富。所以在窖泥培養過程中，必然產生硫化物臭，其中以硫化氫為主。硫化氫是已酸菌的營養成分，但培養基中有蛋白腖時，硫化氫就不起作用了。揮發性硫化物以臭味著稱，其中硫化氫(一60℃)為臭雞蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚(91℃)是鹽酸水解化學醬油時產生的似海帶的焦臭味；乙硫醇(36℃)是日光照射啤酒的日光臭，丙烯醛則有刺激催淚的作用，還具有脂肪蠟燭燃燒不完全時冒出的臭氣；而硫醇有韭菜、捲心菜、蔥類的腐敗臭。
窖泥臭不可能只是硫化物臭，可能還有許多臭味成分共同存在。當前對這二方面的科研工作尚未展開，仍有許多謎有待揭開。對於硫化物及其臭味也需要正確對待，例如硫化物中有的成分在稀薄時，與其也香味相配合，還是不可缺少的一員呢!臭味雖不受人喜愛，但也並非一無是處。例如食品臭了，臭味提醒你吃不得；環境中出現臭味，臭味告訴你應儘快離開，防止疾病傳染。
據文獻記載，發酵時，硫化物在溫度，糖濃度，酸度大的情況下生成最大，酵母菌體自溶以後，其蛋白質也是生成含硫化物的前體物質。在3種形成乙酯的脂肪酸中，棕櫚酸為飽和脂肪酸，油酸及亞油酸為不飽和脂肪酸，棕櫚酸乙酯.油酸乙酯及亞油酸乙酯是引起白酒渾濁，產生油臭的主要原因，低度白酒中，己酸乙酯、戊酸乙酯.庚酸乙酯.辛酸乙酯等在冬季也可能發生失光現象。溫度與酒精濃度不僅對三種高級脂肪酸乙酯的溶解度有影響外，而且對白酒中一些主要呈香味的酯類等物質同樣有極大的影響。穀物中的脂肪在其自身或微生物(特別是黴菌)中脂肪酶的作用下，生產甲基酮，這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈喇味)。
在長時間緩慢作用下，脂肪酸經酯化反應生產酯，又進一步氧化分解，便出現了油脂酸敗的氣味。含脂肪多的原料(如碎米、米糠，玉米)若不脫胚芽，長時間在高溫多濕情況下貯存，最容易出現這種現象、窖池管理不善燒包透氣浸入大量黴菌，酒醅也容易產生。這些物質被蒸入酒中，將會出現油臭，苦味及霉味。
(3)苦味
一般情況下，酒中苦味常伴有澀味。白酒中苦味有的是由原料帶來的，如發芽馬鈴薯中的龍葵鹼、高粱及橡子中的單寧及其衍生物，黑斑病的番薯酮。使用霉爛原輔料，則出現苦澀味，並帶有油臭。五碳糖過多時，生成焦苦昧的糠醛。蛋白質過多時，產生大量高級醇(雜醇油)，其中丁醇、戊醇等皆呈苦味。用曲量過大，大量酪氨酸發酵生成酪醇，酪醇的特點是香而奇苦，這就是「曲大
酒苦」的癥結所在。
白酒是開放式生產的，侵入雜菌在所難免。如果侵入大量雜菌，形成異常發酵，則其酒必苦。在生產過程中應加強衛生管理，防止雜菌侵襲。清潔衛生管理不善而侵入青黴菌時，酒就必然苦澀。
苦味一般在低溫下較敏感，在嘗評白酒時，如果氣溫低，如在北方的冬季，酒微帶苦味或有苦味，當同一酒樣升溫至15℃～25℃時，就嘗不到苦味。有時後味帶苦的酒，在勾兌中可以增加酒的陳味。
(4)霉味
酒中帶有霉味是常見的雜味。霉味多來自原料及輔料的霉變(尤其是輔料保管不善)，窖池「燒包漏氣」及黴菌叢生所造成的。酒中的霉味和苦澀味，會嚴重影響其質量，也浪費了大批糧食。停產期間在窖壁上長滿青黴，則酒味必然出現霉苦。清潔衛生管理不善，酒醅內混入大量高溫細菌，不但苦雜味重，還會導致出酒率下降，而且難以及時扭轉。夏季停產過久，易發生此類現象。
酒庫潮濕、通風不良，庫內布滿黴菌，會致使好端端的酒出現霉味。這是因為白酒對雜味的吸收性極強，會將環境中霉吸於酒內。霉味經長期貯存可以減輕。
(5)腥味
白酒中有腥味會使人極為厭惡。出現腥味多因白酒接觸鐵鏽造成的。接觸鐵鏽，會使酒色發黃，渾濁沉澱，並出現魚腥味。鐵罐貯酒因塗料破損難以及時發現，或管路、閥門為鐵制最容易出現此現象。用血料加石灰塗酒簍、酒箱、酒海長期存酒，血料中的鐵溶於酒內，導致酒色發黃，並帶有血腥味，還容易引起渾濁沉澱。用河水及池塘水釀酒，因其中有水草，也會出現魚腥味。
(6)生料味
生料味存在於聞香和入口，表現為類似生豆腥或生花生的香味。產生原因為使用的原料水分過大，將要發生霉變，原料己產生了異味。
(7)糊味
蒸酒時鍋底不清潔或底鍋水燒乾，使酒帶糊味。兼香型白酒分九輪發酵，七次取酒，酒醅由於反覆高溫堆積，多輪次高溫發酵，反覆蒸煮，一部分原料呈現焦糊狀態，在蒸餾時，焦糊味被拖帶入原酒中。在品評時要集中注意力聞香，焦香物質的閾值較低，容易聞出來，焦糊味往往與糊苦味相伴，要注意把握後味。
(8)松香味
新制甑桶、新冷凝器，會產生松香味。
(9)油味
在3種形成乙酯的脂肪酸中，棕櫚酸為飽和脂肪酸，油酸及亞油酸為不飽和脂肪酸，亞油酸乙酯極為活潑而不穩定，它是引起白酒渾濁，產生油臭的罪魁禍首。酒在貯存過程中出現的油臭味主要是亞油酸乙酯被氧化分解而生成的壬二酸半乙醛乙酯。穀物中脂肪在其自身或微生物中的脂肪酶的作用下生成甲基酮，這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭、哈喇味)，在長時間緩慢作用下，脂
肪酸經酯化反應生成酯，又進一步氧化分解，便出現了油脂酸敗的氣味。含脂肪多的原料(如碎米、米糠、玉米)若不脫胚芽，長時間在高溫多濕情況下貯存，最容易出現這種現象。窖池管理不善，透氣進入大量黴菌，酒醅也容易發生。這些物質被蒸入酒中，將會出現油臭、苦味及霉味。酒精度越低，越容易產生油臭油臭是被空氣氧化造成的。
(10)辣味
白酒的辣味是不可避免的。有人說：喝白酒就應該有辣味的刺激性才夠味兒，如果沒有辣味，而像涼水一樣，就沒有意義。它說明辣味在白酒的微量成分中，也是必不可少的東西。關鍵是不要太辣，也不要沒有辣，而必須含量適中，並與其它諸味協調配合。
白酒中的辣味成分主要有糠醛、雜醇油、硫醇和乙硫醚，還有微量的乙醛此外，白酒生產不正常產生的丙烯醛，刺激性就更大，可以稱為辣味大王了。
(11)澀味
澀味是因麻痹味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上齶有不潤滑感。有人認為，它不能成為一種味而單獨存在，其理由是澀味是由於不協調的苦辣酸味共同組成的，並常伴隨著苦、酸味共存。白酒中呈澀味的物質主要有乳酸及其酯類、單寧、糠醛、雜醇油，也都容易使酒中出現澀味和苦味。
(12)酸味
兼香白酒是多輪發酵，酒醅酸度較大，如控制不好，容易產生酸味。在品評時，要讓酒液充滿整個舌頭表面，用舌邊感覺酸味。
(13)塵土味
塵土味主要是輔料不潔，其中夾雜大量塵土、草芥造成的，再加上清蒸不善，塵土味未被蒸出，蒸餾時蒸入酒內。此外，白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛生管理不善，容器上布滿灰塵，塵土味會被吸入酒內。酒中的塵土味在貯存過程中，會逐漸減少，但很難完全消失。
(14)橡皮味
最令人難以忍受的是酒內有橡膠味。一般是用於抽酒的橡膠管和瓶蓋內的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所致。酒內一旦溶入橡膠味，根本無法清除。因此，在整個白酒生產及包裝過程中，切勿與橡膠膠接觸，以免造成不應有的損失。
白酒是一種帶有嗜好性的酒精飲料，亦是一種食品。對食品的評價，往往在很大程度上要已感官品評為主，白酒的質量指標，除了理化、衛生指標外，還有感官指標，對感官指標的評價，要有評酒員來進行品嘗鑒別，所以酒的品評工作是非常重要的。
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