白酒的醬香型、濃香型、清香型有什麼不同？

雖然都叫白酒，差別還是很大的。

一、口感不一樣，主體香味也不一樣。

二、酒麴不一樣。

三、發酵時間不一樣。

四、原料不一樣。

五、製作工藝不一樣

先從感官上來說。

醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。

因源於茅台酒工藝，故又稱茅香型。

這種酒，優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。

當然，醬香不等於醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的複合體。

這種香味又分前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。

根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。

啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，譽為空杯香，這就是後香。

前香後香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。

醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優雅，酒液微黃透明。

濃香型，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫「瀘香型」。

濃香白酒是己酸乙酯為主體香的複合香氣，窖香濃郁，入口柔和，回味悠長。尾淨餘長。

濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比醬香型白酒高十倍左右。含丙三醇，使酒綿甜甘冽。

還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大麴、洋河大麴、劍南春、全興大麴等都屬於濃香型。

清香型白酒，以汾酒為代表。

清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，蜜香清柔、幽雅、純凈，入口綿甜，回味怡暢。

酒液則是典型的無色，清亮透明。

從制曲工藝看區別：

醬香型白酒

原料主要是小麥，茅台鎮的大麴醬香為當地產的冬小麥。

醬香型白酒制曲著重於堆復蓋嚴密保溫保潮為主，溫升60-65℃始翻倉，屬於超高溫曲。

低於這個溫度，酒麴的聞香降低，白酒發酵節奏發生變化，醬香味減少。高溫使曲塊明顯醬香味，超高溫曲糖化力、發酵力均低，用曲量醬香酒糧曲比1:1或更高。

醬香型白酒大麴貯存時間長達六個月才能進入制麴生產使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大麴用量大，是其他白酒的4-5倍。

濃香型白酒：

制曲原料以小麥為主，輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養以翻為主。糖化力、發酵力較清香型大麴低，曲香味濃郁。

清香型白酒：

制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃，制曲培養以排列為主。糖化力、發酵力較濃香型大麴高，曲香清雅。

從釀造原材料和釀造工藝來看：

醬香酒白酒：

獨特的「12987」傳統古法工藝，即一年生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。總結起來就是「三高（高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒）」，「三低（低含糖量、低出酒率、低含水量）」和「三長（制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長）」。

醬香型白酒發酵，大麴用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1:1以上。

醬香酒用茅台鎮的條石做的石窖，醬香型白酒出酒率30%，5斤高粱出1斤酒。

貯存期3年以上。

濃香型白酒：

採用「混蒸混燒」，「續渣法萬年糟」工藝，發酵池強調「肥泥老窖」（這是產生主體香味物質---己酸乙酯的關鍵），並強調百年老窖，雙輪低增香，發酵期一般50天左右。用曲量為20%左右。

濃香型白酒可以達到40%以上，3斤高粱出一斤酒。

貯存期為一年

清香型白酒：

採用「清蒸二次清」工藝，地缸（現在很多廠採用瓷磚貼面的發酵池）發酵，強調「清香純正一清到底」，典型的清渣法工藝，主體香味物質（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產生主要來自大麴微生物群的發酵，發酵期一般是28天左右。

清香型白酒出酒率可以達到45%以上。2.5斤糧食出一斤酒.

貯存期是一年。

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