數年前，BBC拍過一部紀錄片《壽司之神》，小野二郎的職人精神感動了很多中國人。

90歲的小野二郎還能做壽司，壽司之神當之無愧

今年，小野二郎90歲高齡，依然在東京「數寄屋橋次郎」做手握壽司。但想要見到他老人家真的是難上加難，年中，老爺子病過一場，出院後，依然兢兢業業做著本職工作。在本店這個只能容納十個座位的壽司店，據說起碼要提前三個月才能順利預約，電話也經常打不通。店裡沒有常規菜單，只有當日主廚定製菜單（Omakase）。也不賣其他菜品，只有握壽司。價格取決於當日選用食材。

江戶前料理之神，還有2位，天婦羅之神與小野更是深交

同樣，在東京，還有一位「天婦羅之神」早乙女哲哉。也許在很多中國人傳統印象中，天婦羅無非就是各種炸蔬菜、炸海鮮，但是你要知道，在日本，許多人把早乙女哲哉和「壽司之神」小野二郎、「鰻魚之神」金本兼次郎並稱為「江戶前料理三神」。足以見其地位。

與小野不同，這位老先生是個老頑童

老先生有著老人皮相孩童心態，不喜歡一本正經的用餐氣氛，因此總要和店裡的客人開開玩笑，有時還會「挖苦」客人說，「下次再來吧，最喜歡美女來了」。是的，看著是個笑嘻嘻的猥瑣的老頭，可是一面對天婦羅，整個人便全神貫注起來。

食神蔡瀾：說日料的精華就在天婦羅里。

天婦羅表面看著是簡單的炸物，但要做好需要高難度的技法，對食物同時進行表面脫水與內部溫蒸汽加熱的過程，水分的控制決定了最終的味道，但是好或者不好，從來都不是一瞬間的事。

15歲入行，意外定下與天婦羅的一生之緣

15歲的哲哉就被父親「趕」去了東京。最初是因為喜歡吃就想去做一名捏壽司的師傅，但是後來在面試之前去了一家天婦羅店吃飯，詢問中得到天婦羅師傅要比壽司師傅工資高1萬元，在認真衡量之下，就留在了天婦羅店裡做學徒，小小的少年從此開始了追夢之路。

洗碗工開始，店裡所有的雜活都干，慢慢爬上炸物台

從最基礎的工作做起，買食材、打掃、洗碗，看著簡單又枯燥的工作，哲哉耐心的做了一年多，這份認真讓工作不到2年的他，很快被看中，調到了前邊的炸物台，因為工作認真，對待食材有自己的看法，再加上與生俱來的天賦，身邊人很快就對哲哉認可了，這也開始啟發他，是否真的要堅持下去做一個獨當一面的天婦羅師傅，有自己的店面，能像藝術家一樣去炸天婦羅。

天生害羞的早乙女，為了口感，自我修行

那個17歲的少年懵懵懂懂的開始了追夢之路，因為太害羞對上客人的眼光手會抖個不停，但這很會影響天婦羅處理的口感，為了克服，便休息的時候跑到地鐵口，對上陌生人的目光看著他們的臉，可是即使這樣發現還是不行，回到店裡對上客人的目光手還是會抖，後來他想了個辦法：把所有的精神集中在天婦羅的身上

他無意中發現原本土腥味很重的海鰻，只要在炸焦的臨界點撈出來就可以去除土腥味，而且海鰻本身味道還會更鮮美，他用新方法做給客人後，滿心歡喜的等待客人認可，結果被潑了口冷水，「年輕人不要想著自己瞎搞一套」這句話讓哲哉開始重新思考，過去驕傲的令人誇讚的到底是不是真正的自己。

於是他下定決心重頭開始，好的食材是味之本源，是一道天婦羅的開始，他提前一天去築地市場，在和當地小販拉家常的過程中，學會了只要看天就能知道食材新不新鮮。

如何更好的處理食材，怎樣處理的又快又好看還不損失口感，哲哉開始了長期的練習，手常常被割破了，毫不在意，處理的不滿意，重頭再來，常久的練習讓他對所有的食材都了如指掌，如何處理口感最柔軟，什麼時候最肥美，甚至比食材本身還要了解自己。

天婦羅不是簡單的裹著麵糊在油鍋里炸，麵粉和雞蛋、水的比例很重要，哪種比例下會略顯油膩，哪種比例下很容易炸柴，什麼食材配比什麼比例的麵漿，較真的像個固執的小孩子，再如何複雜繁瑣，他也沒有停下手中攪拌的長筷，一步一步的踩著自己的節奏。

黃金23秒，挑戰口感極限

一般的天婦羅師傅習慣在180度溫度下炸上50秒鐘，而哲哉卻選擇用更猛的火，他翻著油鍋里的蝦，只等了23秒，食材的味道是很脆弱的，多一秒味道就會消失。

天婦羅撈出鍋後，冒著熱氣，嘩~~~油滋滋的響變後，明明裹著一層外衣，也能輕易的被一隻筷子切成兩段，食材看著就是能撫慰人心。

好的天婦羅是比生吃、烤著吃、煮著吃味道更精妙

小野二郎先生曾這樣評價：「哲哉做出來的天婦羅讓人覺得，這個食材，不能拿來蒸煮，也不能用來翻炒，它一誕生，天婦羅就該是它的歸宿」。這種回歸本味的精妙做法，是真正讓人感受到天婦羅味道的。

70歲的哲哉總是嘻嘻哈哈和熱愛生活的，對店裡的每一點一滴也是有著少年般的激情，閑暇的時候就會自己繪製店裡的菜單，一筆一划之間透漏著瀟洒之氣。

70歲依然自己親手做麵漿調配

如今70多歲的哲哉一點也沒有偷懶，每天閑暇時會把今日心得記錄下來，儘管已過花甲之年但還是堅持自己完成，食材處理交給徒弟來做，麵漿的調配依然自己完成。哲哉的大弟子張雪葳（中）是一名中國人，也是學習了12年才敢回去開店。

早乙女哲哉和小野二郎是很好的朋友，每逢周三，早乙女哲哉都去小野二郎的店裡吃壽司

93歲的小野二郎，總是給這位70幾歲的後輩留著位子。按他自己估計累計消費的錢都夠蓋一個房子了，同樣的小野二郎也會經常去哲哉店裡吃天婦羅，這大概就是職人之間的惺惺相惜了吧。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！