每顆潮汕牛肉丸里，都藏了一個江湖舊夢
去年做潮州城市指南，額外收穫了一種美妙的食物：
潮汕產的牛肉丸牛筋丸。
研究院一致認為：適合囤在冰箱解饞解餓食物第一名。
有了它，別的丸子都成了將就。
關於牛肉丸有許多迷思，比如：
牛肉丸到底為什麼那麼彈？
潮州牛肉丸和汕頭牛肉丸哪個好吃？
牛肉丸和牛筋丸到底有什麼不同？
為了解答這些問題
乾脆又飛了一次潮汕
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專門研究新手才會發愁的問題
研究 |潮汕牛肉丸
牛肉丸是帶著俠氣的食物。
曾見到精壯漢子赤裸上身，手起刀落切肉捶丸，看得人血脈賁張。
但只有真正咬下第一口，你才能體驗到這種食物的奇妙，牛肉化身出彈牙的神奇質感，肉香在口腔里慢慢彌散。
關於牛肉丸的秘密，只能在潮汕找到答案。
新鮮跳動的牛肉
是出產好吃肉丸的第一步
大約每個潮汕人，都有一個屬於自己的牛肉攤。
藏身菜市場，賣牛肉，做肉丸。
又或者是家附近的牛肉火鍋店，下班回家順手帶上一份牛肉丸和一包丸子湯。加上芹菜末煮一碗粿條湯，就是爽落一餐。
在潮州隨手拍到的牛肉攤，藏身菜市場，典型的前店後廠。
皆因這兩個出處符合做出好牛肉丸的前提：
每天有新鮮牛肉流通，且對牛肉部位研究甚精。
懂行的店家選整塊的大腿肉，當天宰殺，新鮮送達。
在汕頭的海記門口，剛送達的新鮮牛肉掛起來還會跳動。
梅花香自苦寒來
肉丸香從捶打出
牛肉丸的製作過程，在開端稱得上血腥暴力。
用兩根七公斤的鐵鎚反覆捶打，眼見著整塊肉血肉橫飛、肉沫四濺。
捶打時牛肉的筋和肉會自然分離，挑出筋來，讓牛肉丸口感更加純粹。
持續半個小時，直到牛肉的顏色從鮮紅變成粉紅。
棒子拉起來，牛肉漿會明顯粘著的時候，加入蘇打粉和鹽（去油脂以及增加黏性）。
由於人工費用高昂，這個步驟如今大都由機器代替。
在潮汕當地也是如此。
這一雙如意鐵棒，淘寶有售，大多銷往各地牛肉火鍋店擔當表演道具。
一雙旋風無影掌
帶來彈牙口感
接下去這個步驟是否人工完成，則是牛肉丸好壞的分水嶺。
叫做：打水。
打好的牛肉泥，一邊持續拍打一邊加入淡鹽水（其中有鹽、魚露和生粉），稀釋肉漿，使得牛肉泥瞬間形成凝膠狀。
這個過程需看操作者的手感。
水和肉泥要充分混合均勻，且拍入空氣，才能帶來肉丸的彈牙口感。
整個過程好似無影掌，總覺得每個做牛肉丸的漢子都是練家子。
長得滑而美
可能真的更好吃
加完水的牛肉漿就可以開始擠肉丸了，擠出來的丸子要馬上放入五六十度的溫水裡定形。
肉眼可見一大盆丸子從粉紅色逐漸變灰。
手法好的師傅在這個過程中充分顯示出速度的優勢，做出來的丸子光滑且均勻。
牛肉丸表面是否光滑，也是判斷是否手制的一大標準。
長得美有時候還真是判斷標準
接下去要把這整盆丸子倒進丸子湯上灶煮兩遍。
煮丸子的水溫度不能過高，讓里外同時熟透。在此控溫又是一道講究。
煮完的丸子湯店家一般會附送，嗯，是只有在潮汕當地才能享受的額外待遇。
嫉妒，我也想去菜場買牛肉丸然後拎著店家送的丸子湯回家。
經過以上步驟打出的牛肉丸，直接用手撕開會有好看的紋理。
不添加硼砂等添加劑的牛肉丸口感並沒有你想像的那麼彈牙。
但牛肉香氣自然，有嚼勁，飽滿一粒帶來的是純正牛肉味的幸福感。
你知道么？
牛筋丸其實比牛肉丸更便宜
和牛肉丸一起風靡全國的，還有牛筋丸。
多數店家兩種一起賣，牛筋丸比牛肉丸，售價基本要便宜一些。
選肉其實沒那麼挑剔，可以用各種部位的邊角料碎肉，得帶肥帶筋。
製作牛筋丸的原料。
打出來的肉泥里會帶有粒粒牛筋，比牛肉丸更有嚼勁。
咬開之後小小的氣孔里冒著油花。
香氣比牛肉丸更加粗暴。
但要小心，如果牛油味過於重或者不自然，可能是添加了豬油或者其他增味劑。
研究員曾經在淘寶上買到過各種味道糟糕奇怪的牛筋丸。
體驗非常慘痛。
潮州和汕頭的牛肉丸
到底哪個好吃？
我們進行了一次投票
從潮汕回來，我們看熱鬧不嫌事兒大。
乾脆做了一件好玩的事兒。
從潮州和汕頭各選了一家我們喜歡的牛肉丸鋪子，買來牛肉丸和牛筋丸。
寄給沒事幹研究院的外部研究員們來盲測。
挑選了30人，分布全國各地。
從香氣、口感、鹹度三個維度來打分，並給出最愛排名。
直接給你們結論吧，挺有趣的。
潮州牛肉丸口味淡，汕頭口味咸（沒到過咸），有的牛筋丸會加蒜，是店家調味，買之前可以問一下。
從總分上牛筋丸明顯要高於牛肉丸，有20個人把最喜歡的肉丸投給了牛筋丸，只有10個人投票給牛肉丸，大家果然還是更愛冒著油花的牛筋丸（但其實潮汕本地人更喜歡吃牛肉丸！你們這些粗暴的外地人！）。
單看分數潮州和汕頭兩地的牛肉丸沒有明顯的差別，潮州牛筋丸以11票的優勢獲得了四種丸子中大家的最愛，但汕頭牛筋丸的平均得分最高。
對於鹹度的喜好，五湖四海的同學相差非常大。經過研究院測試，汕頭的牛肉丸更咸，更重調味，來自四川和東北的研究員給了最明確的肯定。而潮州的牛肉丸則更重牛肉原味，在調查中被江浙地區同學偏愛。
題外：
好了，到最後知道你們蠢蠢欲動想要買。
汕頭牛肉丸選了海記，淘寶關鍵詞「海記 牛肉丸」。他們家每日的牛肉吞吐量大，材料的新鮮度有保障。淘寶店裡有手打機打兩種可選。建議買手打。
潮州牛肉丸在2018年度淘寶推薦里已經講過，淘寶關鍵詞「聽潮 牛肉丸」。買的時候店家送了炸蒜和紫菜，放在碗里，煮好之後一勺熱湯澆上去，很香。
另外之前推薦過的潮之聲，也有牛肉丸賣，水準穩定。他們家的包裝是牛肉牛筋丸混合。如今只有微店有售。
感謝張新民老師對此文的指導，研究潮汕美食，我們時常請教張老師。
雖然淘寶那麼方便，但還是想要再去一次潮汕呀。上次去採訪又吃到了很多好吃的，想看的舉手~
題外的題外：
年底了，有沒有熱火朝天地在置辦年貨呀？除了網購，我們也喜歡推個小車逛線下商超。今年，我們就把小貨攤兒搭到了新開的盒馬上海星寶店，來轉轉，說不定可以偶遇活的研究員~
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