食魚知味：澄海人的食魚經

最新 02-08

食魚知味：澄海人的食魚經

澄海近海，有漫長的海岸線，清康熙初年遷界禁海，朝廷規定沿海內遷五十里，澄海曾因為地勢狹長，全境離海最遠也不足五十里而被朝廷撤銷建制。這說明澄海因海而設，因海而興，澄海人的日常生活自然離不開海產品。澄海民間也有「無魚不成宴」之說，婚宴壽宴少不了清蒸魚的身影；家庭時節祭拜祖先，米飯、豆乾香腐、魚、豬肉這四樣是最基本的祭品；亡靈做七的「五碗頭」也必須有一碗是一尾「有術」的尖頭魚。唐詩有云：西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。在日常生活中，澄海人根據節候的不同，也形成了自己的「食魚經」。

成魚鰭。成魚澄海民間稱為「轎埠魚」。是因為這種海魚腥味特別重，價格便宜，舊社會只有扛轎的轎夫經常買來吃，所以稱為「轎埠魚」。成魚的形狀與鯰魚差不多，只是顏色藍黑一些。民間傳說，雌性成魚把卵產在雄性成魚的嘴裡，雄性成魚用嘴完成對魚卵的保護和孵化的工作。澄海人認為成魚身上最好吃的部位是它的鰭。

（斗鯧）

（金鯧）

（烏鯧）

（斧頭鯧）

（淡水鯧）

（澄海人叫月ba鯽，也是鯧魚的一種）

鯧魚鼻。潮汕有俗語：愛食好魚白腹鯧，愛娶雅畝蘇六娘。鯧魚有多個種類，澄海常見有白腹鯧、斗鯧、金鯧、烏鯧、斧頭鯧、淡水鯧等，還有澄海人叫做「巴鯽」的魚，也是鯧魚的一種。無論什麼品種的鯧魚，它的鼻尖有一塊三角形的脆骨最好吃，嚼起來還有一股香味的膠質流出來。

鯉鮕喉。鯉魚是潮汕最常見也最易養的塘魚。也因腥味較重而為不少人嫌棄。鯉魚不必刮魚鱗就可以整條去煎炸燜，比較小的鯉魚澄海人除了整條煎一下再用酸菜葉醬油去炣（「炣」字讀第8聲）之外，大條的切塊燜青蒜，也是比較常見的做法。江浙淮揚菜喜歡做成「糖醋鯉魚」。最著名的故事是宋高宗建都臨安之後有一天游西湖，在湖上碰到做菜的漁婦宋五嫂，為他做了一道糖醋鯉魚，宋高宗吃出了舊都開封的原味，感慨萬千。一問之下，才知宋五嫂原在舊都開封開食肆，北宋滅亡後隨宋室南遷。後來宋高宗把糖醋鯉魚命名為「宋五嫂鯉魚」。澄海人喜歡吃鯉魚的咽喉部位。

草魚頭。草魚以前在澄海民間的地位很高，是四大家魚之首。無論「三牲」還是「五牲」，草魚都是首選的用魚。澄海人最喜歡野生溪草，其次是「烏鱗草」，最後才是池塘養的草魚。近年又從珠三角引進一種脆肉的草魚，澄海人稱為「酥草」，其實那已經是與草魚略有差別，從魚苗開始就餵養蠶豆長大的，稱為「鯇魚」了。草魚的頭富含膠質，肥而不膩，過去生產隊每當一項工作完成最後一頓飯，稱為「食完工」，草魚頭煮白菜，肯定是固定的菜式。

（馬膠魚）

（五筍）

鯧魚，馬膠，五筍，紅衫。這是澄海民間對好魚的排序。這種排列順序是解放前物流相對不發達的時代的產物，因為這四種魚都是潮汕近海出產的魚類。品質比這些魚更好的石斑、鰵魚等都沒在其中。抑或當時人們的口味和現在不同，石斑魚這種現在經濟價值較高的魚可能還不入法眼呢！就像幾十年前鮑魚還沒有出名時澄海人叫做「九孔螺」，在近海灘涂小溝里爬來爬去也沒人去抓一樣。

（胼魚）

（比目魚）

（多寶魚）

三四食毛刺，五六食貼地。農曆三四月，適合食用澄海人稱為胼魚（「胼」字讀「聘1」），薄只，杉3魚，赤鼻等體薄而又生毛刺的海魚。這類魚腥味重，且全身布滿毛刺，所以經濟價值不高，但到了三四月最當季，在鍋里煎到金黃色，有黃色魚油滲出，所有毛刺都炸酥了，然後整條魚可以醮著豆醬連骨咀嚼，很香。也可以煎後和蘿蔔一起燉湯。「貼地」指的是狗舌魚、比目魚（鰈脯）、多寶魚等緊貼海底地面的魚類，在五六月份最當季。