好好的食物為什麼惹來致癌物？和這些烹飪方式有關

新聞里經常會說吃××食物致癌，

而在2017年10月，

國家食葯監總局也發布了一份「致癌物」清單，

共分為：一類、二類、三類、四類。

好奇的小編點開清單後，

簡直驚呆了：

作為「重口味」食物代表，

廣受大家歡迎的下飯菜——鹹魚

竟在2012年就被列入

一類致癌物的清單裡面！

一類致癌物，也就是已證明

對人類致癌證據充分的致癌物質。

於是，小編決定今天再和大家聊一聊

日常生活飲食中

還會遇到哪些常見的一類致癌物，

以及如何規避它們。

黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是由黃曲霉菌屬的一些黴菌產生的二次代謝物，黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調溫度下不易被破壞。世界衛生組織的國際癌症研究機構把黃曲霉毒素列為令人類患癌的物質(第1組)，而肝臟是首當其衝受其影響的器官。

黃曲霉毒素多見於熱帶地區，農作物在收成後沒有作適當的處理和貯存，容易受到污染。最容易受黃曲霉毒素污染的食物包括玉米、花生、木本堅果和其他油籽。因此，植物毛油(如花生油)常含有黃曲霉毒素。另外，當乳牛吃了受黃曲霉毒素B1和B2污染的飼料後，毒素會分別轉化為毒性較小的黃曲霉毒素M1和M2，主要存在於乳汁中，部分積存在肝臟和腎臟中。

苯並[α]芘

苯並[α]芘是一種多環芳香族碳氫化合物。

食物中的苯並[α]芘主要有兩個來源：一是農作物吸收了被污染空氣中沉降的苯並[α]芘；二是食物在烘焗、煙熏和燒烤等加熱過程中產生和積聚苯並 [α] 芘。另外，有文獻指出，多次使用的食用油會增加苯並[α]芘的含量。

食品法典委員會並未就食物中的苯並 [α] 芘訂下標準，而食用植物油中的苯並 [α] 芘在歐盟及國內的標準分別為每公斤2微克及10微克。

鎘

鎘是天然存在於地殼表面的金屬元素。人類活動也會向環境排放出這種金屬污染物。但鎘是不會在環境中分解的。如果植物、動物、魚類和貝類生長的環境(如土壤、空氣、水域等)受到污染，便會攝取到鎘。

雖然從食物攝取鎘導致急性中毒的機會微乎其微，但長期攝取鎘會損害腎臟。有足夠證據證明，因職業關係吸入鎘和鎘化合物會令人患癌，因而將鎘列為「令人類患癌」（即第1組）的物質。

中國內地和歐盟對大米中鎘的限量標準是每公斤0.2毫克。

二噁英和二噁英樣多氯聯苯

二噁英和二噁英樣多氯聯苯普遍存在環境中，屬持久性有機污染物。這兩種物質對身體多個系統，包括內分泌和免疫系統、發育中的神經系統產生毒性，以及其誘發癌症的潛在風險。由於這些化合物具有親脂性，故脂肪組織的含量較高，多存在雞肉、豬肉以及魚肉等動物體內。

加工肉類

加工肉類在腌制和煙熏等製作過程中可能會產生致癌物質。腌制肉類時所使用的硝酸鹽和亞硝酸鹽在人類的消化腸道內可被細菌轉化為N-亞硝基化合物，其中一些有可能令人類致癌。

加工肉類是指經過鹽漬、發酵或以其他增加口味或改善保存的方法處理過的肉類或內臟， 例如香腸、咸牛肉和肉乾等。食用肉類有可能致癌，被認為與肉類中的N-亞硝基化合物、血紅素鐵和雜環胺等物質有關。

溫馨提示

1、不必為食物中的致癌物感到驚慌，在日常生活中注意飲食的多樣化，豐富膳食種類，盡量避免有害物質的積累。

2、攝入更多的膳食纖維，多參加體育鍛煉，可以使患癌風險降低。

3、在正規超市購買食物，保證食品質量。

4、烹飪方式儘可能溫和，避免高溫、油炸等。

5、減少食用加工肉類與燒烤類食物的次數與頻率。

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來源 | 食安深圳

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