海鮮，又稱海產食物，是指用海洋動物做成的料理，包括魚類、蝦類、貝類、海藻等等。海鮮的食用歷史悠久，是夜市攤位上的「常物」，也是日常生活中最受人們青睞的食物。

海鮮營養價值高

海鮮可以為我們提供優質蛋白質，多不飽和脂肪酸，維生素A、維生素D、維生素E、核黃素、煙酸等多種維生素，以及鈣、磷、硒、鎂、鐵、鋅等多種礦物質，對人體非常有益。

海鮮含脂肪酸比較多，可以加速我們體內血液的流動，降低膽固醇；海鮮含有的蛋白質很豐富，而蛋白質是我們身體重要的組成部分；海鮮中含有的礦物質很多，所以吃海鮮可以補充我們平時在蔬菜或者其他食物中補充不到的營養。

製作不當有後患

生吃生鮮海產中往往含有細菌和毒素，生吃易造成食物中毒，而且海魚中含有較多的組氨酸，鮮食還極易導致過敏。因此，在吃「醉蟹」「醬油腌海鮮」之類不加熱烹調的海鮮一定要慎之又慎，吃生魚片的時候也要保證魚的新鮮和衛生。

熏烤熏烤的溫度往往達不到海鮮殺菌的要求，而且只是將表面的細菌殺死，中心部分還是存在蟲卵。因此，—定要反覆烤，要烤透。

涮食為求材料鮮嫩，火鍋涮食時間極短，而半生不熟的海產品中，寄生的蟲卵不能被殺死，食用後被感染的概率高。因此，吃海鮮不能只顧鮮嫩而忽視熟透。

腌漬用糟鹵、醬油、燒酒等腌制或熗制海鮮，不具備殺滅海鮮中細菌的功能，即使腌制24小時以上，仍有部分蟲卵存活。這種製法的海鮮幾乎等同於生吃，對健康不利。

吃海鮮的正確方法

1.海鮮要煮熟：海鮮帶來的主要細菌是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強，80攝氏度以上才能殺滅。海鮮中還可能存在寄生蟲卵以及加工帶來的病菌和病毒污染。所以烹制海鮮應用高溫加熱。螃蟹、貝類等有硬殼的海產品，則必須加熱徹底，加熱溫度至少100攝氏度，需煮、蒸30分鐘才可食。

⒉應與姜、醋、蒜同食：海產品性味寒涼，姜性熱，與海產品同食可中和寒性，以防身體不適。而生蒜、食醋本身有著很好的殺菌作用，對於海產品中的一些殘留的有害細菌也起到了一定殺滅作用。

⒊酥制：將魚做成酥魚後，魚骨、魚刺就變得酥軟可口，連骨帶肉一起吃，不僅味道鮮美，還可提供多種必需氨基酸和維生素A、維生素B、維生素D及礦物質等，特別是魚骨中的鈣，是其他食品所不能及的。

吃海鮮的注意事項

1.吃小龍蝦警惕「哈夫病」：國內外均曾有過因為吃小龍蝦而導致橫紋肌溶解症的案例。早在1924年，在波羅的海沿岸哈夫區，就報道了有因食用水產品導致的不明原因的橫紋肌溶解。我國南京也曾發生過因「橫紋肌溶解症」而入院的病例，最終這一事件被定性為「哈夫病」，但病因不明。如果食用水產品24小時後發生四肢乏力、不明原因的腹瀉、腹痛以及醬油尿等橫紋肌溶解綜合征的常見癥狀，應及時到醫院進行檢查，若各項檢查均找不出具體的致病物質，即可診斷為哈夫病。哈夫病其危害主要是肌肉中的肌紅蛋白融入血液阻塞腎小管而導致腎衰竭。因此只要及時補液，沖刷血液中的肌紅蛋白，讓其不沉澱，就能有效控制；同時，配血液透析等對症治療，病情就可好轉。

⒉死貝類病菌毒素多：貝類本身帶菌量比較高，蛋白質分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、產生毒素，同時其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗；不新鮮的貝類還會產生較多的胺類和自由基，對人體健康造成威脅。有時候過敏反應不是因為海鮮本身，而是在海鮮蛋白質分解過程中的物質導致的。

⒊警惕痛風和腎結石：蝦、蟹等海產品在人體代謝後會形成尿酸，而尿酸過多會引起痛風、腎結石等病症，痛風患者最好不吃。如果大量食用海鮮的同時再飲用啤酒，會加速體內尿酸的形成，對身體產生不利影響。

⒋海鮮與水果不要同時吃：魚、蝦、蟹等海產品含有豐富的蛋白質和鈣等營養素。而水果中含有較多的鞣酸，如果吃完海產品後馬上吃水果，不但影響人體對蛋白質的吸收，海鮮中的鈣還會與水果中的鞣酸相結合，形成難溶的鈣，易造成胃腸阻塞。最好間隔2小時以上再吃水果。

⒌烹飪時避免手部受傷：烹飪時海鮮還是活的話，要注意不要被海鮮的腳和刺刮到手，否則很容易引起感染。在處理海鮮的時候要確保海鮮的四肢是被綁著的，還要帶好手套再處理，否則易致手受傷。

⒍盡量減少海鮮中重金屬的攝入：首先，少吃或者不吃內臟等器官，其重金屬的含量往往很高；其次，不要吃來歷不明的海鮮水產品。有人宣稱野生水產更加安全，但由於不清楚野生環境的污染水平，其水產往往有更高的安全風險。對於汞含量很低的魚類，每周一般吃2~5次，每次不超過170克。

⒎有些東西不能吃：蟹：蟹腮、蟹腸、蟹胃不能吃；扇貝：裙邊藏垢較多，盡量不要生吃；蝦：蝦頭、蝦線不要吃；鮑魚：鮑魚內臟有毒，不能吃；魚膽：魚膽汁有毒，不管生熟均不能吃。

哪些人不宜吃海鮮

⒈血脂偏高的人：螺貝蟹類，尤其是蟹黃，膽固醇含量很高，膽固醇和血脂偏高的人們應該注意少吃或者不吃這類的海產品。

⒉關節炎、痛風患者：海參、海魚、海帶、海菜等海產品中含有較多的嘌呤，患者常食將加重病情。

⒊出血性疾病患者：血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃海魚，因為魚肉中所含的20碳5烯酸可抑制血小板凝集，可加重出血性疾病患者的出血癥狀。

⒋肝硬化患者：肝臟硬化時機體難以產生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚、青魚、金槍魚等，會使病情急劇惡化。

如何挑選新鮮的海鮮

蟹類一看肢與體連接程度。新鮮蟹類步足和驅體連接緊密，提起蟹體時，步足不鬆弛下垂；不新鮮蟹類在蟹體腹面臍部上方泛出黑印。二看鰓。新鮮蟹類鰓潔凈、鰓絲清晰，白色或稍帶黃褐色。三觀蟹「黃」是否凝固。不新鮮蟹類，即呈半流動狀。

蝦類一看外形。新鮮的蝦頭尾與身體緊密相連，蝦肉和皮連接緊密。二看色澤。新鮮蝦皮殼發亮，雌海蝦呈青白色，雄海蝦呈蛋黃色。三觀肉質。新鮮的蝦肉質堅實細嫩，有彈性。四聞氣味。新鮮蝦氣味正常，無異味。

蛤蜊一看，蛤蜊外殼要有光澤，顏色偏暗，就不新鮮了。二碰，輕輕碰張口的蛤蜊，如能迅速閉口，說明蛤蜊新鮮。三聞，蛤蜊的鮮味是否自然，如果有腥臭味，即使很淡，也說明蛤蜊不是太新鮮。

（文/李惠明 教授 中南大學湘雅醫院）

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