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1.大豆最養生，但會偷走「營養」

雖然大豆的保健功能已經名揚四海，但在某種意義上，它也是個「營養盜賊」，比如大豆富含的植酸可以干擾重要礦物質，比如鈣、鎂、銅、鐵、鋅的吸收。

大豆還含有胰蛋白酶抑製劑，影響人體對蛋白質的吸收，導致胰腺功能紊亂。

大豆發酵後，這些「毒素」將被大部分消除。豆腐、毛豆都不是發酵食品，不要吃過量，豆瓣醬反而是個不錯的選擇。

豆腐不宜吃過量

補充閱讀：說大豆的弱點不是讓大家不吃大豆，而是不要吃過量

大豆中豐富的卵磷脂可以降低血液中的膽固醇，調節血脂；大豆中的低聚糖，可以促進我們腸道里有益菌的繁殖，有利於胃腸的健康；大豆里含有的各種礦物質，可以調整體質的酸鹼平衡。吃精米精面容易導致體質偏酸，大豆的性質偏重於中性，假如我們能夠在主食里用一部分豆來代替一部分糧，並且再用一部分大豆代替一部分肉類，生活將變得更加健康；大豆中的異黃酮對更年期的婦女大有裨益，可以提升身體中過於低落的雌激素，以減少骨質裡邊鈣的流失，還可增強皮膚的彈性。

2、葡萄護心，但農殘很嚴重

研究發現，紫葡萄是保護心臟的「能手」，但也是農藥的「聚集地」，由於葡萄從同一片土地、同一棵藤蔓採摘，年年都得反覆噴洒農藥，以抵抗蟲害的襲擊，因此農藥殘留非常嚴重。

研究發現，所有的非有機葡萄均受到污染，最多可沾染11種農藥。因此，在吃葡萄前，一定要洗乾淨。可以加一勺麵粉，麵粉有吸附作用，可以輕鬆洗掉果肉縫隙間的髒東西，還不會有殘留的洗滌劑。

清洗葡萄學問多

瀋陽農業大學植物保護學院農藥科學教研室教授紀明山說，洗葡萄的時候，用剪刀將蒂頭與果實交接處小心剪開。別剪到皮，皮破了容易污染到果肉。也要注意不要留一小斷梗在果實之外，留梗的葡萄，除了不易洗凈以外，也容易刺傷其它的葡萄粒兒的果皮。切記，有腐爛的葡萄粒兒要先挑除不要。同時要記得不可以拔掉葡萄粒兒的尾部，因為這樣會留下一個洞，使果肉直接接觸空氣，很容易腐爛。

把洗滌劑兌進水中，把剪好的葡萄放進去，浸泡2分鐘左右，再輕輕搓洗一會，倒掉髒水，用清水沖洗乾淨，直至沒有泡沫為止。紀明山建議，洗葡萄的過程一定要在五分鐘之內，免得葡萄吸水脹破，最後爛掉。

最後，吃葡萄最好吃多少洗多少。洗多了吃不完即使放在冰箱冷藏，也只能放個一兩天。如果想要葡萄延長保鮮時間，葡萄在買回來之後，最好用紙包好，這樣可以吸收一些滲出汁液，延長保存期限，之後再放進冰箱儲存。還可以把洗乾淨的葡萄瀝干水後，用一個平底鍋的鍋蓋，在裡邊鋪上一條幹凈的毛巾，將瀝乾的葡萄倒入其中，一次大約放一層葡萄的厚度，不要太緊，使果粒可以滾動。之後雙手握好平底盤，前後搖動，使葡萄均勻滾動。如此一來，殘存的水分就可以吸幹了，這時再倒入乾燥的碗盤中，放進冰箱，隨吃隨拿，可保存5天左右。

3、青筍、土豆富含營養，但禁不住放

青筍口感爽脆，富含多種維生素和礦物質，但它天生比較「脆弱」，可以說，自採摘之日起，其營養價值就開始下降了，因此，最好吃新鮮的青筍，不要放得時間太長，涼拌最好，能避免烹炒帶來的營養流失。

土豆含有豐富的維生素A、維生素C和礦物質，優質澱粉含量約為16.5％，但土豆存放的時間越長，其中的澱粉含量越多，就越能使人血糖上升。所以存放時間過久的土豆是減肥者的大敵。

吃土豆的注意事項

馬鈴薯含有一種有毒成分叫龍葵素，又名龍葵鹼或茄鹼。龍葵素會損害細胞膜，可引起溶血，並可麻痹神經中樞。其中毒表現與有機磷農藥中毒十分類似，會讓人感覺到口舌發麻、噁心、腹瀉、神志不清等，嚴重的可以致死。但成熟的馬鈴薯含龍葵素極少，每100克僅含5～10毫克龍葵素，不會引起中毒。有研究表明，龍葵素在馬鈴薯皮（及靠近皮的部位）中含量較多，尤其是因保存不當馬鈴薯皮變綠後，龍葵素含量就更高了，去皮加工後可降低龍葵素含量。

但是，馬鈴薯發芽後，其龍葵素含量大增，每100克馬鈴薯可達30～60毫克，甚至高達400毫克以上，會導致食物中毒。除發芽馬鈴薯外，未成熟的馬鈴薯（皮色青紫）也含有大量龍葵素。因此，不要食用發芽或未成熟的馬鈴薯。龍葵素在發芽的地方最為集中，它還具有一定水溶性，遇酸易分解，充分煮熟也能解除其毒性，所以挖掉發芽部位，浸泡30分鐘並丟棄浸泡水，徹底煮透並倒掉湯汁，烹調時加醋，都有助於防止龍葵素中毒。

為防止馬鈴薯發芽，買來以後宜放在冰箱里，或者放在陰涼處，千萬不要放在溫暖處，更不要讓它見光。

4、粗糧會吃才健康

粗糧別吃過多。對多數人而言，每天攝入的粗糧，佔到主食的1/2—2/3即可。按照中國營養學會制定的《中國居民膳食指南》，能量攝入越高，膳食纖維的需求量也就越高，以促進腸道代謝產物排出體外。像上班族、老年人等中低能量攝入人群，每天應該吃25克左右的膳食纖維。活動量大、脂肪攝入多的人，35克左右就可以。

老人、孩子講究粗糧細作。老年人、消化系統尚未發育完善的嬰幼兒和兒童，以及胃腸功能較弱者，由於消化吸收功能弱，吃太多粗糧增加胃腸負擔，還會妨礙其他營養素的吸收和利用。尤其對於消化功能不完善的嬰幼兒，常吃粗糧不利於生長發育。如果將粗糧研磨成粉或粉碎成小粒吃，有助於消化和吸收。

缺鈣、鐵的人不要吃。由於粗糧里含有豐富的植酸鹽和磷酸鹽，與鈣等礦物質結合會形成難溶物，妨礙機體吸收。患有肝硬化、消化性潰瘍的病人則應忌食粗糧，蔬菜也要加工的碎、軟、爛後才能食用，不然會引起出血。

5、粗糧麵包也會讓血糖升高

粗糧麵包的維生素和膳食纖維確實比白麵包技高一籌，但研究發現，粗糧麵包也會讓人們的血糖升高。這意味著，即便它們的脂肪含量不高，大量食用也會讓人變胖。而且，在吃粗糧麵包一兩個小時候後，人還會感到飢餓，更容易多吃。

粗糧麵包吃不吃？

超市裡，比全麥粉更名不副實的是"全麥麵包"。除一些純正的大列吧麵包外，超市裡幾乎不存在100%用全麥粉製作的麵包。

退而求其次，是用一部分全麥粉與精白麵粉混合製作的"半全麥麵包"，其特點是（不光要看表面，更要看切面）質地粗糙，褐色，有明顯麩皮，氣孔較大，口感較粗，一句話不太好吃。當然，因為全麥麵包也沒有國家標準，所以含10%全麥粉和50%全麥粉都可以稱為"全麥麵包"。

又次一些，是完全用精白麵粉製造並撒上些許麩皮的"全麥麵包"，其特點是質地不粗，顏色不深，有明顯麩皮，口感不粗，比較好吃。

最次的是染成褐色的"全麥麵包"。完全用精白麵粉製造，連點綴性麩皮也不放，本來就是普通麵包。但很"巧妙"地用焦糖等色素染成全麥麵包才有的褐色。其特點是質地細膩，顏色均勻，深淺適度，口感細膩，不粗不糙，沒有麩皮，很好吃。據我觀察，超市裡這種純屬假冒的"全麥麵包"最受歡迎。

6、食用油會產生自由基

毫無疑問，油脂所含的天然多元不飽和脂肪，可以降血壓，減少心臟病與中風風險。但是加工的或精鍊的多元不飽和脂肪，如食用油，就完全是另一碼事了。

在烹飪或提煉過程中，熱量、氧氣和濕度的共同作用使其變質，併產生自由基，增加肥胖、癌症、心臟病和糖尿病的風險。

葵花油、玉米油和花生油同時富含歐米伽-6脂肪酸，過量食用也會損害健康。

食用油的健康問題

油料種子里的天生之毒：棉籽油里會帶有棉酚，菜籽油裡帶有硫甙和芥酸，大量食用的時候對人體都有危害。

農藥污染和環境污染之毒：不過，因為油脂原料是植物的種子，在同等污染水平下，種子的污染程度會比根、莖、葉部分要低一些。在油籽收穫之後，還可能在儲藏當中被污染。其中最常見的是因為儲藏條件不理想，種子長霉，污染黴菌毒素。

油脂加工中可能引入的毒：大部分油脂要經過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精鍊處理，在這個過程中，涉及到用白陶土、硅藻土之類來過濾，如果這些物質質量較差，可能引入重金屬污染；還涉及到用酸、鹼和有機酸處理，如果這些加工助劑的質量不過關，也可能引入化學污染。在壓榨之後，還需要用溶劑提取。多少都會有一丁點兒溶劑會殘留下來。浸出法提取的油脂，也要經過精鍊處理。因為某些環節的處理溫度比較高，還會有少量的脂肪酸發生順反異構，生成反式脂肪酸。無論加工前後，油脂都有一個最怕的事情——氧化酸敗。最後，油脂會分裝出廠，此時還要小心劣質包裝材料可能帶來的污染，因為很多帶苯環的污染物都易溶於油脂。

7、脫脂牛奶少了脂肪，缺了營養

脫脂牛奶的產生，緣於人們對膳食健康的特殊需求。無論是患有心血管疾病的人、中老年人，還是想減肥的女性，都將其視為既保證營養又能有效控制脂肪攝入的「理想食品」。但是，脫脂牛奶也有不足之處。

牛奶在脫脂過程中，一些有益健康的脂溶性維生素也會跟著消失，比如維生素A、D、E、K。而缺少了維生素A、D，人體對鈣質的吸收就會受到影響。同時，牛奶中原本「香、濃」的口感也不翼而飛。

其實，人們對「全脂牛奶」誤解也很深，與動物內臟、奶油製品等脂肪含量超過20%的食物比起來，全脂牛奶的脂肪含量不足為奇，只含有3.7%—5%，除非是患有糖尿病、高血脂等特殊人群，否則不用特別在意。

牛奶喝全脂還是脫脂的？

脂肪中還有共軛亞油酸(CLA)、酪酸、神經鞘磷脂等保健和抗癌成分。特別是CLA，對十幾種癌細胞都有抑制作用。近年來的研究證明，多喝全脂奶的人不容易得癌症。

還有研究證實，脫脂奶並不能很好地促進體重下降，而食用全脂奶卻與較低的體重相關聯。其原因不明，但推測可能與其中的CLA有關，因為CLA可以減少身體中的脂肪比例，而幫助維持肌肉比例。

哈佛大學的一項研究認為，經常喝脫脂奶的女性中，難以受孕的比例比不喝奶的人增大85%；而規律飲用全脂牛奶的女性，出現排卵問題的風險卻會比不飲奶女性低27%。

總的來說，如果每天只喝一杯牛奶或酸奶，健康成人和兒童少年並不需要選擇脫脂產品，直接喝全脂產品即可，美味又營養。對於中老年人來說，可考慮選擇強化維生素AD的低脂產品。

8、人造甜味劑讓食物更可口，但容易使人發胖

人造甜味劑本身所含熱量很少，生產初衷是為了增加食物甜味，讓人們減少卡路里的攝入。

儘管甜味劑可以哄騙味蕾產生甜的感覺，但是大腦卻不吃這一套。多項研究表明，食用甜味劑更容易讓人變胖。

不要上了甜味劑的當

在看食物成分表的時候，不僅要看100克產品中的成分含量，相當於一日參考量的百分比，還要考慮一次能用多少。

如果以為甜味劑所含能量低就可以隨心所欲地使用，如果用量較大，還是會帶來不必要的能量。同時，由於有了精心調配的甜味劑，人們會感覺到食物更好吃，使食慾大開，這方面所帶來的多餘能量，甚至比甜味劑本身會大得多。

不信嗎？不妨試一試。如果蓮子羹、冰淇淋、麵包、餅乾、八寶粥、巧克力、豆漿等各種食品口味和調成適當甜味時，與完全沒有甜味時相比，您想吃或想喝的慾望，是不是會大得多呢？

所以說，世界上並不存在什麼可以放心吃的甜食。僅僅看包裝上的營養成分表，並不能決定你實際上吃了多大的量，與此同時還吃進去了哪些東西。一種能量並不高的食物，或許會成為促進肥胖的原因，正在於此。

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