四例特色熱菜醬
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雷婷
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青椒醬
這款青極醬是在燒極醬改良而來；有辣味又有鮮辣椒和泡野山椒的風味，所以它的辣味以增加菜肴的複合大量的花椒油和蚝油，在此基礎上增加了複合味。
口味複合鮮椒味
用料青尖椒600 克，鮮紅美人椒100 克，袋裝野山椒200 克，雞粉、味精、蒜末各40克，蚝油、薑末各20克，白糖8克，鹽16克，自磨白鬍椒粉2克，花椒油200克，色拉油30克。
製作
1.鍋燒紅，淋入色拉油5 克，下青尖椒，小火加熱至其表皮變成焦黃色時，取出。
2.青尖椒放涼後用刀剁碎; 美人椒和野山椒一起放入絞肉機內絞碎。
3.將三種辣椒混合均勻，瀝干水分後加入剩餘的用料(色拉油除外)混合均勻,放入保鮮盒內，再淋入剩餘的色拉油即可。
應用用來製作各種青椒菜，比如青椒魚、青椒排骨。
香草醬
香草醬炒蝦仁大家一定不陌生，我們在製作香草醬時，以大量的鮮九層塔和香芹為主料，不僅可以遮蓋食材的異味，還有很濃郁的清香味。為了增加菜肴的香味和濃稠度，我們又加入了乳酪和黃油。
口味香草和乳酪的香味濃郁
用料新鮮九層塔500克,帶葉的嫩香芹如酪各150克，黃油(略微化開，溫度不能太高)、松仁各300 克，蒜子15 個，橄欖油200 克。
製作以上用料放入粉碎機內，充分粉碎即可。
應用用來炒制蝦球、魚片、象撥蚌，也可以用來烤制海鮮類原料，比如烤蝦。
說明如果提前調味，所以應用再加入鹽調味，醬汁容易出水。
沸騰魚料
這款魚料做法很特別，在熬制時，我們既加入了可以增者的五花肉末，又加入了可以增味的泡椒、泡酸菜、泡仔姜、蒜末，還增加了可以調色、補味的大紅浙醋和番茄沙司。
口味咸鮮辣，微酸
用料五花肉未、色拉油各400 克，紅泡椒末350 克，泡酸菜末、蒜末、白糖各150克，泡仔薑末120克，二湯750克，白鬍椒粉3克，味精、雞精各15克，大紅浙醋60克，番茄沙司50克，鹽、濕澱粉各25 克。
製作鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入五花肉末中火煸炒至肉色變白，放入紅泡椒末、泡酸菜末蒜末泡仔薑末中火炒出酸辣味倒入剩餘用料(濕澱粉除外)大火燒開，改小火熬至濃香..淋入濕澱粉勾芡即可。
應用用來製作沸騰石鍋黃魚。
老爺叉燒醬
在我們廣東，叉燒的做法分為兩種，一種是烤制而成的，一種是燒制而成的。我推薦給大家的是款燒制叉燒的醬料，它的甜味是比較突出的。
口味或鮮，以甜味為主
用料白砂糖1200 克，生抽300 克，鹽38克，沙姜粉、五香粉各20克，拍蒜子10粒，老抽150 克，玫瑰露酒40 克。
製作以上用料混合均勻即可。
應用主要用來製作老爺叉燒。
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