蒸年饃，小時候最嚮往的時刻

最新 02-08

我特懷念小時候剛剛出鍋的熱年饃：一咬，滿嘴都透著筋道；那燙嘴的豆沙餡兒，甜得舒心，攪著肉沫的菜包子，香得那麼熨貼，只讓人感覺，是從心底里直往外冒油。我更思念那時鄉鄰間固有的互助民風：回想那時，來來回回穿梭的老嫂子、侄兒媳婦忙碌的身影，深深感喟那時鄉黨們的互助熱情，我被那殷殷親情所感染。

蒸年饃

年前的蒸饃，一切都在出奇的精心中進行的。蒸年饃用的麥子，是精選預留的好麥：一進入臘月，撿個晴朗的好天氣，家家都忙著淘麥，磨面。蒸饃的面，至少都是二套以上的白面。磨好的面，要放在專號的瓦瓮待用；秋來收穫的小紅豆、柴江豆兒，抽空兒翻出來挑選、晾曬一番，再收進狗頭罐兒貯存起來。

幾家婦女齊上陣

臘月一掃完屋，老家就忙活蒸年饃了。相鄰各家的蒸饃，歷來都是幾家合夥幫忙來做的。一家搭卦蒸饃，幾家婦女就主動來幫忙，一家一家地輪流。這種幫忙一直延續到最後一家為止，時間也就到了除夕。

婦女們絕不會錯過這個顯擺的機會。在說笑中，手卻未有絲毫的停頓，都把比拼技藝的心思，深深埋藏在了濃濃的相互促烘的熱情當中，這就是農村特有的鄉情。

基於多年建立起來的信譽，每個幫忙者，在主家都是不見外的。一路活計都靠自覺去做，根本不用主人聲喚言傳：從菜窖挖蘿蔔洗蘿蔔、摘蔥，洗肉、剁餡兒；從主家兒熱炕頭搬來摖好的紅豆餡兒；自由地從瓮里挖面、挖面璞，舀水和面······她們把主家全當是在自家裡，活得那麼自在、自如、自信。

先和面

我家六尺長的木案子，一直是嫂子、侄兒媳婦們展露才藝的主戰場。半斗白面鋪底，倒進一盆起面。身材高大的占魁嫂子三不拉、兩不拉，手下很快就弄出一個長長的冬瓜型麵糰，做完最後一道手續，麵糰就會變得油麻光溜。信手一推，冬瓜就軲轆到案子一邊兒，醒著。和面、揉面、團面，在嫂子手裡一氣呵成，顯得那麼隨性、利索，完全可以稱頌為精彩的表演！

再拌餡

寬忍媳婦拌餡兒手法，令我至今嘆服不已。一個大大的羅卜在她刀下，瞬間變成一摞兒片兒，再變成絲兒，最後又變成了粒兒。以刀為鏟，鏟進一個洋瓷盆子，摻進碎蔥末，揉進過水粉條渣渣，拌上油，調活面紙包撕去一角兒，懸空，右手向前一甩，甩出一道調活麵粉線，再往回一拉，又是一道粉線，三道粉線就把菜盆面罩齊了，一雙筷子上下翻飛，直把菜餡兒和調活攪得勻勻溜溜，每個角落都粘上調活面兒。豆沙餡是母親夜黑搓好的，晾在一個瓦盆里，不用她們費事兒。為數不多的肉沫也是母親早已準備好的，放在一個大號洋瓷碗里備用。這就為莊重的蒸饃儀式省去了更多木亂。

開始包饃了

拌完餡兒，搭起火，醒面也發得差不多了。婦女們又回到案子周圍，玩起一個個麵糰兒，三扁四不圓的糰子，會被她們的巧手揉搓得像模像樣的。小擀杖斜順翻飛，擀著包子皮兒；一勺一個團兒，婦女們連看也不看一眼，就能準確地把豆沙餡兒、菜餡兒、肉餡兒放在麵皮兒中央，再隨手收皺、嘬成包子。快速、準確、隨意。好像包包子，簡直就是一個很隨便的動作：元寶蛋、帶褶皺的、三角、魚鱗骨······不長時間就擺滿了一木案。

花饃必不可少

不同的形狀代表不同餡兒的包子，保證吃貨們意隨手拿。有褶皺的是菜包子；褶皺頂門兒漏出油，就是肉包子；三角型、或饃皮兒透出暗色的元寶蛋就是豆沙包子；魚鱗型多是油包子，餡兒是油麵混成的粉粒兒；不管形狀多麼怪異，只要貼上幾個棗兒，就成了專給外甥回禮的「棗花子」。

當然期間，也難免插進一個「胡鬧」的畫面：主家兒淘氣的孩子也來湊熱鬧，捏個小貓、小狗，硬要塞進篦子。最後，搗蛋鬼總會在女主人哄勸下，被清除出隊伍。但常常會給蒸饃場子留下一串兒爽朗的笑聲。

棗花子

玩好的包子放進篦子，就要進蒸鍋。待鍋里的蒸汽蒸熟。

開蒸了

蒸鍋基本用頭番或者二番鍋。鍋里倒半鍋水，滿足一小時內能提供足量的水蒸氣，蒸熟一鍋饃。燒火也很講究：「大火趕，小火悶，似燒未燒剛剛好。」剛開始，要用大火極速把水燒開，提供大蒸汽，完成饃的膨脹定型，達到麵皮虛而不瓷。這是麵皮的二次發酵，饃皮筋道與否就在這一關；鍋蓋縫隙冒大氣後，燒火人就要慢抽風箱，最好是想拉不想拉的樣子最好。變大火為小火，持續保持恆溫、恆定的蒸汽，蒸透整個篦子上的饃，緩慢熟透。不然，一直燒大火，急火攻心，饃會炸花兒的。

肉包子、菜包子。

關中"蛋蛋兒饃"（無餡兒饃，也叫甜饃。）"豆包子"家族

油包子

噴香噴的饃出鍋了

饃出鍋了。婦女們也不忘開個「品鑒會」。一個饃分幾蛋兒，一直傳到每個人，絕不多分，也不會少了誰的。於是，在短時的靜默後，就會嘰嘰喳喳地、長時間評判：鹽輕鹽重啦、豆子甜不甜、有無炸花，饃瓷不瓷啦·······缺點在下一鍋立馬就改！在這種場合，人們才不會在乎面子活兒，蒸出精品才是最大的願望！末了，也會蒸一些特定的饃，寄託心裡的祝願。

添壽

吉祥

步步高

年年有餘

蒸饃時的忌諱講究：

1、掩門蒸饃：有個說道，不掩門，就漏了氣兒，蒸出的饃會變生。其實，掩門就是防寒風，避免灶房急驟降溫，使蒸饃人手腳不凍。2、劈柴，不能叫破材，應該叫剁硬材（取奪財之意）；饃蒸爛了，不叫爛，叫掙了。3、饃炸花了，叫饃笑了。　　蒸好的年饃要放在木涵或大竹籠里保存，先給舅家準備一份兒禮：10個包子、10個蛋蛋兒饃；再給祖先準備一托三盤兒供，二者都要品相端正，相粘、塌相饃一律不能選。這是大理可不能馬虎！　　剩下的年饃不管品相好壞，都留給自家人享用。不同的人的飯量大小不一，貯存的饃量保證至少要吃過初六。