中國最貴大菜，攬盡山珍海味，製作嘆為觀止
這是中國最貴的一道名菜，它充滿傳奇色彩，影視銀屏中經常可見它的身影。它一小碗就要大幾百元，完整的一大壇要數千甚至近萬元。它就是著名的閩菜之首——佛跳牆！這也是國家級宴會大菜之一，曾招待過西哈努克親王，美國里根總統，英國伊麗莎白女王等世界國家元首。
相傳在光緒十五年間，福州官錢局的一名官員宴請布政使周蓮，這名官員的夫人親自主廚，用紹興酒罈裝20多種山珍海味，以複雜的工序煨制數日方成，周蓮品嘗後讚不絕口，因其寓意「吉祥如意，福壽雙全」，故取名為「福壽全」。御廚鄭春發學成這道菜後，在原基礎上加以改進，使其品質更上一層樓。鄭春發在榕城開設菜館「聚春園」時，憑藉此菜轟動全城，開壇一刻，葷香四溢，在場的一位秀才被其驚艷，情不自禁而吟：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」佛跳牆的正名就此而來。
佛跳牆的原料達數十種之多，天上飛、地上走，水裡游應有盡有。主料是刺參、鮑魚、魚翅、瑤柱、魚肚、鴿蛋、蹄筋、鴨珍、排骨、豬肚、羊肘、蹄尖、土雞、土鴨、花菇、冬筍等等，且不說大多數材料價格昂貴，單是把這些東西都匯齊，就著實要費不少功夫。而且所用材料越多，風險概率就越高，只要有一個次品，可能就會壞掉一整鍋湯。
由於佛跳牆名氣極大，但了解它的人並不多，以次充好的情況屢見不鮮，用料上也是大為不同，比如用便宜的鵪鶉蛋代替鴿蛋，以劣質的海參代替昂貴的刺參等等。加工過程更是偷工減料，把所有材料簡單混合在一起亂燉，和正宗的佛跳牆自然是天淵之別。
眾所周知，「魚」、「羊」相遇而為鮮，中國人民在漫長的烹飪史中發現：魚的腥味和羊的膻味混合一起烹食，結果非但不腥不膻，反而是極其鮮美，這也是中國文字奇妙淵博之處。佛跳牆的精髓正在於此，大葷大素的食材融會貫通，激發出滋味的大開大合。
正宗的佛跳牆製作過程極為繁瑣，如果一個人全程製作，嚴格按照規範完成的話，說要七天七夜那真是一點都不誇張。
魚翅，水發過程就長達12小時以上，之後與豬裡脊、蔥姜雕酒同蒸，入味後只留魚翅備用。
刺參，用純凈水發24小時以上，期間每8小時換水一次，之後小火慢煮，全程不能沾一點點的油，每半小時換水一次，保持水溫在90度以下，如此這般循環12小時。
鮑魚的水發過程最為漫長，通常要3天，發好之後在滾水中沸煮5小時，再用高湯加薑絲老酒蒸6小時。如此算來，似乎一半時間都折騰在鮑魚上了。
瑤柱，和乾貝是同一種東西，只不過大小不同，價格差別很大，這個處理相對以上幾個就簡單多了，用水發2小時，和鮑魚再同蒸1小時。
魚肚在油中浸發，之後在溫油中炸至金黃，再放入溫水中泡軟。
蹄筋用溫水發開後，在溫油中略微炸開後，再放入溫水中泡軟。
作為佛跳牆裡僅有的兩味素菜，花菇營養豐富，冬筍鮮嫩可口，前者水發備用，後者剝殼切塊，過油炸至金黃。
鴿子蛋放在火腿片里蒸熟，把火腿的香味蒸入蛋中，再剝去蛋殼於溫油中炸成虎皮鴿蛋。
土雞、土鴨、豬肚、排骨、蹄尖、羊肘，鴨胗切塊後各自飛水，除排骨之外，分別用熱油煸炒，期間加少許醬油、老酒、冰糖等調味品，最後用大骨高湯慢煨1小時，期間注意濾掉浮沫。
用一個紹興老酒罈子，把以上各物（刺參、魚肚、蹄筋除外）分層小心裝入，倒入大骨高湯，多加老酒，壇口蓋上荷葉，繼續小火燜。注意千萬不可學《食神》用內功催動火力，那樣雖不至於爆炸，卻可能將一鍋好料燒糊。
小火燜了3小時後，再加入刺參、魚肚、蹄筋，適當調味後，繼續用小火燜2小時以上。到這裡，通曉廚藝的你可能已經看出來了，以上種種大費周折的過程，就為了各種食材能保持各自的味道特點，同時相互之間融匯貫通，並保證最佳狀態的口感和營養。
作為一道頂級而又低調的大菜，佛跳牆的特點是燜的過程中並不香氣外泄，所有的美味都在內部循環交融，只在開壇的那一瞬間，它才釋放出積蓄已久的醉人葷香，猛烈地衝擊嗅覺神經，引誘得道高僧跳牆還俗。
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