為什麼一塊燒焦的牛排能讓全世界的老饕為之瘋狂？
先熱封把表面烤或煎到焦褐，將肉汁封在肉中，是無數西餐烹飪書籍中煎制牛排教程中的經典步驟，不論新手還是老司機，更是被無數西餐愛好者們奉為圭臬。煎牛排時一定要用高溫火爐或是煎鍋在表面煎出一層焦褐狀態的肉層，吃起來才更有肉汁風味的說法便一直莫名其妙的流傳了下來。
將食物的熱量鎖在大量的肉汁中，這一想法最遠可以追溯到亞里士多德的氣象學。早在16世紀，英國的一位信使Kenelm Digby在烤肉時，就已經有了用花在牛排表面細細塗抹以使其表面在烤制時形成一層焦殼以鎖住水分的嘗試。
Kenelm Digby（1603-1665）
19世紀中葉，肉製品烹飪的革命到來，這次革命幾乎是由一個人一手推動的：德國化學家李比希。李比希是德國有機化學研究的先驅人物，最初因其將化學應用於農業以及動物生理學的濃厚興趣與巨大貢獻而在業界聞名。1847年，他出版了《食品化學研究》，這是食品化學領域的第一本專著，也標誌著食品化學已初步形成自身體系。根據當時對人類與動物肌肉組成的研究，李比希認為：肉類的基本營養物質並不是集中在肌肉纖維上，而是儲存在更易流失的肌肉間的液體中。理所當然的，在肉類的烹飪過程中，要儘可能地減少這部分流失，最大程度地保持肉類的營養價值。
李比希認為：通過快速加熱肉體，可以盡量減少這種流失。有些需要用水煮肉的料理要直接拿沸水煮制。「肉放入沸水中，蛋白質從外向內凝結，形成的硬皮外殼讓外部水分無法進入內部，肉會保有原來的汁液，最好的味道就這樣封在肉裡面了」。
李比希的關於肉類烹飪的理論最初並沒有獲得關注，直到一個世紀後，這一理論才如同病毒版散播至整個烹飪料理界。19世紀美國最具影響力的女性作家之一Sarah Josepha Hale就是這一理論的忠實擁躉。黑爾在1852年出版《婦女特刊——一本關於烹飪與居家的新書》，其中的大量觀點引用了李比希的理論，並在沸水煮肉的觀點上進一步延伸，認為「肉在燒烤時應先大火烤出外層的焦褐色硬殼，然後再循序漸進繼續烤制」。
黑爾創辦了第一份女性雜誌《婦女雜誌》，是第一個提出將感恩節作為法定節假日的人
黑爾的新書擁有巨大的影響力，大量傳統烤肉的支持者與李比希新式烤肉的支持者開始打嘴仗。著名英國劇作家查爾斯·塞爾比還曾用Tabitha Tickletooth的筆名撰文抨擊新式烤肉 「超級難吃且硬到難以咀嚼」。
這種新舊勢力的碰撞用腳趾頭想都知道誰會贏，李比希的新理論很快佔據了上風，
在1896年出版的《波士頓烹飪學校食譜》中，Fannie Farmer直接將新理論作為了烤肉的標準範式。一向堅持法國傳統烹飪方式的法國大廚Escoffier也為新理論站台「No color, No flavor 」。
Escoffier(1846-1935)
其實幾個簡單的實驗就可以證明高溫製造這層硬皮到底有沒有鎖住肉汁的功能。1930年，密蘇里大學進行實驗證實由高溫在肉表產生的硬皮層並沒有防水功能，也就是說這層焦褐色的硬皮並不能把肉汁鎖在肉里。
做一個簡單的對照試驗看出結果了：取兩塊300g性質一樣的肉，一塊做高溫肉表熱封處理，另一塊不作處理，兩塊肉進烤箱烤至同一熟度（溫度決定），再比較前後的重量差異，期間損失的自然就是肉汁了。實驗結果發現：同樣加熱至五分熟熟度，沒有經過焦褐處理的牛肉，重量減少13%左右，經過處理的重量減少19%左右。焦褐處理不會鎖住肉汁，反而會加劇這種流失。
就理論來看，這種焦褐處理不僅不能製造出防水塗層，反而會導致其中的蛋白質發生急劇的變化，更加快速的擠出肉里的水分。即便在實際操作中我們在煎肉翻面時也能看到牛排內部的肉汁滲出。
不少老饕宣稱通過這種熱封焦褐肉表的做法，肉吃在嘴裡可以感覺到肉汁流動，味道豐富。其實所謂肉汁四溢，是來自肉表的溫度與豐富滋味促進口中分泌更多唾液，唾液再與焦褐肉表結合處多樣的風味，所以在食客口中，會產生多汁、可口、味道豐富的感覺。
參考資料：
Harold Mcgee, SEARING THE ROAST: AN UNEVEN HISTORY OF UNCERTAIN BENEFITS. The New York Times.1985.12.18
Nelson Barber, Charles Broz. The Meat Searing Process: Is Sealing in Juices Fact or Fiction?[J]. Journal of Culinary Science & Technology, 2011, 9(2):99-105.
王永賢, 完美牛排烹飪全書[M]. 開企有限公司, 2012.
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