一個學霸級的鄰家大爺
2000年，在日本沖繩舉辦的「八國首腦會議」上，為參會元首提供咖啡的是一家來自東京的獨立咖啡館。
當時的美國總統是柯林頓，是個不愛喝咖啡的主兒，這一次卻破天荒地要求續杯。
圖1 · 柯林頓打Call~
這家獨立咖啡館叫作「巴赫咖啡館」，藏身於東京郊外的一片山谷之中。
巴赫咖啡館的店主名叫田口護，臉上總是帶著一抹和氣的微笑。
那一年他62歲，乍一看，就是個不起眼的乾瘦小老頭。
這個小老頭，在日本咖啡界，可是位德高望重的老大哥。
田口護與關口一郎、標交紀一起，被咖啡職人奉為「御三家」，是日本咖啡界的三座聖山。
遍布日本大城小鎮的自家烘焙咖啡館，從技術體系上都可以追溯至這三位大師門下，可謂血緣經脈一般的存在。
2009年，田口護出任日本精品咖啡協會（SCAJ）培訓委員長，繼而擔任會長，成為日本精品咖啡界首屈一指的教父級人物。
圖2 · 田口護近照-圖片來自網路-攝影師史宏偉
「咖啡之神」的晃蕩青春
田口護本是北海道札幌市人，出身於一個鍋爐工家庭。
按照正常的人生軌跡，他大概會留在老家，繼承父親鍋爐工的手藝，憑一技傍身。
他的少年時代，也正是西方文化作為一股潮流席捲日本社會的年代。
當時的年輕人，以聽搖滾樂為時尚，田口護也不例外。
就這樣，西方音樂發燒友田口護，懷抱著一顆迷茫的叛逆之心，隻身去了東京闖蕩。
在這座舉目無親的大都市，他遇到了學習舞台劇表演的富家少女好佩文子。
（此處省略偶像劇套路500字。）
兩人順理成章地戀愛，水到渠成地結婚了。
田口護就這樣留在了東京。
婚後，夫婦倆繼承了妻子家族在東京郊區的一家飯館，這飯館就是巴赫咖啡館的前身。
圖3 · 巴赫咖啡館內景
剛開始，受到西方文化熏陶的夫婦倆，只是嘗試著將老飯館改成一間兼售茶飲、咖啡的小店。
漸漸地，在經營咖啡小店的過程中，田口護找到了自己嚮往的生活。
夫婦倆決定，將小咖啡店正式改建為專業咖啡館，並以二人熱愛的西方音樂家巴赫為名。
多年以後，田口護在回憶隨筆中寫道：「我非常崇拜音樂家巴赫……多年來，我就是這樣時刻警誡自己：不要讓店名蒙羞。」
圖4 · 巴赫頭像的店招
做不成「佛系」所以做學霸
田口護熱愛吃吃喝喝、玩玩逛逛，聽聞哪裡開了飯館、出了新菜，都要去品嘗一番。
如今開了咖啡館，自然把一腔刁鑽的味蕾都用來琢磨咖啡了。
剛開始，所有咖啡店都是直接從烘豆商那裡購買烘焙好的熟豆。
真·老饕·田口護很快發現，烘豆商送來的豆子品質不均，有些甚至已經酸敗。
儘管他一再要求他們提供新鮮出爐的熟豆，但因為當時的客人對咖啡新鮮與否並未留心，從業者也樂得若無其事。
田口老師很生氣，決定不跟烘豆商玩了。他要自己烘焙咖啡豆！
圖5 · 巴赫咖啡館的咖啡架
從零開始精品咖啡之路，田口老師開啟了學霸模式。
咖啡豆的原生種，各品種的栽培方式、採收精製法、手選技巧，通通熟稔於心。
跑遍世界各大咖啡豆原產地，諳習每一種咖啡豆與生俱來的品質之後，學霸田口護一頭扎進實驗室，開始研究烘焙技術。
他發現，將豆子產地與咖啡味道劃等號的想法，是非常武斷的。
摩卡是酸味咖啡，曼特寧有強烈的苦味——這樣的判斷實在粗暴。
一般而言，咖啡豆烘焙的時間越短越酸，越長越苦。
但這並不是說，可以完全依賴烘焙決定咖啡的味道。
烘焙的妙處與難點，是在最佳時機停止烘焙，既不干預咖啡豆特有的風味，又能捕捉和發揮其最優品質。
比如古巴咖啡豆，果肉薄，具有獨特的酸味和香味，採用中度烘焙最能去除澀滯口感，並提升風味，形成一種若有回甘的清新香氣。
烘焙之後，是沖煮和萃取。實驗之路其修遠兮。
研磨的粗細、溫度，沖煮時的水溫、水流粗細、注入角度，一一試來。
客人喝到的一杯絕色，在他的舌頭上，分析出最精美的層次譜系。
一不小心，他設計的「巴赫綜合咖啡」成了爆款。
圖6 · 巴赫咖啡
精品風味+人情味=巴赫咖啡
琢磨著，琢磨著，日子如流水般經過，少年學霸田口護轉眼成了田口大爺。
巴赫咖啡館也成為業界的一座高山。
這裡自有品質高、風味好的咖啡，更重要的是，這裡親切地迎向所有人。
做精品咖啡，田口護沒有因循美國精品咖啡協會（SCAA）對咖啡豆「血統」的執著要求。
他覺得，追求咖啡品種、產區、莊園、生產者、種植方式等因素的「正統性」，其實不大必要。好玉石不一定能成為好玉器，這世間的道理沒啥例外。
「血統純正高貴的咖啡」固然很好，但他不想過分依賴精品原豆，他想提高的，是咖啡整體的精製程度。
他做到了，不論咖啡豆「出身」如何，只要能夠挑除瑕疵豆，保證生豆大小均一，避免烘焙時受熱不均，就能進一步提升咖啡的醇厚風味。
圖7 · 田口護自行研製的咖啡烘焙機
對咖啡的品質追求絲毫不含糊，對待咖啡館的客人，田口護則像鄰家大爺一樣，親切得無以復加。
巴赫咖啡館的菜單上，紅茶、牛奶、果汁等飲品從來沒有退出過。雖然日本不乏「只做一杯好咖啡」的小店，田口大爺卻堅持巴赫咖啡館應該成為一個「不論是喜歡咖啡的人，還是孩子、老人，都能度過愉悅時光的地方」。
走出了實驗室的學霸田口護，儼然是個「愛管閑事」的話嘮。不僅愛跟人聊山聊海，還樂於幫客人排憂解難。
有一次，一位客人說起搬家的打算，想給孩子找個相對單純的居住環境。田口大爺立刻向他推薦了一所住處。
那個地方離巴赫咖啡館很遠。客人順利搬家之後，無法再像以前一樣頻繁地來買咖啡，但仍會特意找時間過來小坐。
田口大爺後來笑說，是他愛管閑事的個性，聊走了客人，好在交上了一個朋友。
圖8 · 巴赫咖啡館門前冒雨排隊的人
不再蕪雜的心緒
鑽研咖啡、照管咖啡館的這些年，田口護積累了無數的資本、無盡的底氣和無可比擬的名聲。
他猶豫過，是否要把巴赫咖啡館從偏僻的山谷搬到繁華的銀座，是否要擴張成大型連鎖店……他最終選擇了持守這間本初的小店，誠懇又和藹地站在吧台之後，微笑地迎向每一個進入咖啡館的人。
在沖繩的八國首腦會議之後，田口護又一頭鑽進了他溫暖的小小咖啡館，繼續思考著：如何帶給客人一段完美的，「一杯咖啡的時間」。
在這個喧鬧的世界，開一間安靜的小店，五十年如一日。
圖9 · 站在吧台後的田口護-圖片來自網路-攝影師史宏偉
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圖10 · 《持守小而美的一間咖啡館》全彩手繪封面
圖11 · 立體書影
《持守小而美的一間咖啡館》
〔日〕田口護 著
田口護唯一隨筆文集。
這是一個「東京漂」簡單而專一的生涯，這是一個「愛管閑事」的店主記下的「閑事」，這是「日本咖啡之神」寫給咖啡的情書。
1968年，在東京郊外一個安靜的山谷里，新婚的田口護夫婦開了一家咖啡館。他們清晨五點半開始營業，深夜十一點打烊。忙碌時，客人只能站在外面，拿自行車座當臨時小桌。
這間安靜的小咖啡館至今營業，終年無休。就像它四周的大山，平和、從容。
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本文由新經典整理髮布/本期編輯：墨客與風
※灶王爺，吃了粘牙糖，不許說我壞話
※我不是要勉強所有人都吃素，做素食是我愛他人和愛自己的方式
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