吃雞蛋，我是認真的

最新 02-09

上次跟大家普及了雞蛋的生產過程，也探討了如何挑選並保存雞蛋，現在我們來看看怎麼吃雞蛋？

話說雞蛋應該是大家廚房裡出現頻率非常高的一個食物，煮雞蛋、炒雞蛋、煎雞蛋、做雞蛋羹、做甜點、做餅乾，做麵包……我們都需要它的出場。

雖然它的出場費不高，但出場頻率卻不容小視，鑒於它這麼為你賣命，咱就來看看到底應該怎麼吃它，才能最大程度地利用它，O(∩_∩)O哈哈~

1、雞蛋中的膽固醇含量高（蛋黃的數百萬個細胞的細胞膜的主要成分），我們是不是應該控制食用量？

雖有研究表明雞蛋的攝取量對人體的血膽固醇的影響不大，蛋黃中的卵磷脂可以干擾我們吸收蛋黃的膽固醇，而飲食中肉類的飽和脂肪影響更大，但終究它的含量比較高，控制在一天1-2個的量就可以了，因為我們還得吃肉嘛。

2、小的時候在農村聽老人說過「生吃雞蛋最營養」，但是鑒於無法進嘴沒敢嘗試，最近也見到網上流傳的視頻，一幫兄弟吃飯的時候，比賽生吃雞蛋，看著就有點噁心滑稽。雞蛋能生吃嗎，或者生吃真的營養嗎？

答案是否定的，生雞蛋有可能含有沙門氏菌，不烹煮會使人食物中毒，據統計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。另外生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白，會阻礙人體腸胃中的蛋白酶與蛋白質接觸，影響蛋白質的消化、吸收，一經蒸煮，這兩種物質就被破壞，不影響人體對營養素的吸收。

3、現在網上有各種可生吃的雞蛋在賣，能否直接食用？

個人是不太建議直接生吃，雖說他們給出的檢測報告都顯示不含沙門氏菌（希望檢測報告不是用錢買的），但是難保萬一。

任何蛋料理，只要是烹煮過的，都可以殺死可能存在的細菌，通常60℃以上持續煮5分鐘，或者70℃持續煮一分鐘，蛋黃在第一種溫度下仍舊會流動，後一種溫度就會開始凝固。所以如果你想吃半凝固狀態的蛋黃，還是加熱一下為好。

4、為什麼有時候做水煮蛋，蛋殼會破裂，蛋白會漏出？

水煮蛋破殼很多時候都是因為沸水煮蛋，溫度高，雞蛋內部液體迅速凝固漲大，再加上水的翻騰，就容易破裂。正確的方法應該在水稍微冒泡兒，還沒沸騰的狀態下小火慢煮，鍋蓋留條縫兒，使溫度處於沸點以下，就不會破了。

5、為什麼我的水煮蛋蛋白口感像咬橡皮一樣，還有很重的硫磺味兒？怎樣才能做出軟嫩的水煮蛋？

雞蛋煮太熟，其中的蛋白質會過度凝結，同時產生過多的硫化氫，所以口感會變差，而且有一股硫磺味兒。為此煮蛋的時候要降低溫度以及時長，用低於沸點的水煮蛋，水稍微冒泡兒下鍋，小火煮個5分鐘，再燜5分鐘出鍋就能煮出滑嫩的水煮蛋了。另一種採用蒸的方式，蒸10分鐘，也可以做出較嫩的蛋白。

小陳妹子做了個試驗，採用四種方式做水煮蛋：

1、水稍微冒泡兒下鍋，小火煮5分鐘，再燜5分鐘出鍋；

2、水稍微冒泡兒下鍋，鍋蓋開縫兒，小火煮10分鐘出鍋；、

3、水開，把雞蛋放蒸屜蒸10分鐘出鍋；

4、水開，把雞蛋放蒸屜蒸15分鐘出鍋；

做出的水煮蛋從左到右依次排開如下：

從圖片可看出前三種方式的水煮蛋差別不大，蛋白凝固，蛋黃剛剛凝固；第四種蛋白凝固，蛋黃也完全凝固成顆粒粉狀。

結論：採用小火蒸、煮或者燜，10分鐘蛋黃就會呈現剛剛凝固狀態，這時候雞蛋無論蛋白還是蛋黃都比較嫩；到15分鐘的時候，蛋黃就會完全凝固。所以大家想吃到滑嫩的水煮蛋，記得定好10分鐘的鬧鐘哦。

6、為什麼水煮蛋的蛋黃表面偶爾會出現灰綠色？

因為蛋白中的硫原子在加熱的時候會脫離出來與蛋黃表層的鐵發生反應，生成硫化亞鐵，如果雞蛋放置的時間比較長，鹼性越強，這種反應就越快，為此盡量採用新鮮的雞蛋，另外縮短烹煮的時間，而且煮完儘快放進冷水冷卻可以減少這種現象出現。

7、為什麼我炒的雞蛋口感都比較硬、比較老？有什麼方法可以炒出濕潤、滑嫩的雞蛋？

炒雞蛋變老變硬的原因主要還是溫度較高，底部的蛋白質因為接觸鍋底的熱量凝固成硬層，因此用中小火，雞蛋液下鍋之後，不斷翻攪，使之受熱均勻，而且在雞蛋尚未完成熟透就從鍋中盛出，利用餘溫熟成，這樣就可以做出順滑、質地細緻的炒雞蛋了。另外往雞蛋里加入檸檬汁兒、醋或者鹽都可以讓雞蛋更加滑嫩（酸和鹽可以讓蛋白質在較低溫度下變濃與凝結成小團塊，但也會抑制團塊兒進一步鍵結，為此炒出來的雞蛋更加滑嫩）。

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