素食的歷史
摘要
如果看一部吃的歷史，在歷史的長河中，素食是其中一直涌動的潛流。從主動吃到被動吃，再到主動吃，滄海已變桑田。
最早的人多是吃素食的。鑽木取火這一方法普及之前，吃肉對人的身體傷害極大。《韓非子·五蠹》記載，「傷害腹胃，民多疾病」的罪魁禍首就是「果蓏蚌蛤」。這其中，素果蓏還好說，葷蚌蛤最容易生事，主要問題是寄生蟲多，且容易變質。這還是河鮮，要是獸肉，就更不讓人放心。所以，墨子說：「古之氏未知為飲食，時素食而分處。」他認為在人類學會食品再加工之前，只吃素食。希伯來聖經中記載說，人類自大洪水之後才開始吃肉。這足以證明相對吃素，吃肉是後來的事。
畢竟，在肉成為公認的美味之後，先吃上肉的，也只是一部分人，能夠敞開胃口吃的，更是少數，不光限購，而且要特供。如《禮記》規定，天子才能吃牛肉，諸侯平常吃羊肉，每月初一才能吃一次牛肉，大夫平常吃豬肉和狗肉，老百姓也就是能吃點魚肉。
作為百姓，想吃別的肉不太容易，孟子支過招，號召大家「養雞豚狗彘之畜」，並且要做到「無失其時」，這樣的話，七十歲的人就可以吃上肉了。即便如此，也只能解決老人的吃肉問題，可見吃肉之艱難。
對吃不上肉的人來說，吃肉的人是可恥的，天天吃肉的人是可恨的。商紂王「酒池肉林」果然招人厭。國難當頭，曹劌準備給君王出謀劃策，老鄉們還一肚子意見：「肉食者謀之，又何間焉？」意思就是人家吃肉的人商量事，你這個吃素的摻和什麼？曹劌只好解釋「肉食者鄙，未能遠謀」，還真得我這個吃素的，去告訴他們到底能吃幾碗乾飯。
在有肉吃的情況下，能夠意識到素食的重要，最早見於《呂氏春秋》。這本書中明確提出：「肥肉厚酒，務以自強，命之曰爛腸之食。」《黃帝內經》則認為最好的飲食搭配應該是「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」。《黃帝內經》的成書時間據今專家考證應該在漢朝，那正是一個素食大發展的時代。
漢朝有更多的素食可吃。之前的素食，除五穀外，多為野菜。例如《詩經》里的荇菜，就是一種水草，想吃得下水撈，還得選來選去，「左右芼之」，頗費工夫；卷耳是一種菊科植物，只有嫩苗可吃，采大半天也裝不了一筐。直到漢代，引進了一大堆蔬菜瓜果，才大量增加了素食的食材品種。
最偉大的素食也是在漢朝發明的。這個功勞與淮南王劉安有關。劉安在歷史上算是個悲劇人物，本人才華橫溢，招賢納士，學呂不韋廣招門客，編了後世流傳的《淮南子》。可惜有人去漢武帝那裡告他謀反，劉安覺得身家難保，沒等漢武帝採取措施，便畏罪自殺了。因劉安平日愛煉丹，所以他死後，大家都以為他吃了丹藥，升天而去，還說，那些沒吃完的丹藥被家裡的雞狗們吃了，也跟著「飛得更高」，由此傳出了「一人得道，雞犬升天」的典故。
不過，劉安愛煉丹倒假不了，並且有一定名聲，也恰恰因為這個愛好，無意間煉出了最偉大的素食——豆腐。
豆腐作坊一直祀劉安為先師，他的生日是九月十五，據說，這一天中國豆腐從業者要舉行祭祀。不過，這也只是一個傳說。就算是真的，據今考證豆腐在漢朝其實遠沒有普及，技術也不成熟，凝固性和口感與唐宋的豆腐沒法比，因此還進不了烹飪主流。直到唐宋，豆腐才成了重要的素食。唐朝時還隨鑒真東渡傳到日本，讓日本人也學會了做豆腐。
豆腐在素食之中的重要性非常顯著。素齋離不了豆腐，葷菜也歡迎豆腐；家常便飯離不了豆腐，滿漢全席也不能沒豆腐。在那些簡樸而又正式的宴席，豆腐更是不可或缺。舊時喪俗中，喪家準備的飯菜以豆腐為主，因為白色是喪事之主色，所以去喪家弔唁吃飯稱作吃豆腐飯。有些去幫忙的老鄉，忌說去喪家幫忙，就說是去吃豆腐飯的。也有那種不幹活而去蹭飯吃的，也說他是吃豆腐的。這樣流傳下來，「吃豆腐」又多了一層佔便宜的意思。
有人說，真正意義上的素食，依賴佛教的興盛，其實並不盡然。佛教在漢朝傳入中國時，教規並未明確規定禁止葷食。到了南北朝，佛教盛行，素食迅速普及，不光和尚吃素食，施主、香客、朝拜者也都以素食為時尚。素食的製作也越來越精美，如建業寺的一個僧廚，能以一種瓜烹制出幾十種菜肴，每一種菜肴又可做出幾十種口味。
佛教對素食影響巨大，但還有一種文化，比佛教更早就已經以身作則踐行素食理念，是道教。老莊清靜淡泊的思想和素食是一脈相承的。《莊子》上說「蔬食以遨遊，泛若不採之舟。」道教出現之後，講究修身養性，最高境界是長生不老、化羽成仙。傳說中，那些神仙的楷模基本上都是素食，比方說活了七百歲的彭祖，「常食桂芝」。還有個叫赤將子轝的，專吃百花，每天嘴裡百花齊放，嚼完了怕噎著，就著點露水喝。《列仙傳》中有記載：「子轝拔俗，餐葩飲露。」終於吃成了花仙子。
《西遊記》里延年益壽的補品都是素食，比如王母娘娘的蟠桃和鎮元大仙的人蔘果，還有不少講究的素食，因為作者生活在明代中葉，當時素食的做法已經花樣百出。看看五庄觀兩位道童給唐僧師徒上來的飯菜：「都是些醬瓜、醬茄、糟蘿蔔、醋豆角、脆萵苣、淖薺菜，共排了七八碟兒。」有專家分析這正是「全真派」道家的素食，正宗的淮揚風味。
素食是從宋朝開始專業化的。《東京夢華錄》和《夢梁錄》上多有記載。北宋首都汴梁已經有了專做素食的菜館，南宋首都臨安流行的素食有上百種，能當相聲《報菜名》說。諸多素食菜名中，帶「假」字的最多。例如「假炙鴨」「假蛤蜊」「假羊時件」「假驢時件」「假煎白腸」，說明老百姓對素食的最高追求是能夠取代肉食，通過對視覺和味覺的瞞騙，以假亂真。像「奪真雞」，從名字上就透著一種咬牙切齒要把真雞取而代之的氣魄。據說這道菜完全用蔬菜和豆製品加工，形象和質地都非常逼真，切開整雞時，雞絲儼然可見。我老家現在過年時有道菜叫「素雞」，不知是不是受了「奪真雞」影響。
如此多的「假」字出現在素食里，總讓人感覺素食素得彷彿有些被動。還好，這裡的「假」對人的健康並無傷害，不像後來的假雞蛋。
素食登峰造極是在清代，形成了流派和理論。《隨園食單》專門有「雜素菜單」一節。純素的菜有「慶元豆腐」「素燒鵝」「茄二法」「煨木耳」「芋煨白菜」「香珠豆」「楊花菜」等。袁牧還借家廚王小余之口說：「一芹一菹皆珍怪。」將素食的美味提到極高的地位。薛寶辰撰寫的《素食說略》，記述了二百多種素食，堪稱一部素食百科全書。
如果看一部吃的歷史，在歷史的長河中，素食是其中一直涌動的潛流。從主動吃到被動吃，再到主動吃，滄海已變桑田。
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