法國名廚的愛與恨：2018美食界「聖經」法版米其林指南揭曉

「米其林指南」被看作是美食界的「聖經」，這本紅色指南不僅被餐廳認為是至高榮譽，同時也是老饕們尋找各處美食的指南。5日，法國版2018米其林指南揭曉，法國著名大廚馬克·韋拉如願以償再獲三星最高榮譽。但對於米其林指南，餐廳與廚師們卻愛恨交加，此前曾有三星餐廳主動要求退出2018米其林指南。

圖說：法國米其林餐飲指南5日舉行頒獎典禮，為各地餐廳評級。視覺中國

兩家新晉三星餐廳

法國2018年最新米其林指南當地時間5日在巴黎賽納音樂廳揭曉，大約200多名法國名廚出席了活動。

在今年的米其林指南中，新晉的最高等級三星餐廳有兩家，分別是大廚馬克·韋拉主廚的一家位於上薩瓦省馬尼戈的餐廳，和大廚克里斯托弗·巴基耶掌管的一家位於瓦爾省的餐廳。此外今年還有5家新晉二星餐廳和50家新晉一星餐廳。

圖說：巴基耶主廚的餐廳提供的美食。GJ

克里斯托弗·巴基耶今年45歲，以烹飪地中海特色美食著稱。而馬克·韋拉擅長用香草與美食技術結合，充分放大食物最真實的味道，並且曾到中國展示廚藝。他主理的兩家餐廳都曾獲得過米其林三星。米其林指南評審團今年也特別向他在廚藝中展示的植物學視角致敬。在2018米其林指南揭曉之前，馬克·韋拉曾經表示，如果拿不到三星就退出米其林指南。

圖說：大廚馬克·韋拉（左）與克里斯托弗·巴基耶（中）掌管的餐廳入選米其林三星餐廳。視覺中國

名廚主動申請退出

米其林三星盛譽之下，名廚們也面臨著巨大的壓力。

就在2018米其林指南揭曉之前幾天，指南宣布將名廚塞巴斯蒂安·布拉主理的三星米其林餐廳從2018年指南中刪除。而退出米其林指南的決定正是塞巴斯蒂安·布拉本人做出的，而且他本人對米其林指南刪除其餐廳的做法表示非常開心，稱自己感覺重獲自由。

塞巴斯蒂安主理的這家米其林三星餐廳位於法國南部，最早是由他父親創立的，並在1999年獲得米其林三星榮譽。塞巴斯蒂安從父親手中接過餐廳後也不負眾望，繼續保持了米其林三星的榮譽。但是他同樣面臨巨大的壓力。在一份要求退出米其林指南的公開信中，塞巴斯蒂安·布拉表示，希望在沒有這本紅色美食指南的獎勵下，開創職業新局面。

而塞巴斯蒂安也並不是第一個退出米其林指南的名廚，早在2005年就有第一批米其林三星餐廳成員宣布退出。

無異於有毒的禮物

有學者將米其林指南帶給主廚和餐廳的壓力總結為兩方面。

首先是負責主理餐廳的名廚面臨巨大的心理壓力。他們必須不斷推陳出新，提高烹飪水準，才能保住已經獲得的榮譽。一旦評級下降，帶來的影響甚至超出被評上的影響。僅僅是這一點就讓不少廚師心力交瘁，近年來就有一些米其林星級餐廳廚師長因不堪壓力而自殺或吸毒等。

其次，雖然米其林指南表示僅僅只對食物本身進行評判，而不會對服務、餐盤和裝修打分，但實際上，用餐環境對於評委來說也很重要。然而近年來世界經濟不景氣，光顧動輒人均消費數百歐元高級餐廳的消費者大量減少，餐廳盈利減少。因此要想維持甚至提高餐廳的就餐環境就成了不小的考驗。甚至有廚師說，在十年前或者更早，獲得米其林三星是真正的榮譽，而在經濟不景氣的當下，這無異於有毒的禮物。

賈延寧

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