古代做餅蒸饅頭是怎麼發酵的？

文｜李崇寒

在古代，種小麥和發展麵食技術幾乎是同步的，它們就像一對前後落地的雙生兒，足跡遍及世界各地，只是在中國出現了例外。小麥在新石器時代就已在中國生根，而關於餅（古代文獻中，餅是所有麵食的通稱）的最早記載出現在《墨子·耕柱篇》中，「見人之作餅，則還然竊之」。此後，以麥粉制餅的記錄不斷增多。西漢後期史游所著《急就篇》中，將餅列在食物之首，「餅餌麥飯甘豆羹」，隨著餅食形態不斷豐富多樣，漢唐之際已成北人主食的麵食，因宋代南方稻麥兩熟制和發酵麵食的發展，進一步向南方普及。燒餅、油餅、饅頭、包子等各類麵食深入人們日常生活，千年來，構成了中國獨特的麵食文化。

麵餅、面點，距今約2800 年，鄯善縣蘇貝希墓葬出土，現藏吐魯番博物館

四大類餅食中，「惟蒸餅其來最古」。蒸餅，顧名思義就是蒸籠所蒸制的麵食，又稱「籠餅」，即今饅頭、包子之類。製作蒸餅，麵粉發酵是關鍵。起初，各種餅都是由沒有發酵過的死面做成。東漢人崔寔注意到，死麵餅著水後十分堅硬不利於消化，如果在農曆五月「陰氣入藏腹中，塞不能化膩」的情況下吃它，易傷脾胃，建議大家酌情食用。他在《四民月令》中提到一種「酒溲餅」，入水即爛，不會影響消化吸收，被多數學者認為是用酒酵發麵法製成的麵食。

古代先民對發酵的認識最早來自於酒，龍山文化時期山東先民就已利用野葡萄釀酒。公元前11世紀，人們在穀物貯藏中或將蒸煮過的穀物(飯)放在空氣中，很快長了霉。這些繁殖著微生物的穀物放在水中浸泡，不僅會出酒，而且放入未長霉的穀物或飯中也會使之成酒，古人便稱它為「曲」，有意識地將其製作出來，以曲釀酒。在《周禮》中，釀酒法有「五齊」（即五個階段）之說，其中「泛齊」是發酵的開始，產生大量二氧化碳氣體，穀物泛浮，最後的「沉齊」是糟粕下沉發酵完成。

賣饅頭，19 世紀水粉彩畫，實際上，「蒸餅」（饅頭）經歷了一個由包餡到實心的演變過程

如果發酵產生的大量二氧化碳氣體被保留在麵糰內部的麵筋網路組織中，在一定溫濕度條件下，能夠促使麵糰膨脹增大；用這種麵糰做出的麵食，不僅柔軟疏鬆、口感好，而且便於消化、營養豐富。顯然，古人在長期實踐中早已明白這一道理，並嘗試將發酵技術應用於麵食加工，讓死面「活」起來，以製作出更為精美可口的食物。

從崔寔記載來看，最遲到東漢晚期，發酵技術已普遍運用於麵食製作當中。這種酒酵發麵法在《齊民要術》中得到了充分的說明，「作白餅法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，著火上。酒魚眼沸，絞去滓，以和面。面起可作。」做時先將白米熬成粥，加入白酒（宋元以前提到的白酒，皆指帶滓的醪，俗稱酒釀），加熱後過濾取汁，用汁和面，待麵糰發起即可作餅。以熱汁倒入面中既可提高面的溫度，又可增加酵母活力，加速發酵進程。但白酒溫度不能太高，太高會抑制酵母活力，古人沒有溫度計，經過多次實踐發現，當以「酒魚眼沸」（水中冒出泡泡與魚眼相仿）為限。

到賈思勰所處的時代，又出現了酸漿和酵面兩種發麵原料。用酸漿和粳米熬成的粥即為酸漿酵，通過酸漿酵和酒酵法發成的面，又可作為下次發麵的酵面。待麵糰發酵好後將其蒸熟便有了蒸餅。有了這些發酵技術，饅頭的產生便有了「萌芽」的條件。

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