餛飩竟是「餅」的一種，擁有1500年歷史，在各地叫法不同

文｜郭曄旻

北京城賣餛飩的小販

「用很薄的面片，包餡而成，形狀似耳朵」。餛飩，可以說是，神州大地，五湖四海都能發現這種美食的存在，雖然名稱不見得都叫作「餛飩」——譬如四川有「抄手」、江西有「清湯」、廣東更有「雲吞」等諸多稱謂，但其實都是一類食品。唐代的《群居解頤》記載，「嶺南地暖，入冬好食餛飩，往往稍暄，食須用扇」，說明那時的廣東人還是把「雲吞」叫作「餛飩」的。

餛飩約起源於漢魏之時。今日所見最早載錄文獻是魏國博士張揖的《廣雅》，其中就有「餛飩，餅也」的說法。古人對餛飩的起源，一直存在著不同的看法。有人認為餛飩「象渾沌不正」的天象而得名。也有人認為餛飩的產生和祭祖相關。孰是孰非，迄今難以定論。

實際上，混沌正是魏晉時期開始流行的麵食——餅的一種。到了南北朝時期，生活在北齊的顏之推寫道：「今之餛飩，形如偃月，天下之通食也。」由此可見，遠在1500年前，餛飩已在中國大地上廣為流行而成為「通食」了。

到了唐代，餛飩已經沿著絲綢之路擴散到邊疆地區。1959年，在新疆吐魯番一座唐代墓葬出土的木碗中，保存著數只和今天餛飩形狀大抵相同的餛飩。其形似現代人的耳朵，長3厘米，寬1.9厘米，皮均為小麥麵粉所制。這無疑表明唐代的高昌（今吐魯番）人早有了吃餛飩的習俗。因為當地氣候乾燥，所以許多麵食點心才能完整地保存下來。據文獻記載，唐代的餛飩製作精良。中晚唐時期的段成式在《酉陽雜俎》里說，長安城中，蕭家製作的餛飩特別精緻，其煮餛飩的湯可以用來煮茶。唐代餛飩的名品很多，最出名的有兩種。其一叫「五般餛飩」，五般即五色。餛飩能做出五種花色，當非易事。其二叫「二十四氣餛飩」。唐代韋巨源《燒尾宴食單》記有「二十四氣餛飩」，能做出花形、餡心各不相同的二十四種餛飩，技術要求更高。不過，這頓燒尾宴是請皇帝吃的，一般人自是無福消受。

廣州雲吞

宋代林洪撰《山家清供》說，當時餛飩又有新品種，如椿根餛飩、筍蕨餛飩，就是它的餡分別選用了香椿的根和冬筍、蕨菜。《武林舊事》也說，「貴家求奇，一器凡十餘色，謂之百味餛飩」。元代的忽思慧則在《飲膳正要》里記載了奇特的「雞頭粉餛飩」。其用雞頭粉（芡實粉）、豆粉加水調和為皮，以羊肉、陳皮、生薑、五味制餡，然後包成「枕頭」形，煮熟食用，據說，這種餛飩有「補中益氣」的功效。

大抵在明代以前，餛飩多用沸水煮後食用，要訣有二：湯要清、餡要細。至清代，開始煮、蒸、煎多種方法並用，與現代的做法已十分近似。這一時期的餛飩在各地可以說是到處開花，許多地方均出現餛飩的名品，製法更精，風味更加多樣化。譬如當時京城有名的致美齋餛飩享譽極高，餡味講究，湯料齊全。民間流傳詩云：「包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長」。揚州則有「小餛飩」，美食家袁枚在《隨園食單》里稱讚，「小餛飩似龍眼，以雞湯下之。」廣州則以上等豬肉、蝦肉、芝麻屑、魚肉、鴨蛋黃、冬菇丁為餡製作「雲吞」，皮薄餡滿，軟滑鮮香，其中尤以「蝦肉雲吞」最為出名??

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