帶上你，一起去了解六大茶類的特色

大家都知道綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶、紅茶是中國的六大茶類

而它們初制加工中特色，你又知道多少呢？

今天T三暖心小姐姐帶上你，一起去了解它們

綠茶

採摘——殺青——揉捻——乾燥

殺青就是利用高溫鈍化鮮葉中的酶活性，阻止多酚類化合物的酶性氧化，防止葉子紅變，為保持綠茶清湯綠葉的品質特徵奠定基礎。隨著葉內的水分蒸發，青臭氣也隨著揮發，散發出淡淡的清香。殺青溫度先高後低，再加上透悶結合，多透少悶來達到殺青的目的。

一般殺青從以下步驟判斷是否適度：

1.看：即葉色由嫩綠變成暗綠，葉張皺卷

2.捏：青葉由粘轉變干松

3.折：茶梗折而不斷

4.嗅：嗅之有清香

紅茶

採摘——萎凋——揉捻——發酵——乾燥

發酵是形成紅茶「紅湯紅葉」的關鍵。發酵是以多酚類氧化酶為主的催化下利用空氣中的氧，使多酚類物質發生一系類的氧化作用，可以減少青氣，形成特有的香氣並可以增強茶湯的濃度和減少苦澀味。發酵時攤葉厚度應根據葉子老嫩、揉捻程度，氣溫高低而定。

一般發酵後的紅茶，其青氣消失，散發出的熟蘋果香和發酵氣味，葉色基本變紅。

烏龍茶

採摘——曬青——做青——殺青——揉捻——乾燥

做青是烏龍茶的香氣形成的關鍵因素 。先通過振蕩刺激，刺激茶青水分蒸發,再靜止使含水量較多的梗脈水分輸送到其他少水的葉脈中，使整片葉子水分重新分布均勻，最後通過空氣的蒸發使茶青水分進一步減少。在茶青振蕩過程中也促進多酚類物質產生一定的酶促氧化，形成必要的氧化產物，促進新的芳香物質逐步產生。

一般烏龍茶做青適度表現為：用手抓起茶青細聞青臭氣消失，花香散發出來，葉片邊緣紅色顯。

黃茶

採摘——殺青——揉捻——悶黃——乾燥

悶黃是形成黃茶黃湯黃葉的關鍵因素，是將殺青和揉捻後的茶葉趁熱用布或者紙將茶葉包裹，發放至使其變黃的過程。悶黃過程主要是通過濕熱作用，促進茶葉發生化學變化，進而形成黃茶黃湯黃葉的品質特徵。主要的化學變化有：其茶多酚發生一定程度的非酶性氧化，出現黃變，使苦澀味的成分降低，可溶性糖含量逐漸增加，使滋味變得甜醇，葉綠素分解或轉化一部分成脫鎂葉綠素，使綠色減退，黃色顯露；而糖和氨基酸也進一步轉化及揮發，促進黃茶獨特芳香物質的形成。

黑茶

採摘——殺青——揉捻——渥堆——乾燥

渥堆是黑茶的特製工序。在一定的水熱條件下，使多酚類化合物發生非酶性的自動氧化和其他內含物的轉化，除去其部分苦澀味和收斂性，使葉色由暗綠泛黃變成黃褐或者褐黑，形成黑茶獨有的品質特徵。渥堆實在揉捻葉下機後，不經解塊，立即堆成一座小山並稍微壓緊，同時在上面加蓋草包等覆蓋物，以防水分蒸發和保持茶堆內的溫度。在渥堆過程中要進行一次翻堆，將堆外的葉子翻到中間，為了渥堆均勻並且可以防止堆內溫度過高而造成「燒心」。渥堆時長一般在12小時~24小時內。

渥堆適度表現為：茶堆表面會出現水珠，葉色黃褐或者黑褐，嗅到酸辣或酒糟氣味，伸手入堆感覺發熱。

白茶

採摘——萎凋—— 乾燥

萎凋和乾燥是白茶兩道重要的製作工序，它是將鮮葉攤放在一定的工具上，在適宜的溫濕度條件下，使葉張水分蒸發、體積縮小的工藝過程。鮮葉在萎凋和乾燥過程中，緩慢發生一系列水解和氧化，如氨基酸經蛋白質降解作用而增加，使茶湯變得更鮮爽；如酯型兒茶素經水解生成非酯型兒茶素，降低其苦澀味等，這些內含物的變化，促進白茶品質的形成。剛做出的來的白茶茶性會偏為寒涼一些，可以通過存放一段時間，可以讓其茶性轉變為平和一些。

排版｜茶學大濕兄

文案｜T三小姐姐

T三茶學實驗社，以科學的態度對待茶~～

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