岩茶的「焙火」，你真的了解嗎？
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喜歡岩茶的朋友，尤其是剛入門的茶友，經常會被「火功」一詞搞得暈頭轉向，輕火茶、中火茶、足火茶、高火茶……
為什麼岩茶要以火功論茶呢？今天，我們好好漫談一番岩茶的「焙火」工藝。
什麼是焙火？
焙火是岩茶製作的關鍵工藝之一，技術性最強，是形成岩茶獨特的香氣和茶湯口感韻味的關鍵工藝。火候的高低，直接反映在茶湯和葉底上。
以火為依據的焙茶方法，根據焙火的程度不同，可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。
焙茶的火候與炒菜、煲湯所用的火候有異曲同工之處。火候運用得當，則是助推器，有助於提升茶葉品質、延長茶葉的貯藏壽命；火候掌握不好，好茶也會毀於火中，飲則傷身。
01
火候不足，無法激發茶葉的內在物質。
焙茶的火候太低，焙出來的也就是常說的輕焙火的茶，這類茶不論哪個品種，雖然表現出香氣明顯，但是存在諸多缺點：干茶呈青褐色，茶湯淡薄，沒有醇厚之感，喝完口腔內留有苦澀之感，最大的問題是青沒有做到位，偏寒涼，喝多了傷胃，容易返青，三五個月後茶葉就腐敗、變質。
此時，也許有人會問中火、足火焙茶焙茶就不會出現返青的問題了吧？請記住一個關鍵點：茶沒有做到位，不管用什麼樣的火候去焙茶都不可能焙出一泡好茶。即便工藝完成了99.99%，剩下的0.01%的內在元素沒有轉化到位，隨著時間的推移，茶葉還是會發生變化，品質不穩定，茶體沒有實現「體均五行」，喝茶根本達不到「祛百疾」的功效。
02
以火代茶，茶味盡失。
為了杜絕茶葉出現返青的現象，有的制茶師以高火、急火焙茶，由於火溫過高、吃火較急，焙出來的茶葉外熟內生，也可能直接把茶葉焙死了，這類茶我們稱為碳化茶，焦味明顯，湯色多為暗紅色、黑褐色，茶湯渾濁，葉底全部或部分碳化，火味、焦糖味取代了茶味，喝多了容易上火、燥熱，傷肺氣，晚上喝還會引起失眠。
03
做茶：去其糟粕，取其精華。
我們從出生時的懵懂無知變成對社會有用的人才，是一步一步實現的，整個過程中需要接受教育、不斷學習、改正自身的缺點，用文化知識提升個人修養，才能成為一個擁有飽滿人格、充滿正能量的人。
做茶如育人。工藝製作就是培育茶之所以成為茶的過程，要去其糟粕，取其精華。
岩茶的製作過程，去除青毛雜香、水味雜陳，一步一步促進茶青內在物質的轉化，直到茶青中的茶多酚、礦物質、微量元素等營養物質等純化到氣霧化，再經過一年四季的醇化，茶葉達到中和純正，成為真正有益於人體健康的養生茶。茶葉沒有做到位，就是陸羽《茶經》的「一之源」寫著：「采不時，造不精，雜以卉莽，飲之成疾。」
綜上所述，我們可知做茶要謹記將「茶性」放在首位，依據茶的特徵決定發酵的程度、焙火的溫度與時間。焙火的關鍵是要把茶焙活了，而不是焙得半生不熟，或者焙空、焙死了。
做茶應遵循的理念
順其茶性、做其茶氣、致其中和
茶為萬物之靈芽，有靈性、有活性，「初生於山，重生於鍋，隱於茶罐，復活於杯」。
制茶是賦予茶葉第二次生命的培育過程，這就要求制茶師「順其茶性，以茶為師，看茶做茶」，制茶過程中始終堅持以茶為主，根據茶葉的特徵決定焙火的溫度、時間，陳放時茶葉的變化而決定復焙的溫度、時間，而不是籠統地以輕火、中火、高火、足火等「標準」去焙茶。
試問，同一山場、同一品種、同一時間採摘的茶葉，發酵程度不同，焙火的時間和溫度還能完全一樣嗎？
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