10個常用的烘焙小竅門，指不定哪天就派上用場了！

最新 02-10

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1. 要烘焙兩面平整的蛋糕，用濕毛巾或可重複使用的蛋糕條把蛋糕盤的外圍包起來。

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問：「我怎樣才能防止蛋糕的頂部呈拱形呢？」

答：實際上，這有一個聰明的辦法！你只需用塊濕毛巾或可重複使用的蛋糕模均熱帶將蛋糕模包起來，就能簡易地防止蛋糕頂部變拱。為什麼蛋糕頂部會變高？因為邊緣受熱快，會早凝固，中間還沒有凝固，會繼續受熱而成凸形。而蛋糕模均熱帶可以有效降低四周邊緣的溫度。並且毛巾中的水分有助於均勻地烘烤蛋糕，防止蛋糕頂部變拱。

2. 在烘焙前把雞蛋放到室溫下是沒有用的——除非你打算打發雞蛋。

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問：「在烘烤使用到雞蛋的時候，雞蛋真的必須常溫放置嗎？」

答：不，並不總是這樣！在專業的麵包店，當我們需要打發雞蛋的時候才會把雞蛋放在室溫下。《美國測試廚房》雜誌（America"s Test Kitchen）曾用冷雞蛋和室溫雞蛋做了一個對照實驗，發現兩者的結果並沒有什麼區別。

3. 製作形狀完美的餅乾，在烘焙前將麵糰放置在室溫下。

問：「當烤餅乾時，怎樣才能使它們表面變平，而不是凸起的呢？」

答：可能是因為麵糰凍得太久，或烤箱內溫度不夠高，餅乾表面才會凸起。為了使餅乾變平，脂肪必須加熱至足以融化，才會使麵糰的形狀在烘烤時下沉。你是不是把麵糰放在烤盤上就直接放進烤箱了呢？確保一切備料都先放在室溫下，你的餅乾就會變得好看又平整。

4. 製作糕餅，需在麵糰里加泡打粉或拍打入更多的空氣。

問：「你怎麼讓餅乾烤起來蓬鬆？」

答：比起普通餅乾，糕餅在製作的過程中需要讓更多的空氣進入麵糰內，可以通過物理方式（拍打空氣進去）或化學方式（通過添加膨鬆劑的使用量）來實現。大多數的糕餅食譜只註明需要添加小蘇打，但如果你加入一點發酵粉會讓你的糕餅質地鬆軟。

5. 當使用無麩質麵粉時，請閱讀包裝上的原料說明，確保其中含有粘合劑。

問：「在依照我喜愛的食譜製作麵包的時候，食譜里要求添加麵粉，但我想要讓麵包不含麩質，應該怎麼做？只需將麵粉換成無麩質麵粉嗎？」

答：通常是這樣，但並非總是如此。製作餅乾、鬆餅和快手麵包，換成無麩質麵粉這種做法行得通。但對於麵包和蛋糕，你應該確保你的無麩質麵粉含有粘合劑。請在原料說明裡尋找各種膠的成分（如黃原膠或瓜爾豆膠）。根據亞瑟王麵粉網站（King Arthur Flour）的說法，如果原料中不含粘合劑，那麼在每杯不含麩質的麵粉中加入1/4茶匙黃原膠，才能確保烘焙食物能夠正確出爐。

6. 使用3-2-1餡餅麵糰法製作平整光滑的餡餅皮。

問：「我做的每一塊餡餅皮都糟透了。我已經嘗試了至少三種不同的食譜。我做錯什麼了？」

答：有很多做餡餅皮的方法，但有種從未失敗的方法叫做3-2-1餡餅麵糰法。傳統專業糕點廚師和麵包師都在遵守這個準則。這個方法非常容易記住，並且甜味鹹味都適用。訣竅是通過相同的稱量方式來衡量原料的配比，如重量或體積，調配使用三份麵粉，兩份黃油，和一份非常冰的水，並在烘焙的每一個雙層餡餅上撒一茶匙（約15g）海鹽就夠了。例如，如果你使用12盎司(約350毫升)的麵粉，那麼搭配8盎司（約234毫升）黃油，4盎司（約117毫升）冷水。

7. 烘烤素食蛋糕，拋棄使用雞蛋替代品，依據食譜來製作素食蛋糕。