玉田熏雞的製作技巧

在國內有四大名雞，河南的道口燒雞，山東的德州扒雞，安徽的符離集燒雞和遼寧的溝幫子熏雞，喜歡窮游，有幸品上一口，各有千秋。今天我給各位介紹一款在燕趙大地比較流行的熏雞，和溝幫子熏雞接近，不同於其他三家，這個雞的優點是色澤棗紅，香味四溢，肉爛而連絲卻勁道不糯，口齒留香。今天我就把這個熏雞的做法和大家分享一下。

1、選雞，選擇一年半至兩年的蛋雞，宰殺完畢，清理好內臟，一定要注意去除肺子（在雞後背上）、氣管等未處理乾淨的部分，用噴火槍將雞身上絨毛去除乾淨，擠乾淨鼻孔里的粘液，去除腳指甲，同時用剪子剪掉雞屁眼。

2、盤整，盤整前用鈍器把雞腿骨上部分敲折，膝關節用刀拉斷大筋，一隻翅膀由雞脖子上的宰殺口穿過雞喉嚨，從嘴裡抽出別起來，另一個雞翅膀自己上翻別住，雞爪子插進雞屁股開膛口裡，兩個雞腿在膝關節出別起，有助於雞的穩定造型，如果擔心雞的胸脯肉沒有味道，可以用剪刀在開口處插進胸脯肉里攪動一下，注意不能破壞雞皮。

3、浸泡。將盤整好的雞浸泡2-10小時，把雞肉里的血液泡洗趕緊。

4、高湯。將大骨棒洗凈焯水，去除血沫子，大火燒開100斤水20分鐘，之後小火慢慢熬制4小時以上，將水熬制三分之二即成為高湯，做高湯不同於其他的高湯，這個高湯里無需再加入老母雞了，滷雞的時候，本來就是老雞，有條件的可以加入肘子，在國內，高湯的名家曾說過：無骨不香，無肘不濃，無雞不鮮，初次製作熏雞熬制高湯這步最好不要省過。

5、滷水，熏雞里的中藥主要有八角30g、小茴香30g、桂皮15g、山奈15g、白芷15g、花椒和辣椒段各15g，這幾味為君料，奠定雞的基礎味道，臣料有丁香5g、草果3個皮，注意草果不能用果實，否則變苦，高良姜5g、砂仁5g，草寇5g，白蔻5g，這些藥材加入後，有層次感，佐料使料，主要有山楂10g開胃，陳皮10g去火，香葉5g，香氣四溢。中藥或泡溫水半小時，或白酒洗凈，目的都是為了去除苦澀味。高湯開鍋後加入以上準備好的中藥材，大火燒開即為滷水。在製作滷水的過程中，要根據湯的味道來調整中藥的多少，如果中藥少，則鹵出來的產品有腥膻味，如果中藥過多，鹵出來的東西就變得跟中藥似的，反倒不好吃，中藥雖然有固定斤兩，由於藥材分野生和種植，再或者其他原因，藥材成色不一樣，如果覺得味道不足，按照適當的比例增加中藥，如果覺得味道過重，要及時的將料包撈出，在這一點上，大家要注意，中藥的作用有幾點：去腥、提香、提鮮、解膩、開胃和殺菌，這幾項大左右，不要過度的迷信配方，百家百味，只要好吃就ok了。這裡還有一點需要注意的是，熏雞這類產品的鹽頭很重要，因此在製作高湯的時候要會嘗口，湯的味道堪比鹹菜汁。

6、滷製，將泡好的雞撈出控干後，加入到滷水鍋中，注意，之後要用文火煮，不然會破皮，做熏雞這類產品，最怕的就是皮破了。小火滷製2小時，之後關火燜6小時以上，為了讓鹽頭充足入味。

7、熏制，將出鍋的雞均勻的放置在鼻子上後背朝下，肚子朝上，鍋底加入白糖，熏制2分鐘，燜2分鐘，即可出鍋。這類熏雞的特點是皮棗紅誘人，肉爛而連絲，熏味入口回香，久久不能忘懷，一道美味的熏雞就做好了，您在創業的路上有什麼疑問，歡迎加關注私聊。

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