跟我鹵臘肉，一起迎大年！

臘肉是中國人春節傳統的美食，沿襲至今已有幾千年的歷史，即就是如今，也是過年餐桌上的美味。

臘肉是將新宰殺的豬肉先用食鹽腌制、掛在通風之處風乾三天左右，再用柴煙熏制兩周左右而成，一般在每年的臘月里進行加工製作，故稱臘肉，是過去沒有冷凍設施下肉製品的一種保存方法。

熏制好的臘肉依然是生的，不能直接食用，還需要進一步把它加工成熟食後才能食用。

臘肉的美味不但與熏制過程有關，更取決於後期的烹制技術，傳統的烹制方法就是滷製。好的滷製工藝鹵出來的臘肉，色澤鮮艷、無煙油味，香嫩可口，可直接食用也可加其他蔬菜炒制。

下面看看本人的臘肉滷製工藝。

這是扶貧到農村去購買的農戶家熏制的臘肉，拿回家掛在陽台上繼續風乾，等待滷製。

第一步 清洗： 1、把準備滷製的生臘肉放入容器內，用70度左右的熱食用鹼水（碳酸鈉）浸泡3—5小時，食用鹼（碳酸鈉）的用量取決於臘肉表面面的煙垢情況，煙垢厚，鹼就多放點，反之則少點，通常五斤臘肉加20克即可。

浸泡時間夠了，用毛刷或鋼絲球之類的工具，反覆清洗表面的油煙直至清洗乾淨。

本人用絲瓜瓤清洗，不傷手，效果好。

這是清洗乾淨的臘肉。

把清洗乾淨點臘肉切成塊。

第二步 繼續除煙味： 用一口大鍋盛適量的水燒開，加入半兩左右的高度白酒，再把第一次清洗後的臘肉投入其中煮沸三分鐘，打撈出用溫水再次清洗，徹底除掉柴煙味。

第三 製作滷汁。 1、準備薑片、大蒜或蒜苗備用。2、準備好高度白酒和醋的混合溶液，白酒約一兩，醋為白酒體積的三分之一，混合均勻備用。

白酒與醋的混合溶液。

3、炒糖汁。取炒鍋放入約一兩菜籽油，同時加入約100克的白砂糖，不斷地翻炒。

菜籽油和白糖同時放入鍋內。

煉製白糖。這樣大小的勺子取六勺白糖，差不多有100克。

翻炒白糖，密切注意白糖顏色的變化。當白糖變成暗紅色時，把火關至最小，並剛剛出現泡沫，立即倒入準備好的蒜段和生薑片，翻炒兩三秒，再倒入準備好的白酒與醋的混合液，此時可將火稍調大一點，翻炒約30秒，加入一小碗水煮沸30秒，糖汁便制好，備用。

此過程極為重要，切不可將糖炒老了，變成黑色。也不能炒的過嫩，後期上不上顏色。請看視頻。

糖汁主要是為滷肉上色，糖汁炒的好，後期鹵出的肉就色澤鮮艷，有看相。

第四 制佐料。把上述制好的糖汁轉入大鍋中，洗乾淨炒鍋，同時加入菜籽油和大香及適量的花椒粒（喜歡麻味的多加點，不喜歡麻味可適量），小火翻炒至花椒呈焦黃色，加一小碗水煮沸一分鐘，濾出大香（八角）和花椒裝入不鏽鋼制的調料盒內，連湯帶調料盒投入滷肉的大鍋內。

裝有油煎水煮的大香和花椒調料盒。

把洗乾淨的臘肉放入鍋中，添加一定量的水淹住臘肉，準備煮沸滷製。

繼續加入佐料：適量的辣椒（不喜歡辣味可不加，少加一點吃不出辣味，喜歡辣味的可多加。）、砂仁（一位中藥，也是調味品）、香葉（八角的葉子，調味品）、草果、桂皮（少量，不可多放）、小回香等佐料。

以上佐料直接投入鍋中，容易沾在肉身上影響美觀，為此可用紗布將它們包裹起來。

用紗布包裹的佐料。

到此，只需在鍋中用文火滷製，熟後打撈起來就完成了整個滷製過程。

說明一點：一般的臘肉在腌制時抹有食鹽，不同的人家，可能抹的鹽較重，所以，在滷製時，煮沸一會兒後，先嘗嘗口味，再看是否需要添加食鹽，以避免把鹽加多了。

關於臘肉的安全知識簡單介紹：正宗的傳統臘肉是先用鹽腌制，再懸掛於柴煙之上，慢慢熏制而成，過程需要兩周時間，這樣熏制的臘肉可以在通風處保存很長時間而不會腐敗，是非常安全的食品。

市面上也有一些奸商不通過煙熏，用工業鹽（亞硝酸鈉）直接腌制而成，這種冒充的臘肉顏色比煙熏的臘肉品相還要好，但眾所周知，亞硝酸鈉是有毒的，有研究表明，具有強烈的致癌性，所以要仔細辨別。煙熏出來的臘肉有明顯的煙味，通常色澤也不均勻；用工業鹽直接腌制的假臘肉色澤均勻，沒有煙味，希望大家購買時仔細辨認。

以上臘肉滷製過程中加入的各種調味品，是以五斤量為標準的，大家在實踐過程中根據自己的肉量酌情處理。

這是本人剛滷製好的臘肉，看起來不錯呃！

好了，大家不妨試試。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！