豬牛羊肉等紅肉被列為致癌物，真的不能吃了？

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豬牛羊肉等紅肉被列為致癌物，真的不能吃了？

世界衛生組織(WHO)將加工肉類為1類致癌物，牛肉、羊肉和豬肉等紅肉為2A類致癌物。而加工肉製品、豬牛羊肉幾乎離不開我們的餐桌。 最近幾年，隨著大家的對健康的重視，越來越多的人說豬牛羊肉是紅肉，多吃不健康，還會致癌。那麼，豬牛羊肉到底能不能吃？真的不健康嗎？吃紅肉真會增加死亡風險？吃貨們該如何健康營養的吃肉呢？科學慧眼專家為您解讀。

@鍾凱

知名食品安全科普作者

謝謝邀請。紅肉致癌的說法從某種程度來說是對的，但是這並不意味著紅肉不能吃。

首先，你需要知道一個基本的概念，即劑量決定毒性。

舉例說，太陽光是好東西還是壞東西？

我相信絕大多數人會認同，陽光是美好的，要不然為啥採光好的房子賣得貴呢？

很多人喜歡沐浴在溫暖的陽光下，這有助於皮膚產生活化維生素D，有利於鈣質吸收和骨骼健康。

但是如果長時間暴晒，不僅會導致皮膚灼傷，還會因為陽光中的紫外線輻射增加罹患皮膚癌的風險。

正因如此，太陽光是被列為明確的1類致癌物，但這並不影響大家正常的曬太陽吧？其實紅肉是一樣的道理。

根據流行病學的證據，加工肉製品和紅肉確實有可能增加人類罹患結腸癌的概率。

但是，量效關係是，每天多吃一兩加工肉製品或者2兩紅肉，結腸癌的概率就要增加20%左右。

看起來好嚇人的樣子，是不是？其實不然。

目前中國城市居民的結直腸癌發病率在10萬分之30左右，根據肉製品的平均消費量推算，就算咱們從此不再吃紅肉和加工肉類，結直腸癌的發病率也只能降低到10萬分之25左右。

紅肉和加工肉可以吃，但不是可以隨便吃。

根據中國居民膳食指南，每天的畜禽肉類大概也就是1-2兩的樣子，這裡面去掉禽肉，留給紅肉的也就1兩吧，所以我相信多數人吃的紅肉是過多了。

因此從膳食平衡的角度，建議大家適當減少紅肉，增加禽肉和魚蝦的量。

此外，豐富的果蔬也可以降低結腸癌的發病率哦。

@食今不昧

食品安全與營養科普傳播平台

首先，值得注意的是，上文提到的1類致癌和2A類致癌所屬的分類方法是根據致癌的明確性和可能性來分類的，而非致癌的強度來定義的。所以聽到是1類致癌物並不用害怕，導致癌症也是一個漫長的積累過程，比如酒精是1級致癌物，但是並不代表完全不能喝喝酒，偶爾少量飲用無妨，但長期酗酒則會增加癌症風險。

這也就說道了第二點，那就是劑量的問題。上文提到的加工肉製品製作時使用了煙熏、腌漬的加工工藝，便因為可能含有苯並芘和亞硝酸鹽，增加了癌症風險。早在1960年就有研究表明，腌臘肉中存在致癌物質亞硝酸胺。而70年代初期的研究則肯定了亞硝酸鹽本身是一種致癌物質。

但是根據毒理學的鑒定，食入亞硝酸鹽的中毒劑量是0.3～0.5克，3克導致死亡。我國對於熏肉、火腿、香腸中亞硝酸鹽的含量都有相應的國標規定，肉製品不得超過0.03克/公斤。也就是說一個人如果想要通過吃火腿和培根了斷自己，那這一頓至少得吃上10公斤，我想沒中毒前人就先撐爆了。所以毒性和劑量密不可分。

另外，人自身又具備一定的代謝能力，一般情況下食用並不會出現任何問題。而且大自然是神奇滴，設置了鎖的同時還會給你鑰匙：維生素C在抑制亞硝酸鹽形成方面很有效，維生素A有阻斷亞硝胺的致癌作用，並有抑制腫瘤細胞繁殖和生長的作用，大蒜、綠茶等均對亞硝酸鹽的轉化有不同程度的抑制。

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