管中窺「雞」，品一道美食，悟千般文化
文：六子 讀史開眼界 特約作家
國父孫中山先生曾經這樣評價中國美食：「中國飲食是至今為止，其他國家所不及的，且中國美食製作精良是歐美所不能比擬的。」說的是美食，其實更是中華文化。
隨著人口流動速度的急遽加快，美食的品鑒也變得異常容易。現如今漢民族主導的川魯粵淮揚菜系，已不能滿足國人的胃口了。從西北邊疆徐徐走來一位後起之秀；新疆菜從地域美食倏然成了神州共享。昔日的稀里巴人衍化出了反客為主的態勢，這一勢頭的主力軍不是早已聞名遐邇的烤全羊、紅柳烤肉，而是剛到了弱冠的大盤雞。
大盤雞，顧名思義乃是一大盤雞；沙灣散養的「休閑」雞、安集海的辣皮子（辣椒）、烏蘭烏蘇的大蔥、博爾通古的洋芋用旺火反覆煸炒，收汁，最後搭配以新疆傳統的納仁面，用直徑半米的大盤端上餐桌。
老子云：治大國若烹小鮮；其實品小鮮若讀歷史。
大盤雞中雞肉經過烹飪出的油汁與納仁面的樸素真乃是天作之合；二者的結合增加了大盤雞的濃郁和鮮香，雖然葷與素在口感上形成巨大的反差，但葷的濃烈與素的清新就會在相互對抗的同時水乳交融！這種水乳交融造就的不僅是舌尖的美食，也契合著游牧民族走上歷史舞台定鼎中原的不二法門。葷的雞肉象徵游牧民族狂風暴雨般的騎兵戰隊，素的納仁面代表定居民族的文化。
只有將二者完美結合才能在歷史上立於不敗之地。在乾旱的歲月或是寒冷的冬季，游牧民族越過乾涸的河床，穿越荒蕪的牧場，翻越連綿的興安嶺、阿爾泰山或者塔爾巴哈台山脈，來到耕地邊緣；他們像劉姥姥走進大觀園一樣，吃驚地凝望著定居文明的奇蹟：黃燦燦的麥子迎風飄揚、貯藏糧食的倉庫，還有高大雄偉的城市。
這種懸殊的軍事實力與經濟實力是游牧所理解不了的，體內含有的「葷」基因，潛意識中對待著不可思議的繁華，只有破門而入、進行搶劫、帶走戰利品，把肥沃的土地變成草原，為自己的馬群與羊群生產牧草。匈奴是這樣「葷」的行動，突厥也是這般「葷」的行動，忽必烈之前的蒙古更是無與倫比的「葷」行動。
這樣的做法雖然讓定居民族感到恐慌，但當定居民族出現足夠睿智的領導或者民眾能夠眾志成城時，他們的結局只有兩種，一種是遠走他鄉，另一種則是稀釋同化。匈奴被漢武帝擊潰只能西遷至頓河流域，突厥被隋文帝楊堅與唐太宗智取不得不到土耳其尋找牧場，蒙古人能在中國之外拿下半個世界卻無奈的用半個世紀僅僅拿下了半個中國。沒有定居高度的文化作調配結局是可見一斑的，當游牧民族學會了「素」的文化，那麼他們既保留了強勁的軍事優勢，同時又以先進文化作指導，游牧與定居完美兼容。如此這般他們懂得了城市所能發揮的作用，也知曉了如何利用它來鞏固、捍衛和擴大自己的政權。
鮮卑拓跋氏的北魏為大唐盛世創建了溫床，忽必烈成了第一位廓清宇內的少數民族皇帝，滿清更是有效地統治了神州大地3個世紀。只有葷與素的搭配才能造就大盤雞，才能造就強者。
像大盤雞這樣的西域美食沒有傳統中原美食那般華麗的技藝，靠得只是極為簡單的佐料與烹飪技法，但卻創造了令大眾接受的「平凡」，如果說中原廚房的秘密是火候，那麼西域廚房的秘密就是實用。大盤雞、缸子肉、涮羊肉、紅柳烤肉、烤全羊大抵均是這般。現如今哪一座城市沒有河西走廊的名片—蘭州拉麵呢？又有幾人品食過滿漢全席呢？
在草原游牧的歷史中，新疆這個眾多游牧民族的舞台同樣不也是如此嗎！游牧民族講究的是實用性與高效性！冒頓單于之子老上單于擊潰大月氏，用其君主的頭蓋骨做成了酒器。並不是像中原王朝一樣，先帝作古，那麼他的心愛之物也要陪伴其到另一個世界當中。而是世世代代流轉，直到呼韓邪單于時代還用這個酒器與中原王朝歃血為盟。今人不見古時酒，但那個古老的酒器見證了張騫鑿空、蘇武牧羊、昭君出塞的艱辛與偉大。
從匈奴時代起，游牧民族一直使用著氈帳。歲月流轉，時光來到了十三世紀的成吉思汗時代，曾有人建議其建造偉大的宮殿來彪炳自己名垂千古的偉業。成吉思汗想著蒙古包經過先人千百年的居住，仍適合於游牧民族的生活特性便拒絕了。到了兒子窩闊台繼承大汗之位。
雖然他修建了世界之都——哈拉和林，但蒙古人依然居住在蒙古包之內。今天戶外愛好者使用的帳篷縱然不是起源於蒙古包，但戶外帳篷與蒙古包也有異曲同工之妙。但凡偉大的人或者事物都是極其簡單的。逐水草而居，不過簡單而已。沿著400毫米降水線建造的萬里長城，又擋住了多少的金戈鐵馬呢？
大盤雞的這種「大」，也顯示著新疆的區域特點。新疆在司馬遷的《史記》開始被稱為西域，為人熟知的西域三十六國其中有樓蘭 烏孫、龜茲、焉耆、若羌、樓蘭、且末、小宛、渠勒、皮山、西夜、蒲犁、莎車、疏勒、尉頭、溫宿、尉犁、姑墨、卑陸、烏貪訾、卑陸後國、單桓、蒲類、西且彌、劫國、狐胡、山國、車師 、安息、大月氏、康居等等國家，中原戰國七雄才是今天的遼寧、河北、陝西、山西、河南、山東、北京、天津、江蘇、安徽、湖北部分地區。再來量化一下，全疆面積166萬平方公里，佔中國國土面積的六分之一，如果在世界單獨排列比排名第十八的伊朗還多5平方公里，不要小瞧這5平方公里，那可足抵得上大半個韓國呢。
新疆相當於兩個土耳其，三個西班牙，四個摩洛哥，五個義大利，六個紐西蘭，11個山東，16個韓國，40個台灣，99個北京。新疆的面積＞河南＋山東＋河北＋北京＋天津＋山西＋陝西＋湖北＋江蘇＋上海＋浙江＋湖南的總和。巴音郭楞蒙古族自治州（相當於地級市），＞江蘇＋浙江＋福建＋江西的總和，若羌縣是樓蘭古國的領地，出產特色大棗，他的面積就算老牌直轄市北京、天津、上海總和也沒有它大，縱使再給個河南都還不夠。如果說這些太抽象，來個具體點，泰國曼谷飛到天津，刨去時差耗時四個小時，從天津飛首府烏魯木齊也是四個小時。烏魯木齊飛到喀什需兩個小時，首都北京到冰城哈爾濱才兩個小時。世界上第十大沙漠塔克拉瑪沙漠在新疆，世界第八的塔里木盆地坐落於此，中國兩大盆地坐落於此。從南疆的喀什到烏魯木齊，火車要38個小時，哈爾濱到武漢的快速列車也就38個小時。新疆怎一個「大」字了得。
大盤雞需要的原料：沙灣散養的「休閑」雞、安集海的辣皮子（辣椒）、烏蘭烏蘇的大蔥、博爾通古的洋芋。這些食材都是產自於新疆大地，並沒有採用美食通用的拿來主義，通盤自產自銷。這些食材如果單拿出來並不能為人們所推崇，但是他們聯袂上演的「姐妹秀」卻是讓吃貨們大呼過癮。這樣的情景似曾相識；古代西域各國以一種攜手的方式出現在人們的視野當中，如果單拿出一個國家會像蟻穴一樣渺小，能叫得上名字的國家屈指可數，僅僅是像樓蘭、龜茲、車師、烏孫這樣的大國。但就是這樣的小小蟻穴，串聯起了古代東西方的貿易，傳播世界宗教，改變著人們的生活。甚至在19世紀被德國地理學家李希霍芬喚作「絲綢之路」。
品一道美食，悟千般文化。美食是人文歷史的精華，是自然地理的鏡子，更是中華文化的有機組成部分。
TAG:讀史開眼界 |