粵菜之雙剋星，其中之一為干炒牛河

粵菜的廚房裡有兩樣剋星，一個是干炒牛河，另一個就是菠蘿古老肉。干炒牛河作為廣東地區的特色傳統小吃之一，被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大試金石，手藝的好壞一炒便知。而一盤完美出品的干炒牛河需要符合什麼標準，在電影《滿漢全席》中已經說得十分通透完整。

干炒牛河講究「鑊氣」，必須猛火快炒，但是炒制的時候卻要注意力度，不能因為炒制速度快使河粉碎掉，除此之外，油的分量也有講究，必須要準確控制，才能保證口感~

傳說干炒牛河，源自於日本侵華期間

1938年日本佔領廣州，許彬和家人經營「粥粉面」攤檔，勉強度日。有一天，一個漢奸在店內要吃炒粉，不巧生粉用完，日偽設卡不許通行，所以做不成「濕炒河粉」。漢奸撥出手槍威脅，執意要吃，許彬沒有辦法，只好進廚房燒紅鐵鑊，隨便將芽菜、河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉乾炒一通應付漢奸。不料漢奸大快朵頤，以後竟然每晚都來光顧。那時，要掙幾個錢買生粉也不容易，許彬見這種炒法被人接受，也是求之不得，於是再在工藝上下功夫，一味「干炒牛河」應運而生，還加上桂林辣椒醬，致使許彬的「粥粉面」排檔一時門庭若市。

如今香港干炒牛河第一牌子，當屬「何洪記」！

何洪記的總店在銅鑼灣，這裡的干炒牛河倪匡和蔡瀾吃了都說好，被譽為香港最好的干炒牛河。因為火力夠，河粉干炒時有點焦香，快炒的牛肉可以保持鮮嫩。何洪記的干炒牛河不僅美味，而且比一般茶餐廳的水準高，碟上不會有一層油，炒的夠香又不會過分油膩。

為什麼「鑊氣逼人」是對一盤干炒牛河的至高讚美？

廣幫炒菜講究「鑊氣」。鑊在古代指無足的鼎，用來煮牲肉。今天老廣稱鍋子為鑊，「鑊氣」通俗地說就是「鍋氣」。不少粵菜廚師都追求「鑊氣」，香港廚師黃永幟說：「其實新派粵菜又好，傳統粵菜又好，都是要講究三個字，夠鑊氣！什麼叫夠鑊氣？其實好簡單，就好比炒碟牛河，芽最緊要的是上桌要熱辣辣！這才叫夠鑊氣！」

而要做到炒菜有「鑊氣」，則要求：

「1.原料務必新鮮，切配、上漿等應根據原料的特性，按規範化程序加工；

2.一定要講究火候，講究火候既要控制好火力的大小與油溫的高低，又要掌握好加熱的時間；

3.投料、煸炒、烹酒、翻鍋、勾芡、起鍋等一連串動作都應該熟練而迅速，稍一遲緩，加熱時間一長，就會影響原料的新鮮度。在這個過程中，長期烹飪所積累的經驗，有時往往會起決定性的作用。」

說了那麼多，還不快去你身邊的港式茶餐廳，點評下你心中的「干炒牛河」吧

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