廣深雙城一月記

最新 02-10

寒冬臘月，大噶有沒有乖乖的在家烤暖氣啊？

畢業回國後的一月，我光榮待業了。找實習之餘，我迫不及待地再次追尋家鄉的味道，和我最愛的日本料理。

家鄉的味道淹沒在時代洪流中，這是我早有預料的。而深圳的日料還是一樣的爛，對於我這個異鄉歸來的人，這種一如既往的爛反而顯得親切。反正啊，聽我慢慢說吧。

Kyoku日本料理（嘉里建設店）

在深圳久負盛名的日本料理，無論是逼格還是用料都是深圳上乘。可惜，它比深圳其他九流日料好，自己也只是七流。走進裝修幽雅的Kyoku，我和毛毛要求坐在壽司吧看師傅的刀功。

我真的很討厭去裝修莫名好的餐廳，這意味著我不僅要為食物買單，還要為裝修買單。我個人在南加州去的小店都非常破舊。但是在浮躁的深圳，這是好餐廳閃耀的最好方法，無奈。

這是我帶毛毛慶祝我自己考上研究生的一頓飯，所以我放開點，首先是otoro、青花魚和真鯛壽司。

你弄的這些無謂的樹枝和大葉子，我也就算了，或許師傅的審美比較特別。放一大盤冰，還有一個金桔，請問這是讓我吃完做個金桔刨冰的甜點嗎。這些冰塊，必然會影響toro入口的口感，刺身的品控還停留在原始社會。

師傅鄭重地向我介紹：這是otoro，是吞拿魚最肥的地方，整條魚只有一小塊。我只能超尬地點點頭。大叔，你是不是忘了，剛剛我跟你點菜的時候說的就是：我要兩塊otoro。

華而不實的擺盤，食客缺少基礎知識，大概就是深圳日料的縮影。在這樣的土壤上，只能生長出裝逼又難吃的「高級」日本料理。獃滯片刻，下箸。

我正等待著豐厚油脂在口中融化的滿足。但是沒有，先感覺到的是過冰的口感，有些刺舌頭，意料之中。片刻感受油脂之後，吃到了toro中間解凍不全的冰渣、

已經沒什麼好說的了，三分，滿分一百分。甚至不是在開玩笑，且不說這業餘的解凍毀滅性地影響口感和味道，這樣低級的錯誤對不起這個虛高的價格（一百一十元/塊），對不起這塊質量尚可的otoro，讓我很懷疑這些師傅的水準。

真鯛壽司倒是很不錯，肉質彈牙且新鮮。青花魚刺身也很好，魚身緊實，醋漬恰到好處。好吃到我忘記照下來了…

只有要吐槽的我照下來了，anyway…有請下一位選手！

傳統日本人公認的三大美食：雲丹（海膽）、揆子（晒乾的海參卵巢）和唐墨（烏魚子）。烏魚在廣東叫做「烏頭」，是常吃的魚類，其魚卵家常做法是連魚一起清蒸。烏魚子富含油脂，味道濃郁，在也有介紹過、所以，鑒別烏魚子有兩個重要指標：油度（野生與否和品種）與風味（風乾越久越有滋味）。一般來說，野生優於養殖，而生吃或風乾亦兩相宜。近年捕獲過度，野生烏魚已不多見。

這裡的烏魚子，油度稍有不足，很乾燥，但是風味非常好。可能是油脂在炒的過程中流失了，要是大火猛炒，必然能快速封鎖住烏魚子的肥美油脂。這個炒飯不夠干，而且拿捏十分差勁。買來了台灣的頂級烏魚子，卻配了一個高中食堂師傅，我怕了，我再多給你五十塊換個人行吧？

值得一提的是，這裡的店老闆是台灣人。這裡的烏魚子可能是店裡最灌注心思的食材了。

毛毛叫的是鰻魚飯。平均水平，鰻魚稍瘦，醬料平庸。去壽司店也不該叫這種定食，就不展開說了。

踩進大坑的壽司，白白浪費的烏魚子，人均四百的消費。評分5/10吧。

居心地屋（廣州林和東路店）

就像每個人都認識一個渣男一樣，每個大城市都會有一個日本人的聚居地。深圳是南山的南光路，而廣州便是天河的林和東路。

平常的一天，我和好友博少去探望好友裕衡、我的毒舌已經讓他們有創傷後遺症，每次一起吃飯都是以咒罵大廚全家結束的。這次去廣州，我點名要試試省城日料的水平。兄弟們知道我多喜歡日料，被嚇出冷汗，馬上祭出了鎮守林和東的老牌居酒屋，居心地屋。

圖片來自網路忘記照了

走到隱蔽的店面，推開破舊的木門，偶爾聽見日本酒客的嬉鬧。一切似乎都往好的方向發展。

這裡只有定食料理，也好，我也不想再吃高價低質的刺身。料理台後是一位日本師傅坐鎮，我一直對日本師傅有迷之執念，我在加州經常和日本師傅吹逼。我認為日本師傅帶來的不僅是超高的料理手藝，更重要的是對料理的嚴格把關，是餐廳水平的硬標誌。氣氛開始變得歡愉。

嗯，你也看到了，我寫了那麼多鋪墊，就是為了一個大轉折。裕衡的芝士豆腐先上了，我滿懷期待地小咬一口、咦，這塊豆腐好像一坨屎啊。

……？起渣的口感，濃郁的三鹿牌芝士味喧賓奪主，只有零星豆味。我的眼神僵硬了。兄弟們似乎感覺到這突然的尷尬，抬頭45度看向天空。我說：這豆腐…一般。

我安慰自己，豆腐不是他們的專長。我點的是菜單上的特級牛肉壽喜燒，是用超大字體寫的，應該沒有問題。

壽喜鍋一上桌，我已經遁入空門了，出家人不能說髒話的。所以我說：這牛肉，真差呀，阿彌陀佛。急凍處理的肥牛尚有血色，新鮮程度可以接受。但是脂肪部分已經散爛，與肉分離。這可能是解凍有問題，我甚至可以惡毒地推測這是拼接的假牛肉。無論怎樣，這不可能是特級，這是特級的反義詞。

阿彌陀佛，至少裡面的烏冬其實還不錯。

在我痛苦悼念我失去的138塊時，我想起我還點了ankimo（鮟鱇魚肝）。

死氣沉沉的味道，爛成一團的品相，差勁到家的調味，只有幾滴ponzu在碗底。底下的乾冰還不錯，凸顯我們的佛系升仙主題。

我死盯著台後的日本師傅，你為什麼不敢看我？

這裡的亮點，只有烏冬面和芥末章魚。

經過這次晚餐，我們的兄弟情誼得到了升華。如果一般人推薦我這種餐廳，我…以後一定不會贊他的朋友圈。

評分 3.5/10

陳勤記（福田中心城店）

來自香港的潮州菜館，連續獲得12-17年米其林推薦。如果這個名字很陌生，他們的潮州老闆還在深圳開了這家餐廳：

日日香，懂粵語的看官讀一遍都會會心一笑。不管怎樣，出於盜版的困擾，現在他們已經改名為，陳鵬鵬是老闆的名字，他為什麼會長鵝肉是人類之謎。

自從八合里、喜茶開創了完整的資本運營模式：撒錢在新媒體造勢，請人排隊引導從眾心理，新店病毒式擴散。很多資本勢力爭先入駐餐飲。現在八合里由於管理不善，已經趨向沒落。很多本身實力不足的餐廳也面對同樣的命運，只有少數餐飲真正走向良好循環，比如喜茶和奈雪之茶。

扛著米其林旗號的日日香會這麼樣呢？在商言商，我對這種運作沒有意見。不過這種方式也暗示了競爭力的缺失、和對利潤的極端追求。這樣的餐廳不太可能做出美食。

傳統地道的潮汕菜式，有意思的是菜單會推薦大家自帶馬爹利藍帶或者XO來吃鹵鵝。潮汕美食和廣東美食一脈傳承，不會在意搭配奇不奇怪，一切只為了好味道。話說回來，香港鼎鼎大名的XO醬就是為了搭配名酒XO白蘭地。西方世界喜歡用魚子醬搭配，而華人不喜歡生冷食材。當年的半島酒店總廚，黃炳華大廚，就採用了至鮮至味食材，如瑤柱、火腿，調配我們自己的伴酒菜。今天洋酒反倒要放下貴族架子，遷就我們的鹵鵝，頗有一番意味。

上座，來一隻鹵鵝下庄，一碗粿條，和一碟蚝仔烙。是否夠潮州，這三道菜足看功底。

燒鵝和鹵鵝，夠功底的餐廳一定會問上下庄。庄即使粵語，在烤制或滷製的過程中，鵝被吊起，油脂和汁料往下流，不斷滋潤鵝的下部分。故下庄更入味，也更貴。

滷汁是好滷汁，鵝是壞鵝。這是老字號餐廳擴張的常態 - 味道很好，貫承了經歷時光考驗的秘方，但是食材把控很差，批發的食材不可能是精心挑選的。滷汁貫穿爽滑的鵝皮，入味無比，咸香四溢。潮汕人愛說：千金一勺鹵，他們對滷汁有無比執念。鹵好，這道菜已經成功了。但是鵝是冰鮮鵝，缺乏鵝味，不新鮮的鵝肉也難以入鹵。整道菜感覺差不多就是裡面塞了報紙的36D胸部吧、

用蠔好不錯，烙底偏硬，不知道是不是他們刻意的風格，還是只是做的很爛。

粿條養大了世世代代的潮汕人，也跟隨著下南洋闖世界的潮汕人遠播東南亞。由馬來西亞傳回香港茶餐廳，名字變成了，其實就是一種東西。粿條由米漿蒸熟攤薄製成，口感細膩，重米味。與韌性十足的河粉不同。

這碗粿條…湯頭尚可，有心思，也有味精。粿條沒有米味，事實上，我懷疑那些是河粉。牛肉丸尚可，一切中規中矩。但是我可以想像潮汕同胞那種失落的感覺，一家潮汕餐廳沒有把粿條做好，等於麥當勞沒有把巨無霸做好，可以原地倒閉了。過高的價格，為這家餐廳補上最後一刀。深圳的地道便宜潮汕菜都在寶安舊區，以後有機會會寫個專題。

4.5/10

九五牛（寶安一方城店）

說間好吃的餐廳啦！精選澳洲和牛，鍋底味道也是一流。