半罐鹹菜吃出心衰！愛吃鹹菜的人必知這5件事

不管是各種醬菜、腌菜，還是泡菜、酸菜，中國幾乎每個地區都有自己的特色鹹菜。許多人意識到鹹菜可能對健康不利，但就是戒不了這一口。

受訪專家

中國農業大學食品科學與營養工程副教授 范志紅

山東大學營養與食品衛生研究所教授 藺新英

東南大學附屬中大醫院心血管內科副主任醫師 金虹

半罐鹹菜吃出心衰

62歲的老趙一年來總是反覆發作心衰，每次入院時癥狀都很重，救治緩解出院後沒多久，就又來了。他平時食量不大，吃得也不油膩，醫生們都很奇怪，這麼好的生活習慣，怎麼會反覆心衰呢？

直到有一天，護士在他病房床頭櫃里發現一大罐鹹菜，才恍然大悟：老趙的心衰是吃鹹菜吃出來的。

進一步了解發現，每次心衰發作之前，老趙都吃過鹹菜，而且是一下子吃進去大半罐。大量的鹽在體內蓄積，就誘發了心衰。在醫生勸說下，老趙不敢再這麼吃了，心衰就很少發作了。

心衰的誘因很多，例如各種感染、心律失常、肺梗死等。過量攝入鈉鹽也是常見誘因之一，會引起水鈉瀦留，加重高血壓和心衰。

因此，臨床上一直提倡心衰病人採用低鈉飲食。有些居民喜歡在家自製腌菜，認為比外面賣的要健康衛生，但如果你本身心臟不好，就不要再吃了。

買腌菜前搞懂5件事

腌菜富含亞硝酸鹽，可致癌？

腌菜大致分為鹽腌菜、暴腌菜（把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的腌菜）、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜等幾種，由於製作工藝不同，發酵方式不同，對健康的影響也不一樣。

研究證實，用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌接種發酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多問題，因為這些「好細菌」是不產生亞硝酸鹽的。

泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。

只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。

遺憾的是，我國很多地區居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。

腌菜營養都流失了？

雖然腌菜的天然抗氧化成分和維生素C有較大損失，不能與新鮮蔬菜的營養價值相當，但腌菜中含有一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質和膳食纖維，乳酸發酵和醋酸發酵過程中也可以產生少量B族維生素，故衛生合格的腌菜並非一無是處。

醬腌菜的主要營養問題，是其中含鹽量過高。在烹調減鹽的前提下，少量吃一點作為開胃食品是無妨的，但不能用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜。

自己腌鹹菜更好？

個人製作的腌菜、酸菜、泡菜等產品沒有監督抽查，無論是菌種、發酵條件等各方面都不規範，如果操作不當，腌制時間過短，存在雜菌增殖和亞硝酸鹽過量等安全隱患。

幾十年前就發現，那種自製「暴腌菜」確實是增加食道癌和胃癌危險的錯誤吃法。

保證安全的重要措施，就是腌制20天之後再打開食用，泡菜壇邊要保證加水隔絕空氣，腌制過程中避免油漬和灰塵等各種污染。

腌菜含有大量防腐劑？

如果從壇中取出酸菜和泡菜立刻烹調食用，是無需加入防腐劑的。然而，如果放到超市、市場出售，室溫下放置時間較長，就必須加入防腐劑了。

用傳統的加鹽方式來達到抑菌保存的目的，腌菜中必然含鹽量過高，不僅影響口味，對健康也有很大危害。

從健康角度來說，加入0.5%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀（腌制食品中常用到的兩種防腐劑），把鹽含量從12%以上降低到5%以下，實在是一件合算的事情——因為山梨酸鉀比鹽的毒性還要低，而苯甲酸鈉比鹽的毒性也高不了多少，而它們的用量卻比鹽小得多。

只要所用的防腐劑沒有超過國家標準，就不會對健康造成危害，所以消費者完全可以放心食用。

需要控鹽的人絕對不能吃腌菜？

需要控鹽的人，如高血壓患者、腎病患者等，需要控制的是三餐當中鈉的總量，而不是某一種食物。如果不吃腌菜，但炒菜加入大量鹽，也一樣是不利控鹽的。

如果炒菜時用腌菜碎來替代鹽，在保證同樣攝入鈉量的同時，還能多吃進去一點礦物質和膳食纖維，並不至於有害健康。關鍵是不要在吃富含鹽的菜肴之外再吃腌菜。

建議無法捨棄腌菜的中老年朋友定個紀律，如果吃腌菜，首先要選擇鈉量較低的品種，再嚴格限量，同時有一個菜肴不放鹽。

比如說，黃瓜不加鹽直接吃原味，蒸豆角、蒸茄子用不加鹽的芝麻醬、蒜醋汁拌一下等，保證一日中鹽攝入總量不超標。

本期編輯：張原 本文作者：生命時報特約記者 崔玉艷 隋元

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