過節聚餐要當心，提防食源性疾病找上門！

最新 02-11

元旦春節，年末節日氣氛濃厚，親友頻頻歡聚，在一起享受美味的同時切莫忽視食源性疾病風險。在外聚餐，要選擇衛生條件合格的餐館；在家宴客，除了選擇新鮮、靠譜的食材外，烹飪的過程中一定要生熟分開，防止食物交叉感染，食物隔頓吃一定要加熱煮透，防止病從口入。

過節期間急診，食源性疾病多發

近年每逢過節，各大醫院的急診患者多是因胃腸道疾病而就診。這其中不少是因大魚大肉、吃喝不節制引起的，或是因在外聚餐機會增多，吃了一些受交叉感染的食物，導致食源性疾病發生。

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什麼是食源性疾病？食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性。

三種常見食源性中毒

臨床上因食源性引起的中毒有不少種類，較常見的有細菌性、生物性和化學性中毒。市民們在日常飲食中只要做足以下「功課」，就能遠離這些潛在風險。

防細菌性食物中毒

常見的有感染金黃色葡萄球菌、沙門菌屬、副溶血性弧菌及肉毒梭菌等細菌性中毒。因中毒細菌不同，出現的癥狀也有所區別。像肉毒梭菌中毒，可能導致出現失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難等癥狀；而金黃色葡萄球菌及副溶血性弧菌中毒，則可出現劇烈的噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。

不吃病死肉或受污染食物

儘可能到有保障的銷售點買新鮮食材，食物要在保質期內食用，不吃病死的牲畜肉。另外，烹飪時要將生肉和熟肉分開處理，不要用同一副刀、砧板和同一套容器處理，以防止交叉感染。

２

妥善存放食物

過年過節，很多家庭都會大採購，備了好多食物。如何妥善存放，也有講究。食物中微生物生長繁殖關鍵在於存放的環境，動物食品一般要在5℃以下避光保存，也就是冷藏低溫保存；而熟食則不能存放太久，最好煮熟後兩個小時內吃完；另外，要養成適量採購的習慣，盡量以每餐能吃完為宜，如有剩菜要及時冷藏，防止細菌等微生物繁殖過快使其變質。

３

殺菌加熱需徹底

過節宴請親友，各家各戶的餐桌都很豐盛，經常一餐吃完還剩下不少菜。專家提醒，剩飯剩菜隔頓吃一定要徹底加熱。一般加熱到100℃，5分鐘以上才可以殺滅致病菌。不過要消滅芽孢還要加熱更長時間。

防生物性食物中毒

臨床上，生物性食物中毒多因食用了有毒的植物或動物引起，主要是因誤服或是貯存、加工不當，未能有效去除動植物性食物中的天然毒素所導致的。常見的有毒植物如毒蘑菇、苦杏仁、桃仁、枇杷仁等，動物性食物中毒有河豚魚中毒。濟南市近年來曾出現曼陀羅食物中毒及毒蕈中毒。

很多植物如果處理不當，食用後也可能導致中毒。像四季豆、木薯，如果沒有完全煮熟，食用後可引起不同程度的中毒。而因貯存不當發芽的土豆，食用後也可引起中毒。

下面著重介紹一下毒蕈中毒：蕈類又稱蘑菇，屬於真菌植物。毒蕈是指食後可引起中毒的蕈類，目前在我國已知者有100種左右，其中毒性很強者有10餘種，如：褐鱗環柄菇、肉褐麟環柄菇、白毒傘（白帽菌）、毒傘（綠帽菌）、鱗柄白毒傘（毒鵝膏）、秋生盔孢傘（焦腳菌）、包腳黑褶傘、毒粉褶菌（土生紅褶菇）、殘托斑毒傘、鹿花菌、馬鞍蕈等。有毒野生菇（菌）類常具備以下特徵：色澤鮮艷度高；傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀；菇柄上有環狀突起物；菇柄底部有不規則突起物；野生菇（菌）採下或受損，其受損部流出乳汁。

結合上述常見的容易發生生物性食物中毒的來源，建議不要隨意採食野生菌類。吃上述多種蔬菜時一定要煮熟煮透，徹底破壞其所含的有害物質。

防化學性食物中毒

瘦肉精、亞硝酸鹽、農藥，這些有毒物質污染的食物食用後也可引起中毒。

亞硝酸鹽中毒的常見原因主要是攝入久放的生熟蔬菜、剛腌不久的蔬菜、腌肉加入過量亞硝酸鹽、誤將亞硝酸鹽當作食鹽等，這類中毒的潛伏期短則1~3小時，長的甚至可達20多小時。中毒者的口唇、舌尖、指甲及全身皮膚可出現紫紺，並伴有頭暈頭痛、心率加快、煩躁或嗜睡、胃腸炎癥狀，中毒嚴重的可陷入昏迷、抽搐甚至呼吸衰竭致死。

現在濟南大多數市場對肉菜都有相關的瘦肉精、農藥等快速檢測，只要到正規的市場購買，一般都比較有保障。而因加工或存放不當等原因引起的亞硝酸鹽中毒，只要注意好以下幾點，也能有效預防：

不吃腐變蔬菜，剩菜不要存放太久。

腌菜時，最高用鹽量不能超過蔬菜的25%；比如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10%，最好腌足15天以上再吃。

腌肉一定要按國家的食品衛生標準，所用硝酸鹽中亞硝酸鹽的含量應小於20毫克/公斤。

來源

濟南市疾病預防控制中心食品安全風險監測所

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