我們大陽油炸豆腐和它的主場

插圖繪畫：寧寧貓咪

豆腐吃法甚繁，我們大陽獨愛油炸。在大陽人眼裡，如果豆腐不能油炸，那我們還怎麼和這個世界愉快玩耍？

大陽的年味，從蒸開始，到油炸進入高潮。大陽人給油炸起有專門的名字，叫「坐油鍋」。記憶中應該是大年三十吧，舊一年的最高潮，大陽人用他們能拿得出手的最奢華的方式，辭舊迎新。煤火上，三隻腳的鐵鍋，深深倒一鍋油，擺足了架勢炸，炸豆腐、炸撒子、炸丸子，撒子和丸子都是少量，最主要的，是油炸豆腐。不要嫌我們寒酸，縱然你拿一盆炸帶魚和我們換油炸豆腐，我們也未必願意。雖然澤州歷史上也曾是「水天澤國」，但大陽人普遍不喜魚，我們寧願和油炸豆腐廝混一輩子。

過年的油炸豆腐，滿滿地晾一簸籮。那盛大的場景、霸道的氣場，讓其他吃的黯然失色。大陽絕對是油炸豆腐的主場。

說了半天，大陽的油炸豆腐長什麼樣呢？

大陽的油炸豆腐很傻很天真。豆腐切成長方形的、一厘米厚的薄片，下油鍋炸成金黃即可。

大陽的油炸豆腐很條兒很特別。炸好的豆腐，吃的時候，先把頂頭的皮切掉，露出那麼一小片嫩白來，然後從那一小片嫩白處下刀，將一厘米的厚度再一剖為二，片成兩片五毫米左右的薄片，摞起來，切成絲，算是塑形完成。

大陽的油炸豆腐很嬌很好看。黃黃的皮，白白的瓤，細細的身子，閑靜時如姣花照水，行動處似弱柳扶風，非蘿蔔土豆摻扶不能移步。

最最重要的，是大陽的油炸豆腐很傲很清高，不是逢年過節，不是辦事宴，一般不露臉。但凡出來，一定是撐場面的，是爺。如果一個大陽人給你做扯麵吃，如果扯麵里有油炸豆腐，那說明你也享受了爺一樣的禮遇。

這麼爺的油炸豆腐，怎麼享用呢？

油炸豆腐最正式的吃法，是切成絲，燴乾菜。切絲的過程我上面講了，很細緻有沒有？這種細緻，江湖上除了文思豆腐，我目前想不出來第二種比我們的油炸豆腐絲更細的豆腐絲來，姑且讓它坐第二把交椅吧。

花菜是饌面和河撈的官方配菜，油炸豆腐絲豆角絲土豆絲紅蘿蔔絲雞蛋絲海帶絲黃豆芽等等，一大堆絲字輩，用油一炒，最後澆點高湯澆點肉鹵，銷魂蝕骨的好。

油炸豆腐最不可或缺的吃法，是做氽湯。氽湯改天細聊，總之是我們大陽的又一特色美食。作為大陽的招牌美食，裡面要是沒有油炸豆腐，就像天使沒有翅膀。

油炸豆腐還有一些休閑的吃法，比如，過年期間早上我們一般吃鹵饃饃，把饃饃切塊，用菜鹵了吃。鹵饃饃，我們慣常的搭配是：白菜粉條油炸豆腐。

總之，作為油炸豆腐的獨家主場，油炸豆腐在大陽的食譜里無處不在，比如用油炸豆腐絲拌粉條，再比如，用油炸豆腐絲，做一碗送祖的炒米羹（這個隨後專門講）。大陽以前沒有豆腐乾，油炸豆腐，姑且算作是我們的升級版豆腐乾吧。

要說油炸豆腐的味道，也未必有多好吃，它畢竟只是一塊豆腐，況且，那麼一鍋里，我們也只是放兩三塊，只是味道的點綴。但它又是那麼不容忽視的存在，有了油炸豆腐，人生一下子上了一個檔次。所以，大陽人吃油炸豆腐，吃的不是味道，是姿態，是一種下過油鍋的霸氣！

說了這麼多，其實，油炸豆腐最銷魂的吃法，是偷吃。趁大人不注意，溜進晾豆腐的冷家，一個人悄悄獨享一整塊！在肚子里油星集不齊一勺的年代，能吃一整塊油油的豆腐，真的是巔峰體驗。誰說獨樂樂不如眾樂樂？

任何食物，最好的味道是在當地。晉北和晉西北人吃豆腐風格粗曠，豆腐恨不能切成碗大的塊，燴菜里吃。或者就是帶著北方溫度的凍豆腐，切開裡面是一個一個的孔。有一年在大同乳娘村，天空藍得像剛從染缸里拎出來，冬日暖陽穿過玻璃，曬得我們像掉進了福窩裡。我們七八個人盤腿坐炕上，瓜分一盆燴菜，裡面很大的凍豆腐塊，配上大同特有的土豆粉，味道好得讓人難以割捨。回來後馬上買了塊豆腐，凍冰箱里，凍成凍豆腐。結果拿出來一吃，完全不是那個味兒。才知道，世界上有兩種凍豆腐，一種是大同人做的，一種是我做的。同樣，油炸豆腐，我自己也做過，巴巴地從老家帶回來饌面，想做一鍋乾菜，結果也是無奈地承認：世界上有兩種油炸豆腐，一種是大陽當地的，一種是我做的。

豆腐遇見我們大陽人，出落成了油炸豆腐，其實豆腐的可能性太多太多。山西會館有一道菜，用手掰豆腐做成。大塊豆腐，不用刀切，全程手掰。廚師說，手掰的更入味。想想也是那麼一個道理，又好像沒什麼依據。反正中國人做飯，像中國的哲學，太多意會之妙，不是我等凡人可言傳的。

去年在黃山腳下的宏村，就著如畫山水，吃了一份毛豆腐。南方潮濕，豆腐進行微生物發酵，上面長一層白白的絨毛，油炸後，蘸調料吃。這種吃法，我們大陽人打破腦袋也想不出來，因為大陽沒有那種氣候。毛豆腐於我，就是普普通通的旅行的味道，就像油炸豆腐於我，是家的味道一樣。

臭豆腐做網紅好多年，但我一直不怎麼吃。有一次出差，和小夥伴在蘇州古街上行行走走，一家又一家臭豆腐店，一路吃過去，熱鬧的燈火，湊熱鬧的味道。當時，寒山寺在極遠處孤寂著，沒有夜半鐘聲，沒有客船。姑蘇的河水，剪出我們的倒影。那一夜，在臭豆腐的味道中成為永恆。

味道最經不起勾。有一年在武漢，黃昏的江邊，和朋友喝啤酒閑聊，不知怎麼的，說到了吃，我們各自回憶了一番自己難忘的美食，最後，她說她特別想吃他們老家的肉粽子，我則想起了大陽的饌面，還有饌面里的油炸豆腐。然後，兩個人都淪陷在一發不可收拾的口水裡。

彼時，江上船隻攘攘。溫庭筠的詞輕輕飄過：過盡千帆皆不是，斜輝脈脈水悠悠。

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