你在茶里喝到的甜味到底是什麼？

苦是茶的原味，但人的本能味覺卻是通過甜來獲取愉悅感，茶作為國飲，其秘訣在於甘與甜。

茶中持久的甘甜讓人陶醉不已。說到「甜」一定會想到「甘」，人們往往將「甘甜」緊密相連。但個人認為「甜」與「甘」是有區別的，不能等同。

甜是一種味覺

甜與苦味相對應，舌頭上味蕾的分布圖中對甜感知的味蕾主要是舌尖。

何為回甘

而甘並不是味覺，甘像是一種回味，是由初嘗的苦味與之後喉嚨返回的甜味共同作用形成的特定滋味。人對甘的感知為口腔的兩頰、後段以及舌根、喉頭與食道。形象的舉個例子，大家一定有吃過橄欖後口腔感知到的甘甜和澀，這甘就回甘。

茶葉中甜的物質主要有三類

１、單糖和雙糖，如低聚糖、葡萄糖、半乳糖、果糖和蔗糖等，是茶葉甜味物質的主體部分。但糖類在茶葉中的含量在25%左右，其中可溶性的約佔總干物質的4%左右，其餘部分均為不溶性的。

２、帶甜味的天然含氮化合物(氨基酸4%)，茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點。包括甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和在茶葉加工過程中形成的亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等20多種氨基酸。

３、兒茶素生物合成的中間產物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構化合物等，新茶和綠茶有人會喝到炒豆香的味道的原因。

說了一大堆術語，想必各位小主看客也記不住，不過各位只要知道它們的對人體的作用就好。

那麼茶中這些甜味物質對人有什麼作用呢？

糖

人體只能吸收單糖，雙糖和多糖都需經過消化，分解為單糖後，才能被人體吸收。它們都是生物體的能量來源之一。

氨基酸

蛋白質是生命的物質基礎，氨基酸是構成蛋白質的基本單位，我們平時吃的食物其中營養物蛋白質在體內要經過消化變成氨基酸才可以被吸收。

氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機能的正常運作。茶葉氨基酸有助於記憶、學習、對人的思維、等腦力活動具有良好的輔助作用。

兒茶素

兒茶素是神奇又強大的物質，是茶葉的重要成分，具有防治心血管疾病、抗病毒、殺真菌，等多種功能。兒茶素是天然的油脂抗氧化劑，可以清除人體產生的自由基，以保護細胞膜，延緩老化。

so,什麼樣的茶會表現得更甜呢？

六大茶類中都會有甜的味道，我們著重講講普洱茶。

雖然普洱茶中的甜味物質的含量不是很高，也不是茶湯的主要呈味物質，但正是這類甜味物質的存在對普洱茶的苦澀味起到了一定的調和作用，對茶湯滋味以及初制過程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。

雲南高海拔的茶樹比低海拔的茶氨基酸含量高，人們說的「高山雲霧出好茶」就是這個原因。

中國的六大茶類中，不發酵的名優小葉種綠茶和後發酵控制良好的黑茶、普洱茶所含的氨基酸較多。綠茶工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，後者工藝可在後發酵過程中通過微生物作用轉化合成大量其他氨基酸。

普洱茶的春茶和秋茶中茶葉甜味物質含量較高，滋味就甜甘少苦澀而優於夏茶。就同—顆茶樹而言，蔗糖等甜味物質的含量老葉高於嫩葉，並隨葉片的老化而逐漸增加。所以等級低的粗老的葉梗更容易喝到甜味，甜味物質含量高於茶幼嫩的芽。

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