探秘百年巴蜀秘制鹵方

早在公元前221年，川人就有「尚滋味，好辛香」的飲食習慣，西晉人在書中記載了「魚鹽、茶蜜、丹椒」這些特色調料，揭示了巴蜀滷味的雛形；西漢時期，好吃的成都人用「調夫五味」的技藝升級了傳統鹵方；到了唐朝，已經成熟的川鹵更是從民間走進宮廷貴族、文人墨客的杯盞旁，成了金貴的下酒菜……時至今日，巴蜀滷味經歷了千錘百鍊，不僅成了川人的美饌佳話，也帶著千年的歷史韻味風靡了全國。當敬古鹵方，遇上當代川味大廚的創意廚藝，會發生怎樣美妙的化學反應呢？在椒尚鮮，你能找到答案。

說到椒尚鮮的起源，還要從創始人的一段巴蜀之行說起。在那次旅行途中，創世人遇上了回鄉省親的張廚和朱廚，相談甚歡，興之所至，二位大廚拿出家鄉的滷味與他分享，沒想到瞬間被這正宗的川香所擊中，細問了才知道，原來這股子與眾不同的鮮香麻辣，來自大廚家鄉的百年滷味秘方，因為是自家吃食，所以沒有任何添加劑。這讓創始人不禁萌生了「想把這份健康的滷味帶回京城，讓更多人嘗嘗」的念頭。經過一年半的細緻研究準備，椒尚鮮終於問世。就像名字里體現的那樣，椒尚鮮的滷味秉承的是「健康、新鮮、好吃、無添加」的原則，從食材選擇到滷汁熬制和調料配比都十分講究。

餐廳出品

椒尚鮮相信好食材是締造好味道的基本，所以在食材選擇上非常挑剔，甚至專門攜手蜀海供應鏈從源頭甄選頂級優質輔料與肉類，每日送至椒尚鮮工廠，再由工廠人員進行嚴格把關驗收，力求每日食材必新鮮。

為了把最地道的巴蜀滷味還原出來，兩位大廚深度打磨家鄉的百年鹵料配方，精選正宗金陽花椒負責「入麻」，重慶二荊頭辣椒負責「提辣」，八角、桂皮、香葉等其他40多種配料則負責提香，在這些調料的配比上也是下足功夫。

秘制滷水乃是滷味的精華所在，和傳統滷味店「一鍋滷汁熬到天荒地老」的做法不同，椒尚鮮堅持每天使用新鮮現配鹵料秘制熬制，不僅杜絕了多酸、亞硝酸鈉等有害物質的生成，保證了完全健康的品質，也通過新鮮滷水充分展示出了鹵料的味道和香氣。甄選食材進行腌制的同時，按照秘方配料比例大火熬制滷水，再將腌制好的食材放置滷水中繼續大火熬制浸煮，並且每隔1小時進行一次吊湯，反覆操作三次，直至鹵香深度滲透食材的每一處。看似簡單的操作，背後都是對高超技能、時間、精力的挑戰。