百年老店鍋包肉傳人：破傳男不傳女家訓 春節高峰等位竟達300桌

鄭樹國是鍋包肉的第四代傳承人，他的飯店位於哈爾濱友誼路，名字叫做老廚家，春節期間包房已經全部訂滿，預計一天可出售600份，每份38元。正值春節高峰，等位竟達300桌，最後一桌等位的客人落座時已是晚上九點。一個城市要有幾家不隨波逐流的飯店。這種飯店您爺爺吃過，您父親吃過，您也會帶著你的子女去吃，給他講曾經過往，這種飯店是款待外地朋友的首選，是久別家鄉的思念。

無論什麼場合，鄭樹國都常常提及家裡傳承的十條「鄭氏廚人家訓」，比如「遠辛辣戒酒煙，養食性去弊端」，意思是不好辛辣刺激的食物，戒酒戒煙，以防麻痹味覺；培養了解食物的性情，剔除不良習慣。但卻有一條，他要執意打破，那就是手藝只傳鄭氏男子。不僅誰請教鄭樹國鍋包肉的做法，他都教，而且他還把幾代人經驗積累留下的廚藝傳給非鄭氏的徒弟。他說，做為傳統廚藝非物質文化遺產的傳承人，這份手藝已不僅僅屬於我個人。

東北人喜歡的菜品之一。酸甜的口味，肉有些酥脆。尤其是女性們的最愛。下酒也很不錯的。東北的菜館裡一般都會有這個道菜。

無論什麼場合，鄭樹國都常常提及家裡傳承的十條「鄭氏廚人家訓」，比如「遠辛辣戒酒煙，養食性去弊端」，意思是不好辛辣刺激的食物，戒酒戒煙，以防麻痹味覺；培養了解食物的性情，剔除不良習慣。但卻有一條，他要執意打破，那就是手藝只傳鄭氏男子。不僅誰請教鄭樹國鍋包肉的做法，他都教，而且他還把幾代人經驗積累留下的廚藝傳給非鄭氏的徒弟。他說，做為傳統廚藝非物質文化遺產的傳承人，這份手藝已不僅僅屬於我個人。

新鮮的裡脊肉 除去筋 按照自己的喜好切片，厚度約2毫米。澱粉用清水泡一個小時充分吸收，倒掉澱粉里的清水，澱粉和肉片用手抓勻。首先準備好調汁，糖、白醋的比例為1：1，再加入適量鹽、醬油。

小火炸肉片，炸好撈出，再次復炸一次。

配料一定要工整，一道香噴噴的鍋包肉就可以裝盤了！店裡顧客如雲。

厚德福銅餐勺。老廚家第二代傳人鄭義林（1904-1972），生於北京，1907年隨父來哈，十幾歲時就開始學廚。1922年，與父親鄭興文在道里中國十道街開設私家菜館，時人習稱老廚家。1938年，老廚家因日偽勒索而停業。鄭義林到道外「厚德福」上灶，期間創出「油炸冰溜子」（後演變成油炸冰棍）。1952年厚德福停業，這兩把勺子是當時留下的，勺柄上印有「厚德福」字型大小銘文。

店裡珍藏的各種食材模具，堪稱文物。民初國旗月餅模。1914年，中秋節與「雙十節」相近，哈爾濱「道台府」為慶祝中華民國國慶兩周年，特別定製了印有民國「五色旗」和「鐵血十八星旗」的月餅模子。

百年食盒和銅火鍋。食盒是過去送餐的工具，有竹製和木製兩類，由於官府里的菜多是燉制和蒸制的食品，而竹製或木製的食盒，便於保溫和防塵。官太太們都有吃下午茶的習慣，點心和小吃是少不了的，府內廚師就是用這種食盒給道台的太太們送點心和小吃。火鍋菜已有數百年歷史。《宋氏養生部》和《清稗類鈔》均有記載，原為宮廷菜肴，清末民初傳出宮廷，成為民間冬季的美食。

正值春節高峰，等位竟達300桌，最後一桌等位的客人落座時已是晚上九點。在老廚家留下的味覺記憶，喚醒的不只是對食物的眷戀，吃下的同樣是生命中過往的歲月。添加微信公眾號：西楚朗雨，更多精彩分享。老牛攝影。

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