丹青如椽美食如畫——善文更膳食的那些事兒之張大千（下）
張大千一生都把烹飪當做一門藝術來追求，在他的眼裡，一個真正的廚師和畫家一樣都是藝術家，他把廚師的技藝真正看成是一門藝術。他的大風堂除了書畫界的朋友和社會名流出入，就是大廚們來和他切磋廚藝，大俗大雅穿插其中，所以張大千常以畫論吃，以吃論畫。在日本時，他曾指點陳建民傳授了一道他自己改良的新鮮菜式，由嫩雞丁和香脆的青辣椒、紅辣椒一起配合而成。這道菜做出來後，極受顧客喜愛。因為此菜由張大千先生口授，所以用「大千子雞」做菜名。
大千子雞
【原料】嫩公雞100g、蛋白1個、土豆澱粉1小匙、青椒3 個、紅辣椒3個、大蒜4瓣、蔥、姜、醬油、味精、糖、醋、胡椒粉、麻油、花椒、豆瓣醬、雞湯適量、花生油4碗（炸雞塊用）。
【做法】將雞剁成1×5公分的長條，加鹽、胡椒、醬油、蛋白、澱粉拌勻備用，青、紅椒切成同雞塊大小條狀；蒜切片、蔥姜切絲、花生油入鍋燒至7分熱，雞塊過油，至熟撈起瀝干，鍋中留少量底油，將豆瓣醬、花椒、辣椒爆鍋後，加青、紅椒、蒜片，蔥、姜翻炒，再倒入雞塊加醬油、糖、醋、鹽、胡椒、迅速翻炒均勻，加少量雞湯爆炒收汁，起鍋即成。
在中國繪畫史上，真正懂吃會做的畫家只有兩位，除了張大千，另一位就是元代的倪瓚。倪瓚是「元四家」之首，字雲林，撰寫過一部飲食著作《雲林堂飲食制度集》，實際上就是一部教人做菜的菜譜。但是倪大師估計是君子出身遠離庖廚，沒有實戰經驗，因為他的雲林堂菜譜里的有的主配料比例不對，以一個現代吃貨的眼光，估計菜的味道也不會好到哪去。而張大千既愛吃，又懂吃。這兩條是判斷美食家的重要標準，愛吃簡單，但懂吃不容易。什麼叫「懂吃」？不僅要知道一道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材，並知道去哪家菜市場能買到，還要能下廚做出來算得上全科素質。在這點上，他和王世襄老人有的一拼。
張大千抗戰時在敦煌面壁期間，不僅找到了繪畫的新靈感，同時也在大漠中找到了生長的苜蓿、野蘑菇這些難得的食材。臨到離開敦煌的時候，張大千特意畫了一幅野蘑菇生長地點的「秘密地圖」，還送給後來任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。在台北張大千住宅的庭院裡面，有一個專門用於燒烤「烤亭」，專供品嘗蒙古烤肉，只有一個真正的吃家才會拿出這份精力來做這件事。在烹飪手法裡面是「烤」最能讓食材接近其本味。這也體現了張大千性情中的「真」，張大千本身就是一個很真的人，他做事也處處要求一個「真」字。例如做菜時一定要鮮要活，這正是他的本味求真。在這點上，他和王世襄老人有的一拼，美食以鮮活食材為先。
其實，張大千不只擅長烹飪，更富於藝術性的創造，獨創出不少色、香、味、形別具一格的美味佳肴。人所共知，他是一位對山水、人物、花鳥、蟲魚無所不精的畫家。他的畫色濃淡相宜，渾然一體，清麗雅逸。在烹飪上，他則把繪畫藝術巧妙地結合進去。曾有人謂其制餚和作畫融合為之，調味用調墨調色法，而濃淡深淺亦兩相配合。他做菜匠心獨到，讓人無論從味覺上還是從視覺上都能得到一種美的享受。
《大千風味菜》是張大千綜合南北佳肴的特點，在川味的基礎上，親自設計和編寫的菜譜，品種甚多，其中著名的有「大千雞塊」、「大千干燒魚」、「大千三味蒸肉」、「大千羊肉」、「大千豆乾」、「大千魚翅」、「大千鱔段」等。張大千確實把藝術與佳肴巧妙地結合了起來。正如國畫大師邱笑秋為《大千風味萊》一書題詞所云：「吃的藝術，藝術的吃。」張大千自己則說：「以藝術而論，我善烹飪更在畫藝之上。」這當然是玩笑或自謙之詞，但也反映出他對烹飪技藝的熱衷。
可以說，張大千通過他的繪畫為美食情懷提供了展現的平台，反過來，他在美食上的審美又為他的繪畫藝術增添了不少情趣。張大千親筆撰寫的食譜《大千居士學廚》，掀起一陣收購風潮，在這本八百多字的簡易食譜中，張大千用漂亮的行草，記載了十七道他最愛吃的家常菜，包括粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅子頭、螞蟻上樹、酥肉、干燒鱘鰉翅、雞汁海參、扣肉、腐皮腰丁、雞油豌豆、宮保雞丁、金鉤白菜、烤魚等，該食譜內容多短短兩、三行字，言簡意賅，草書如行雲流水，十分隨性，材料或作法有的十分講究，有的則點到為止，而他所製作的一日三餐食譜和宴客佳肴的記錄，完全可以媲美袁枚的《隨園食單》。
張大千的水鋪牛肉，更是一道難得的創作。清爽鮮嫩，選肉極為講究。他生前每有好友來訪，必定親自下廚製作這道菜，做法秘而不宣，五十年來被譽為中國美食界最神秘的名菜。有人以為水鋪牛肉就是水煮牛肉，其實滋味完全不同。水煮牛肉滋味濃辣下飯，是源於四川自貢市的名菜。自貢市產鹽，這道菜原來是給汗流浹背的鹽工們充饑的粗菜。將已不能工作的老黃牛宰殺，再將牛肉片用鹽水燙熟，加大量的辣椒、小磨香油進食，滋味清爽鮮嫩。
有一位台灣名廚張北和，鍥而不捨地摸索了十六年，終於破解了水鋪牛肉的做法。他一九九七年八月首度邀請唐魯孫、夏元瑜、張佛千、高陽、劉紹唐等美食名家親自品嘗，水鋪牛肉終於重現江湖，揭開了張大千珍藏私房菜的廬山真面目。張北和說：水鋪牛肉的秘訣在必須選擇油花多的牛肩胛，才能呈現獨特的滑嫩口感。湯頭先用鮑魚、老雞、黃豆、黑糯米熬煮而成，然後將牛肩胛肉片，切成零點三公分的薄片，再平鋪在滾熱的高湯上，藉由滾湯的熱氣與浮力，將牛肉的油花與血水瞬間封住，肉質一熟即入口，口感柔軟爽潤，味道極為佳妙。
無論我們身逢何世，都註定成為柴米油鹽的追逐者。因此，我們難以繞開與之相關的喜怒哀樂，更無法不被似曾相識的感受打動。張大千生於那個已經過去的年代，那個時代又是一個文採風流、才子大家輩出的時代，他們不但能吃、愛吃，還懂得談吃、品吃，或許在他們眼中天下也不過是桌菜。美食是一種獨特的文化，是一種層次，美食更是一種意境。美食可入文、入詩、入畫，更是一種讓人的味蕾抗拒不了的誘惑，而張大千台北莫耶精舍里的看家菜，也像那些讓友人百看不厭的書畫一樣，將美食演繹成如畫風景。
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