老白茶為何越陳越香？真相在這裡

愛好 02-11

老白茶以其「越陳越香」的獨特品質贏得了茶中「能喝的古董」的美譽，且這也成為老茶市場上衡量老白茶價格的重要因素。

儲藏條件可顯著的影響福鼎白茶的陳化與轉化變化，儲放溫度、濕度能夠極其顯著地影響白茶感官和理化品質變化的快慢。儲放條件不同，白茶的香氣成分和香型的變化差異明顯。因此倉儲技術是白茶陳化與轉化所採用的必要措施，而影響陳化與轉化的因素主要有微生物、水分、溫度和濕度等。

微生物

白茶與其他茶類相較，除了擁有質量比大葉種豐富的原料（福鼎大白茶、福鼎大毫茶）外——提供高濃度反應物，其最大差別在於不炒不揉、自然萎凋、日光晒乾和有益微生物固態發酵等特殊工藝對其的影響。白茶特殊風味的質量形成過程中，微生物佔有極其重要的地位，可以說沒有微生物就沒有老白茶。

我們知道，白茶在經過了特殊工藝加工後，直至包裝的完成，實際並沒有完成最終的產品的塑造。尚需一個陳化的過程。在這一點上，白茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經過了蒸餾之後，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到十年、二十年之久才能上市，有的則時間更長。

通常白茶在貯放一段時間後，香氣、滋味、顏色會發生變化，原來的新茶葉消失，陳味漸露。

水分

水分通常說的就是濕度，是微生物生命活動的必要條件，是細胞內所進行各種生物化學反應的溶媒，也是化學反應的溶劑和黴菌繁殖的必要條件。茶葉的水分含量決定了生長微生物的種類，一般來說，含水分較多的食品，細菌容易繁殖；含水分少的食品，黴菌和酵母菌則容易繁殖。

而白茶吸濕及吸味性強，很容易吸附空氣中水分及異味，若貯存方法稍有不當，就會在短時期內失去風味。

在儲藏期間白茶毛茶必須保持茶葉含水量在5%-7%之間，才能使微生物固態發酵發揮較好的濕熱作用，改善茶葉品質。

茶本身的含水率要達標，《白茶》新國標中白茶的含水率為8.5%，然而福鼎長期實踐經驗則普遍認為

若長期存放，含水率要在5%以下

，

最適白茶的儲存環境是

濕度60%以下

，否則易霉變，應開窗通風，散發水分。

潮濕是第一大忌，同時也最難防。

為此，

放置需不落地，平日以生石灰乾燥劑吸潮並勤更換，

梅雨季、南風天時，需抽濕保障乾燥度。不少商家和專業藏家都

有專門茶倉，並裝有抽濕機。

溫度

倉儲陳化轉化期間，會發生濕熱現象，微生物發育受溫度影響很大，溫度保持在符合微生物生長的範圍內，則微生物大量滋生，微生物分泌酶也會得到加強，且微生物的數量多寡決定分泌酶的濃度與種類，影響白茶的轉化方向與後發酵程度。

白茶陳化轉化的倉儲溫度一般約為18-31℃，溫度不可驟變。溫度太高易加速發酵變酸，影響茶湯水性給予口感的活潑性，甚至形成悶熱高溫現象，會將原本的白茶，加速成分轉變，影響內在品質。

氧氣

茶葉在儲藏過程中，發生的化學變化主要是氧化還原作用，氧氣是不可缺少。氧氣不足時微生物繁殖困難，酶的催化作用難以表達，一則使茶葉內含物的變化不足、滋味平淡、湯色不黃、香氣不高，二則微生物分解同化，茶葉中可溶性糖和氨基酸減少。但氧氣過於充足，也會影響茶葉的內含物過氧化，使葉底烏暗。流通的空氣，含較多的氧分，有利於微生物的繁衍，加速茶葉變化。

光照

白茶陳化應注意避光，紅外線使茶葉升溫，紫外線加快光化作用，酚類物質、葉綠素更容易氧化，色澤、滋味變化，失去其原有風味和鮮度。