臘月二十六 殺豬割年肉
陽光一生yangguangyisheng
民間諺語稱：「臘月二十六 ，殺豬割年肉」，說的是這一天主要籌備過年的肉食。所謂殺豬，當然是殺自己家養的豬；所謂割肉，是指沒養豬的貧困人家到集市上去買過年吃的肉。將「割年肉」放入年謠，是因為農耕社會經濟不發達，人們只有在一年一度的年節中才能吃到肉，故此稱為「年肉」。
臘月二十六
（2月11日）
臘月二十六指中國農曆年十二月(又稱臘月)二十六的俗稱，春節習俗之一。
臘月二十六，燉「年肉」
漢族民間諺語稱：「臘月二十六 ，殺豬割年肉」，指這一天主要籌備過年的肉食。所謂殺豬，當然是殺自己家養的豬；所謂割肉，是指沒養豬的貧困人家到集市上去買過年吃的肉。將「割年肉」放入年謠，是因為農耕社會經濟不發達，人們只有在一年一度的年節中才能吃到肉，故此稱為「年肉」。臘月二十六的漢族傳統民俗是「燉大肉」。
相信這天是所有孩子們的節日，終於可以吃到「年肉」了。過去，普通老百姓的日子都比較窮苦，而且家裡的人又都比較的多，因此往往是吃了上頓沒下頓，條件稍微好點的，也不過是能吃上點窩頭野菜什麼的。好不容易盼到快過年了，家裡的勞力們紛紛開始殺豬，沒有養豬的人家，就到集市上去割一塊肉回家，因此，臘月二十六燉大肉也被稱為「臘月二十六，殺豬割年肉」。同時，由於農耕社會經濟不發達，人們往往在年節中才能吃到肉，故此稱為「年肉」。
這裡的年肉一般是指豬肉，「年肉」講究要吃紅燒肉，肉本身就代表著富裕的意思，紅燒肉則更能表示來年的日子紅紅火火的富裕十足，因此，吃一碗熱氣騰騰泛著肉香的紅燒肉是多臘月二十六的重要內容。即使到了今天，家家的日子都越過越紅火，在臘月二十六置辦點大肉也是成為了許多人都沒有忘記的老傳統。
臘月二十六，「里外洗一洗」
在民俗中，還有「臘月二十六，里外洗一洗」「 臘月二十六，洗凈禽畜屋」的說法，前兩天掃塵，送神，接神，這兩天則要集中洗澡、洗衣，除去一年的晦氣，準備迎接來年的新春，京城有「二十七洗疚疾，二十八洗邋遢」的諺語。臘月二十六洗浴為「洗福祿」。其意思是說，臘月二十六這天人們要進行洗浴，這樣來年的「福祿」就會更多。這兩天的洗澡，總的來說，是洗去陳舊氣，迎來新喜氣；洗去倒霉運，天天逢好運；洗去憂愁和煩惱，來年快樂身邊繞。洗凈迎福祿，福祿更長久。
臘月二十六，「割肉」指南
紅肉、白肉，哪個是你的最愛？
相較於紅肉，營養學家們更推薦大家食用白肉。白肉中脂肪的營養價值要高於紅肉。所謂「白肉」，是指禽肉及水產動物的肉。與畜肉比較，其脂肪含量相對較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類，含有較多的多不飽和脂肪酸，對預防血脂異常和心腦血管疾病等具有積極作用。
牛、羊肉蛋白質含量一般在20%左右，高於豬肉（13.2%)，畜肉中豬肉脂肪含量最高，平均在18%，羊肉次之，牛肉最低。對於攝入肉的種類，多數人還是以豬肉為主，畢竟價格是人們選擇肉類的重要因素。豬肉中的脂肪含量是畜肉中最高的，飽和脂肪酸較多，不利於有心腦血管疾病、超重、肥胖等的預防，因此提倡吃瘦肉。
四招辨別變質肉
很多家庭割年肉，都會有「囤肉」的習慣。其實肉最好現買現吃，在農貿市場買的肉，建議在冷藏室保存1~2天，而從大型超市冷櫃中購買的肉，可保存3~5天。如果肉一直放在冷凍室，一般可存放一年。但肉在冰箱里放久了，不僅會影響營養和口感，還會影響其安全性。一般來說，肉變質有以下幾個表現。
顏色變深
新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白;牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發黃;禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。隨著貯藏時間的延長，由於肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量的代謝產物，這樣的肉就不能吃。
表面發黏
新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發黏;而肉變質以後，由於微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的標誌。
彈性變差
新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原。貯藏越久，肉裡面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓後的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕迹。
有異味
新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由於蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味。
此外，新鮮的肉煮熟後肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質肉中的蛋白質被微生物分解，會產生很多低級代謝產物散落在湯里，造成肉湯渾濁，並且湯麵幾乎無油滴。
不同部位吃法有講究
豬
頭部
包括牙頜、耳朵、嘴尖、眼眶、核桃肉等。皮厚、質地老、膠質重，適合做滷水或者腌、熏、醬等。
肩胛部
皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質較嫩，做回鍋肉首選。
前腿
半肥半瘦，肉質較老。價格比較便宜，咋吃隨便。
腰肉
有肥有瘦，肉質剛剛好。拿來紅燒最棒了。
五花肉
一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花肉。肉質較嫩，肥瘦相間，皮薄。紅燒、東坡、咸燒白、蒸著吃都不錯。
臀肉
此處肉好質嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄。適宜做白肉(涼拌)、鹵、腌、做湯。
牛
肉的新鮮度辨別是一樣的，但是牛肉根據做法不同，會有老牛肉和嫩牛肉之分，老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
肩胛部
俗稱上腦，經常運動的部位，肌肉發達、筋多，肉質堅實。極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。
肋脊部
也叫眼肉，運動量較小，中間有筋，受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻。俗稱的肋排就取自這裡，適合整塊煎、烤。
前胸肉
運動量適中，肉質較粗但咀嚼感好，肉味香濃，脂肪充足有彈性。適合切小塊燒烤、燉湯，或者切片涮火鍋。
胸腹肉
肉質纖維粗，口感跟前胸肉差不多，但脂肪更多。
前腰脊
肉質較嫩，大理石紋油花均勻，屬於大里肌肉的後段。適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。
後腰脊
大名鼎鼎的沙朗牛排，也叫西冷牛排。
裡脊肉
也叫腰內肉，整頭牛口感最嫩的地方，菲力牛排出自這裡，也適合做鐵板燒。
上後腰脊
肉質細嫩，不錯的牛排肉，也適合煎炒。下後腰脊：柔軟度低一些，用法同上後腰脊。
腹肉
就是牛腩。脂肪肥厚，燉著吃。
後腿肉
運動量最大，肉質粗硬，脂肪較少。一般需要去筋，再以拍打方式加以嫩化。最便宜的部位，通常就是火鍋店裡的廉價肥牛，剁碎了做肉餡也不錯。
羊
從口感上說，綿羊肉比山羊肉更好吃，但山羊肉膽固醇含量比綿羊肉低，特別適合高血脂患者和老人食用。山羊肉和綿羊肉還有一個很大的區別，就是中醫上認為，山羊肉是涼性的，而綿羊肉是熱性的。因此，後者具有補養的作用，適合產婦、病人食用；前者則病人最好少吃，普通人吃了以後也要忌口，最好不要再吃涼性的食物和瓜果等。
買肉時，綿羊肉和山羊肉有以下幾個鑒別方法：
一是看肌肉。綿羊肉黏手，山羊肉發散，不黏手；
二是看肉上的毛形，綿羊肉毛捲曲，山羊肉硬直；
三是看肌肉纖維，綿羊肉纖維細短，山羊肉纖維粗長；
四是看肋骨，綿羊的肋骨窄而短，山羊的則寬而長。
前頸
肉少皮多，適合醬、燉。
頸肉
肌肉發達，肥瘦兼有，肉質干實有細筋。適宜製作肉餡及丸子，或者切塊燉燜。
上腦
肉質最細嫩的部位，脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋。適合涮、煎、烤，價格比較貴。
小腿
也叫前腿，肉中夾筋，肌肉纖維短、有韌性，下鍋燉。
腰肉
俗稱方肉，位於肋骨內，肥瘦互夾而無筋，越肥越嫩，質地鬆軟。怎麼做都行。
腹肉
羊腩。肥肉多，拿來燉湯最合適。
羊扒
紐約客羊扒出自上部分，中間是羊菲力。
腿肉
羊腿當然要拿來烤啦。
—————————————————
山東省禁毒委員會辦公室提醒您：
珍愛生命遠離毒品。
陽光一生微信號sdjd626。感謝關注
—————————————————
TAG:陽光一生 |