臘月二十六 蒸饅頭，燉年肉！

從臘月二十六開始，

豐盛的年夜飯就要陸續「出鍋」了。

人們上街置辦著過年的貨物，

乾鮮果品、大魚大肉，

都是人們集中採購的目標。

燉鍋肉，對於舊時的窮苦人

來說絕對是一種奢侈的願望，

但是在過年的時候願望終於實現了。

蒸饅頭

豫東地區屬於中原地帶，以麵食為主，特別是饅頭，歷史悠久，據說北宋東京汴梁城就有賣饅頭的。每逢過年，素有「二十六，蒸饅頭」的習俗。蒸的饅頭，除了供自家人吃之外，還要串親戚，招待親朋好友，還要打發要飯的。所以，蒸饅頭的數量也是一年中最多的，蒸好之後放起來，往往要吃到「破五」(正月初五)後。

燉年肉

臘月二十六，殺豬割年肉，人們只在一年一度的年節中才能吃到肉。

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燉大肉，昔日香飄一條衚衕，

如今香飄整棟樓房。

聞著誘人的香味，

就算是肚裡不缺油水的人，

也准能掉下一串哈喇子，

挑塊兒瘦的就酒，揀塊兒肥的解饞，

一鍋燉肉便是人們心中最樸實的年夜飯，

與山珍海味比起來更過癮、更實惠，

吃來吃去也沒有膩的感覺。

吃「年肉」講究要吃紅燒肉，

因為肉本身就代表著富裕的意思，

而紅燒肉則更能表示

來年的日子紅紅火火的富裕十足，

因此，

一碗熱氣騰騰泛著肉香的紅燒肉

是多少人在臘月二十六這天期盼的。

即使是到了今天，

家家的日子都越過越紅火，

但是在臘月二十六置辦點大肉

也是成為了許多人都沒有忘記的老傳統。

四招辨別變質肉

很多家庭割年肉，都會有「囤肉」的習慣。其實肉最好現買現吃，在農貿市場買的肉，建議在冷藏室保存1~2天，而從大型超市冷櫃中購買的肉，可保存3~5天。如果肉一直放在冷凍室，一般可存放一年。但肉在冰箱里放久了，不僅會影響營養和口感，還會影響其安全性。一般來說，肉變質有以下幾個表現。

顏色變深

新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白;牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發黃;禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。隨著貯藏時間的延長，由於肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量的代謝產物，這樣的肉就不能吃。

表面發黏

新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發黏;而肉變質以後，由於微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的標誌。

彈性變差

新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原。貯藏越久，肉裡面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓後的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕迹。

有異味

新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由於蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味。

此外，新鮮的肉煮熟後肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質肉中的蛋白質被微生物分解，會產生很多低級代謝產物散落在湯里，造成肉湯渾濁，並且湯麵幾乎無油滴。

不同部位吃法有講究

豬

頭部

包括牙頜、耳朵、嘴尖、眼眶、核桃肉等。皮厚、質地老、膠質重，適合做滷水或者腌、熏、醬等。

肩胛部

皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質較嫩，做回鍋肉首選。

前腿

半肥半瘦，肉質較老。價格比較便宜，咋吃隨便。

腰肉

有肥有瘦，肉質剛剛好。拿來紅燒最棒了。

五花肉

一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花肉。肉質較嫩，肥瘦相間，皮薄。紅燒、東坡、咸燒白、蒸著吃都不錯。

臀肉

此處肉好質嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄。適宜做白肉(涼拌)、鹵、腌、做湯。

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