「古記·食堂」1983，父母愛情是一碗豬油拌飯

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▲ 【古記·食堂】專欄 | 17

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年少時

唯美食與愛不可辜負

成熟後

美食不可辜負，愛沉澱在心上

記憶深刻的美味

從來都是質樸且沒有技術含量

生活越是艱難

你越要認真吃飯

一碗豬油拌飯

舊時光呼嘯而來

P1

「當年有一碗雪白的飯吃已感到幸福，能淋上豬油更是絕品。」香港美食家蔡瀾曾經在《死前必食》，裡面列數天下美食，豬油撈飯入選其一：「在窮困的年代中，那碗東西是我們的山珍海味。」作家鄧賢回憶文革時期下鄉當知青的歲月里，有一次一口氣喝下了一碗「散發出陣陣香味」的豬油。對於很多生於七八十年代的人來說，一碗豬油炒飯、一碟豬油渣就是世間美味。

1983年，下午。想不起哪月哪天，鍾美女聽到廣播喊，讓大家到禮堂看電影《焦裕祿》， 蘭考，防風樹……看得大家的眼淚稀里嘩啦，完了聽講話，北京首都、解放軍……

電影放映結束後，老趙騎自行車帶她回家，中途在張家溝口子上老趙用他積攢了幾個月的肉票稱了2斤肥豬肉。這2斤肥豬肉被老趙煉成了一小罐細膩如玉般的豬油，偷偷塞到鍾美女的提包里。

在此後的很長一段時間，鍾美女去單位食堂打飯時，會先鬼鬼祟祟地挖一小坨豬油埋在飯盒裡，再把盒子蓋上等豬油融化後攪拌均勻再吃。

鍾美女一直是緊跟時尚前沿的時髦女性，她心中的定情信物，最起碼也是跟她在1981年參加工作時，借來照相的那一塊手錶那樣。那時的她還不知道，她會為了吃而嫁人。（時拾史事：historytalking）

▲1981年的鐘美女（在我盆友圈見過這張相片的總以為是我，我哪兒有她漂亮啊?！）

老趙能娶到鍾美女，是因為老老趙---也就是他爹的一次英明果斷大手筆。這是在鍾美女把一罐豬油吃完後的事。每次在食堂面對清湯寡水，她就開始想念有豬油拌飯吃的日子---這微妙的情緒被老趙看在眼裡。

在一個假日里，老趙邀請鍾美女跟他回鄉下老家玩。他當時的打算是從家裡拿點糧食和雞蛋，去鎮上換點豬肉招待她。這個想法被老老趙一口否決，事後證明姜的確是老的辣。

老老趙吧嗒吧嗒地抽著葉子煙，看著未來兒媳一臉局促地坐在院壩里，穿的毛衣裡面還露著最時髦的假領子。他抽完了煙，起身就開始招呼我爹幫忙---殺豬。父子倆一個揪豬耳朵，一個揪豬尾巴捉住後腳，拎空，掀翻，那豬嗷嗷直叫。

鍾美女看到這一幕，心跳開始加速。

傍晚時分，在一大幫來幫著殺豬煮飯和看新媳婦的鄉親矚目下，鍾美女美滋滋地吃了一頓全豬湯。這事兒讓她傲嬌了大半輩子---頭次見家長，就殺了一頭豬來招待她。在30年後的某天，某位鄉下的親戚在跟我講述這事時砸著嘴感嘆：真是捨得喲！還不到10月就殺年豬，可是得虧好多錢的喲。。。

吃完了全豬湯，鍾美女看著老趙把肥肉和豬板油切成小塊,放在鐵鍋里慢慢地熬。敞口的灶膛里，柴火正旺，油在油塊的邊緣興奮地沸騰著。肉塊飄浮起來泛出賞心悅目的金黃色，油脂的肉香味在昏暗的灶房裡迅速飛揚。煉完了豬油，老趙夾了一塊絲絲作響的油渣灑了點白糖往她嘴裡送，輕輕一咬，『咔嚓』一聲，小小一團油渣吃得鍾美女眼睛都亮了。

第二天下午離開時，老老趙裝了滿滿一飯盒豬油渣讓她帶回去當「零嘴兒」。2個月後，她嫁給了老趙。據老趙所講是因為他風度翩翩才高八斗，據鍾美女講是因為受不了老趙的死纏爛打，但我一直認為是因為老老趙殺的這頭豬---雖然當時我還沒被他們生出來。

那個年代像我媽這樣對豬油拌飯有如此濃厚的熱愛，是最平常不過的事，我爸用積攢的糧票肉票買到2斤肥豬肉的確叫做真愛。

上世紀60--80年代，買糧要糧票，買布要布票，賣肉要肉票……甚至，買火柴也要票。食用油憑油票每人每月只供應四兩。這點油當然是不夠吃了。不夠吃怎麼辦?買肉煉油來補充。肉也是需要憑票供應的—一每人每月半斤。 肥膘肉成了那個年代最搶手的肉。肥膘肉以指論等級，一指膘的肉最差，二指膘的中下等；三指膘的，算是中等；四指膘的，算是好肉；一巴掌寬的肥膘肉，那是最好的肉。

▲票證年代

那個年代，做菜放油的多與少是待客厚薄的標準。

汪曾祺寫過他在西南聯大讀書時一次飯局的情形。「我和朱徳熙吃了一盤肉炒菠菜，當吋叫絕，至今不忘。菠菜極嫩，油極大，味甚鮮。」有一次，梁實秋和胡適走進一家徽菜館，老闆一看到他們，就用方言對後面的廚房大吼一聲。梁實秋聽不懂績溪話，便問胡適，他吼什麼呀？胡適笑著告訴他，老闆在說：「績溪老倌，多放油！ 」多加油是老闆的特別厚待，「捨得油水好茶飯」。

今天，專家們喋喋不休地告誡我們：「不要再吃多油的食物了。」其實這和豬油沒關係，關於飲食健康的問題，不是吃了什麼，而是怎麼吃和吃多少。

本期食堂要做的是---

▲豬油拌飯

最早的天子就吃過豬油拌飯。《禮記》中周代專供天子之食的「八珍」，其中佔頭把交椅的「淳熬」，其實就是與豬油拌飯相類的東西， 「煎醢加於陸稿上，沃之以膏。」即將肉醬煎熟之後放在米飯上，再澆上豬油。

▲首先需要煉出細膩如玉般的豬油。

豬油古代又叫做脂膏，李時珍說「凡凝者為肪為脂，釋者為膏為油，臘月煉凈收用」。脂膏二字均從肉會意，說明它們是從動物類肉中產生出來的。《說文》脂字云：「戴角者脂，無角者膏。」就是說，動物有角如牛羊之類，其油叫脂；無角如豬狗之類，其油叫膏。古書中一般把未經煎煉的稱為脂，經過煎煉的稱為膏，由於煎煉過的動物油冷卻後多呈糊狀，故後來膏也兼指糊狀物質。

豬油能治療皮膚病，各種瘡瘍，「入膏藥，主諸瘡（蘇頌）」、「殺蟲，治皮膚風，塗惡瘡（《日華》）」使手腳不皸裂。古時面脂類護膚品的主要賦型成分就是豬油，可悅澤容顏，柔嫩肌膚，舒展皺紋，有助於防止皮膚的衰老。唐代名醫張文仲的面脂秘方里，最重要的原料就是「豬脂2升」。

點心要好吃，更少不得豬油。《齊民要術》卷七餅法：「髓餅法：以髓脂、蜜合和面，厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中令熟，勿令反覆，餅肥美，可經久。」相當於今天的豬油餅或「雞仔餅」；元周同齋《武林舊事》中有豬胰胡餅、油酥餅；宋吳氏《中饋錄》做酥餅需「油酥四兩，蜜一兩，白面一斤，搜成劑入印作餅，上爐，或用豬油亦可，蜜用二兩尤好」。

請點擊此處▲新鮮的肥豬肉或者豬板油洗凈切塊輸入圖片描述

▲熬制豬油不宜用大火，當油溫超過200℃時，其營養物質將會發生變化，不僅產生異味，而且食入後影響消化

▲豬油不宜貯存過久，當豬油變質並有酸味的時候，切忌食用，因為其中含有膽固醇，能夠使人患動脈粥樣硬化

我上小學時，冬天特別流行一個取暖的遊戲「擠油渣」，就是找一個牆角，排成一排拚命往裡面擠，被擠出去的就是油渣---如此無聊的遊戲我居然熱衷了很多年。

▲金黃酥脆的油渣兒，可灑上點鹽或者白糖當零食。油渣炒白菜或與蘿蔔同燉也特別好吃。

▲一碗清香軟糯的熱米飯，一勺豬油就讓它珠圓玉潤，幾滴醬油和一點蔥花就讓它活色生香

▲被香味吸引的喵喵

真正的美食就是簡潔而順應著人的天性，豬油拌飯接近於本質。唯有吃過這碗飯，才能領會那份噴薄而出的香味可以直抵靈魂，才會懂得蔡瀾先生為何會因為一碗豬油撈飯而感激涕零。各位親，有沒有跟豬油拌飯或者豬油渣相關的童年回憶呢？

點擊標題【古記·食堂】往期回顧，用味覺解讀歷史

古法酸梅湯玫瑰花餡餅

西門慶府打滷麵殺氣騰騰雞尖湯

文天祥蛤蜊湯潘金蓮肉餃兒

西門慶壯陽菜金甌螃蟹斗

黯然銷魂餛飩雞流油鹹鴨蛋

探官繭占卜孔子學費柏丫臘肉

野竹筍鵝湯麻辣冷吃兔兔

川味至尊辣醬大明神仙粥

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