因愛而生還是以訛傳訛

原產中國「曉村茶話」由中國著名茶文化專家徐曉村教授說茶，

跨越時空，聲情並茂，權威解讀，獨家發布。

片花配音：周薇（金話筒獲獎者、中國國際廣播電台主持人）

製作：王肖（中國國際廣播電台音樂節目製作人）

文字根據音頻整理

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水仙茶名的真實來源是什麼呢？

根據我們剛剛去世的茶學專家張天福先生的考證，他的這個說法是來自《水仙母樹志》：

前八餘年，清道光間，有泉州人蘇姓者，業農寄居太湖，一日往對岸義山，經桃子崗祝仙洞下，見樹一，花白，類茶而彌大，試以制烏龍茶法制之，竟香洌甘美，命名「祝仙」。當地「祝」「水」同音，漸訛為今名——「水仙」矣。

這段話比較好懂，我們也可以稍微解釋一下，就是有一個人他在祝仙洞發現了一棵樹，很像茶，他用制烏龍茶的辦法做出的茶香冽甘美，就把它命名為「祝仙」，因為他在祝仙洞下發現了它，但是當地的方言，「祝」和「水」是同音，就被誤認為是「水仙」，就以訛傳訛傳到了現在，那麼這種茶就叫水仙了。這就是我們剛開始為什麼講一講水仙花，又出了個水仙茶，你怎麼敢叫水仙，它是一種方言的叫法，叫錯了傳錯了，它原來應該叫祝仙的，就是祝福的祝。

這個我們前面講過，如果按照茶葉的加工方式可以把茶分成六類，水仙是屬於烏龍茶類的。我到現在都認為，烏龍茶的加工方式是一個偉大的創造。因為它跟其它茶的加工方式差別太大了，它的過程太複雜了，經過這樣一種加工工藝過程，加工出來的茶就是烏龍茶。它的味道太神奇了。烏龍茶這種茶的加工工藝是如何被創造出來的，我們簡直不可想像。別的茶的加工工藝的產生，上次我們講福鼎白茶的時候也提到過，因為缺少歷史文獻的記載，它的具體產生我們已經不太容易弄清楚了，但是我們還是可以想像的，因為它的工藝過程就兩步或者三步，烏龍茶的八九步十幾步工序過程，你怎麼能想像出來用這種方式來加工茶？那麼在此前，茶農們經過多少次實驗，多少次失敗，最後終於找到這樣一種加工過程，此前我們不知道。

一直到清朝初年的時候，出現了對烏龍茶加工方式的記載，有一個叫王草堂的，他在《茶說》中記錄了：

武夷茶……採茶後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然後再加炒焙。陽羨岕片，只蒸不炒，火焙而成。松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣瀹發即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。

這段記載比較粗略地記錄了烏龍茶的加工工藝過程。第一，他說這個裡面有「曬青」，完了就「攤而摝」，攤就是在簸籮上，采了攤在那，摝就是搖晃的意思，它就是有曬有搖還要炒還要焙。事實上我們現在的烏龍茶的加工工藝要比這記錄的複雜得多，但是它後邊記錄了這個炒出來的茶是半青半紅的。烏龍茶又被稱為半發酵茶，因為它是一個樹葉當中的部分是綠色的，邊緣的部分是紅色的，當地人把它稱為綠葉紅鑲邊，那就是綠色的部分它沒有發酵，紅色的部分是經過發酵的。它的滋味真是美妙到讓人難以形容的地步。為什麼這樣說呢？烏龍茶下面有很多品種，武夷岩茶、鐵觀音等，我們今天講的漳平水仙都屬於烏龍茶。它們共同的特點，滋味非常的豐富，非常好，但是最神奇的是，它沒有經過鮮花的窨制而具有天然的花香。我們知道花茶是有花香的，花茶的花香來自什麼地方呢？花茶的花香來自鮮花，是把做好了的茶和鮮花放到一起，讓鮮花的香氣滲透到茶葉裡面去，所以你在沖泡的時候能夠喝到花的香味，問題是烏龍茶沒有放花窨制而有鮮花的香味。

上個世紀九十年代末期，我接受了一個任務，是給電視台的一個茶的欄目來寫腳本和解說詞。那個時候我對茶的了解比較少，就到北京馬連道的茶城去了解一下，增加一點感性認識。一個福建的茶農，他也賣茶，據他介紹，他把他們村裡產的茶每年都拿到北京來賣。他給我泡烏龍茶喝，每一種茶就有一種花的香味。喝到最後一種的時候，你不知道它是什麼花的香味。它的滋味像什麼呢？就像我們春天草木剛剛生長出來的時候，你走在山林裡面的時候，聞到大自然裡面的那種清香一樣。後來他問我哪一種茶最好，我說最後這一種茶最好。他說，對，這個是最貴的。我從那時候才知道烏龍茶如此的神奇，這種神奇來自這種加工工藝，這種加工工藝根據王草堂的記載是武夷山人創造的，最初的時候是不是武夷山我們不知道，但是它肯定是福建人的創造，這是福建人的驕傲。

漳平這個地方屬於閩南，福建還有閩北水仙，漳平水仙的加工工藝是烏龍茶的加工工藝，只不過有些細微的差別。漳平水仙和別的烏龍茶最大的不同是它被壓成了一個一個的小方塊，就是我們專業裡面說的緊壓茶，大家現在比較熟悉的是普洱壓成了一個餅，青磚茶被壓成像方磚一樣。它這個是被壓成小的方塊，這個方塊比較小，一般是被壓成4×4×1厘米那麼大，一塊大概是有10到12克的樣子，一公斤大概是120塊，這樣一個方塊一個小的茶餅就是一泡。

下面我們講一講漳平水仙的沖泡，關於茶的沖泡我們想多說幾句。泡茶好像誰都會，我們常見的泡茶方式是抓一把茶葉放到茶壺或者茶杯里，衝上開水，過一會泡出顏色來了就可以喝。我見過很多人這樣泡茶的，這其實是一種非常粗暴粗放的泡茶方式，說得嚴重一點也可以說是有點暴殄天物，是對茶的浪費。茶葉到我們手裡是經過茶農非常艱苦的勞作才能出現的，才能到我們手裡的。茶本來就具有非常豐富而美妙的滋味，你這個泡茶的方式不對，那些滋味沒有泡出來，就把茶給浪費了。我自己也有過類似的經歷，就是我當時給電視台寫茶的電視專題片的時候，有人給了我一盒鐵觀音，我就拿來喝。那時候就不太懂泡茶的要求，我就用飲水機的水。大家都知道飲水機的水不是沸騰的，不是100度的，把茶放到杯子裡面，用飲水機的水衝上，我就開始喝。給我茶的人說茶是好茶，我喝著卻一點都不好喝。後來我就打電話問這個給我茶的人，這個人是個專家，她給我說你不能這麼喝，你這麼喝就把這個茶給糟蹋了，你完全沒有喝出它的滋味來，你一定要用100度的沸水。我用100度的沸水沖泡了之後，又喝到了當年在馬連道喝的那種烏龍茶的香味了。

泡茶可以分成兩個層次。第一個層次是技術的，所謂技術的就是你能泡出一杯好茶來。第二個層次是藝術和儀式，關於泡茶喝茶的藝術性和儀式化的問題並不是我提出來的，而是我們中國第一本研究茶的專著《茶經》，就已經把喝茶上升為一種藝術活動，而且把這種藝術活動儀式化了。這個問題比較複雜，我們以後再說。我們今天就講第一點，泡茶需要什麼東西。泡茶需要三樣東西：茶、茶具、水。這裡面第一重要的是你對茶的了解，你不了解茶就不知道選擇什麼樣的茶具，不知道該用多高溫度的水。例如碧螺春，一斤碧螺春大概有11萬個芽頭，大家可以想像碧螺春的茶是多麼的細嫩，如果我們說碧螺春用剛剛沸騰的100度的水泡，那麼細嫩的茶就被燙熟了，碧螺春本來所具有的清香就會被破壞掉，所以喝碧螺春你是不能用沸騰的水泡的。所以我們首先要對你喝的茶有所了解。

那麼漳平水仙是烏龍茶，它採摘的是剛剛生出的鮮葉，大家注意不是茶芽是鮮葉，專業術語叫小開面、中開面，就是這個鮮葉剛剛長出來。這個鮮葉雖然也很嫩，和碧螺春那種純用茶芽比還是要老一些，再加上烏龍茶這種特殊的加工工藝，所以它需要高溫沖泡，100度的沸水，這個水一定要燒的剛剛沸騰就拿來用。喝漳平水仙一般所要用的茶具是蓋碗。福建人喝烏龍茶都有一個洗茶的工序，茶藝過程中會有一道洗茶，當地人認為這個茶會有雜味和浮灰，所以要洗一遍，其實叫潤茶更合理。為什麼叫潤茶呢？因為烏龍茶需要水溫高，你水溫不夠高的時候茶的香氣是不會瀹發出來的，你是泡不出來的。洗茶，把沸水倒在茶碗里，沸水一過，馬上就把沸水倒掉，第二泡再把開水倒進去再喝。其實我覺得它叫潤茶更好，它的主要目的不是為了去除雜味和浮灰，而是為了提高茶碗和茶的溫度，你過了一遍熱水，茶碗和茶的溫度變高了，這個時候你再衝進開水去，茶的香氣滋味就會被真正地泡出來。第一泡呢，因為是方塊緊壓茶，所以你沖泡的時間需要稍微長一點，要把茶解開，時間多長需要我們在實踐中摸索，一般一分鐘到兩分鐘就可以了。泡好了之後要迅速把茶湯倒出來，不能在杯子里一直放著，這麼放了之後茶的滋味就會被破壞掉了。第二泡時間更短一些，當然了，越往後時間越來越短。漳平水仙可以泡十泡左右依然會有滋味有顏色。

那麼漳平水仙的滋味到底是什麼樣子呢？我們在文獻資料中都有各種各樣的描寫。我認為任何一種描寫都無法替代你親自品嘗，就像一位偉人說的，你要知道梨子的滋味，只有自己去嘗一嘗。所以我們要知道漳平水仙的滋味，只能自己親自去嘗一嘗。

徐曉村畢業於北京大學中文系，碩士生導師，中國農業大學媒體傳播系主任，中國農業大學紀錄片創作與研究中心創始人，《中國大百科全書》第三版藝術顧問。長期擔任由16所高校組成的北京市學院路教學共同體的《中國茶文化》一課的講授，還長期擔任中國農業大學校內公共選修課《中國茶文化》的教學任務。撰稿的52集茶文化電視紀錄片《中華茶苑》曾獲中國教育電視台年度欄目一等獎，主編了北京市精品教材《中國茶文化》、《茶文化學》等教材多部，著有茶散文集《晴窗集——曉村茶話》，發表過 「茶文化學」等方面的論文多篇。

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