春節將至年味濃！收下這4個海鮮菜譜，做一頓好吃好看好寓意的年夜飯！

年糕軟Q香咸，蟹肉甜嫩。

入秋後各種海鮮愈漸肥美，不論是清蒸、醬爆或煮湯，都有媲美肉食卻更爽口的滋味。台北福華大飯店江南春主廚劉宜嘉以正值產季的海鮮示範，為餐桌注入濃濃的秋季海味。

【醬爆處女蟳年糕】

材料：

處女蟳400g、年糕150g、豆瓣醬40g、米酒20ml、紹興酒10ml，蔥花、蚝油各20g，番茄醬、蒜頭各15g，雞高湯500ml，糖、白鬍椒、麵粉各少許

準備：

螃蟹洗凈、以冰塊水凍15分後對開剖半、取內臟、鰓葉和泥腸後洗凈切塊，沾薄粉備用。

1走油

以190度油溫，將螃蟹和年糕分別入鍋走油至變色後撈出。

2收汁

爆香蒜、豆瓣醬，放蚝油、番茄醬、糖、胡椒炒香，下高湯煮開後加做法1煮至收汁，起鍋前放米酒、紹興、灑蔥花。

鱸魚滑嫩噴香，湯汁尤其鮮美。

【三絲蔥爆鱸魚】

材料：

鱸魚1000g、青蔥絲40g、米酒30ml、薑絲20g、香油15ml，辣椒絲、冬菜絲、家鄉火腿絲各10g，干香菇絲、鹽各少許

準備：

鱸魚洗凈，在腹、背分別劃刀。

1蒸熟

將冬菜、火腿與干香菇鋪鱸魚上，淋米酒，以大火蒸約15分鐘。

2 淋油

做法1鋪姜、蔥、辣椒絲後，淋上燒熱的香油。

吸飽湯汁的粉絲滋味飽滿，與肥厚彈Q的蝦肉吃來超開胃。

【干燒粉絲大蝦】

材料：

70g明蝦6尾、粉絲3把、雞高湯500ml、五花肉絲50g、香菜梗30g、辣椒末10g、蒜片3瓣，醬油、米酒各20ml，糖10g、香油15ml，蚝油、粗粒黑胡椒各少許

準備：

明蝦開背取沙筋，以160度熱油過油。粉絲泡水至軟。

1炒香

爆香蒜、辣椒、胡椒，下醬油、蚝油、糖與五花肉、香油、米酒炒香，加高湯煮開。

2收汁

續加入蝦子，以中火煮約2分鐘，放入粉絲煮至收汁，起鍋前放香菜梗。

帶子滑嫩、蝦仁Q彈，湯頭充滿海味，鮮美清甜。

【上湯海鮮盅】

材料：

雞高湯200ml、蝦仁40g，墨魚、帶子各30g，杏鮑菇20g，鹽、紹興酒、太白粉水各少許

1汆燙

將蝦仁、墨魚、帶子、杏鮑菇汆燙約30秒撈起，盛入湯盅。

2倒湯

雞高湯煮開，加紹興酒與少許太白粉水勾薄芡，以鹽調味，倒入做法1。

小貼士：起鍋前加料酒保留香氣

「目前正是品蟹的好時節，建議挑選400至600克間大小的烹調最適宜；如果不嫻熟殺蟹的手法怕受傷，不妨用冰塊水將螃蟹凍暈，較易處理。另外，一般習慣以香菜點綴增色，但香菜梗其實更具香氣，可在起鍋前添加，保有菜梗色澤也能增加香氣層次。」 要提醒的是，爆炒類菜式常使用米酒、紹興添香，應在起鍋前沿鍋緣添加，以免加熱過久失去香氣。

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