古格王朝特產新解 沒了它，所有的菜都要黯然失色幾分！
古格王朝特產新解欄目前言：
大家好，這裡是古格王朝周三固定欄目——古格王朝特產新解
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郫縣豆瓣，四川省成都市郫都區（舊稱郫縣）特產，中國地理標誌產品；是川味美食界中的老佛爺，有著「川菜之魂」的美稱。在選材與工藝上的獨樹一幟，造就了它與眾不同的滋味。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂；全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，其製作技藝列第二批國家級非物質文化遺產名錄。
郫縣豆瓣的品質特色與郫都區的環境、氣候、土壤、水質、人文等因素密切相關。位於川西平原腹心地帶的郫都區，介於東經103°42"~104°2"，北緯30°43"~30°52"之間，轄區面積437.5平方千米，區內屬都江堰上游灌溉區。地勢平坦，土地肥沃；水利資源豐富，亞熱帶的濕潤氣候，這些獨特的地理環境為生產出郫縣豆瓣提供了優越的天然條件。
郫縣豆瓣通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長的特點，是川味食譜中不可缺少的調味佳品。
相傳明末清初，湖廣填四川，一位名為「陳逸仙」的福建汀州府孝感鄉翠享村人遷入郫縣；在此地繁衍子孫，人稱「陳家笆子門」。1688年（清康熙年間），陳氏族人無意之中用晒乾後的胡豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調味佐餐；不料竟香甜可口，讓人食慾大增，這便是郫縣豆瓣的雛形。
19世紀中期（清咸豐年間），陳氏後人陳守信，號益謙（又號心謙），發現鹽漬辣椒易出水，不宜保存，於是在祖輩的基礎上，潛心數年研製。先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳；再換胡豆瓣，依然不佳；又借鑒豆腐乳發酵之法，加入灰面、豆瓣一起發酵。得味鮮辣無比，郫縣豆瓣就此誕生。
陳守信遂開宗立戶，取號首「益」字，其年正值咸豐年，取 「豐」為時記，又取天、地、人之「和」，因而定名為「益豐和」號醬園。陳守信和他的「益豐和」號醬園也被人奉為「郫縣豆瓣」正宗鼻祖。此後其後人紮根郫縣城南外，經長久傳承，日益改良，郫縣豆瓣聲名遠播。
郫縣豆瓣的規模化生產，當起於公元1803年（清嘉慶八年），陳益兼的後裔陳逸仙在郫縣開設「順天號醬園」，開始大批研製、生產和銷售「辣子豆瓣」。公元1853年（清咸豐三年），陳氏後人陳守信又在郫縣創立「益豐和醬園」，後來併入「順天號醬園」，使產品更加精良，生產規模進一步擴大。這時，陳守信開始嘗試使用胡豆和麵粉混合發酵，並與鹽漬辣椒混合的生產技藝，生產出了正宗的郫縣豆瓣。
郫縣豆瓣生產工藝的成熟期，則是在咸豐三年至20世紀80年代，這一時期彭縣人弓靖明來到郫縣開設「元豐源醬園」，從而打破了「益豐和」獨家經營郫縣豆瓣的局面，由於出現了有力的競爭對手，兩家醬園在郫縣豆瓣的生產中絞盡腦汁，尋求技術創新和配料搭配，使郫縣豆瓣的生產技藝和口感日臻完美。民國二十年，陳守信次子陳正齊之長子陳文揆，又在郫縣開設「紹豐和醬園」，使郫縣一地形成豆瓣生產三足鼎立的局面，為豆瓣生產技藝的進一步提升起到了積極的作用。
20世紀10-40年代的民國時期，「元豐源」和「益豐和」兩家醬園各自擁有曬場近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產豆瓣40萬斤左右，規模已十分壯觀。
20世紀80年代以後，隨著川菜的迅猛發展，餐飲行業和平常人家對郫縣豆瓣的需求日益擴大，這就促使郫縣豆瓣生產廠家不得不採取工業化生產，以提高郫縣豆瓣的產量。但是傳統工藝所生產的郫縣豆瓣依然具有優勢，那就是色澤紅潤、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實，口感更勝一籌。
郫縣豆瓣自從誕生的那一天起，就與蜀中百姓和所有喜歡川菜的人結下了不解之緣。郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物，維生素c和辣椒鹼，長期食用可增進食慾，促進人體血液循環，並且起到驅濕卻寒的作用。
另一方面，郫縣豆瓣除了影響到本土的餐飲習慣和飲食文化，也對全國其他一些菜系發揮了一定作用。郫縣豆瓣的外銷始於民國初年，從水路和陸路出川的郫縣豆瓣可以東經成渝而入湘、鄂，南轉宜賓而行銷雲、貴，西由雅安而遠銷康藏，北經廣元而至陝、甘。如今，更是不遠萬里跨越重洋遠銷至國外。
郫縣豆瓣歷經數百年的磨礪，形成了極為成熟的製作工藝；作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。
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